Altra cosa, lavorando con un forno a legna, secondo me si potrebbe fare un panetto da 280gr i miei erano di 260gr

ciao emanuele ..sono contento che la prova sia riuscita ....  non parliamo di inconvenienti ..se vai a rileggere nei post dietro ..una sera ..alle 18 ho dovuto buttare tutto ..e tanta era la voglia di pizza ..che ho impastato di corsa ..e cotto dopo 3 ore ..con la divella blu (w 180)

nel rigenero ... devi far attenzione ...nel senso ..... in base a quando ti servirà cuocere .. stringerai più o meno il panetto ..apposta ti ho detto di nn stringere troppo .. la prossima prova ..non stringere ..vedrai la  pizza più puntinata ..se stringi troppo è come se ri-incordi la pasta .. che ci metterà più tempo a rilassarsi

per il lievito ..se vuoi fare 13 ore ..con la stessa temperatura ..mettine g 2,5

ps.. scusa so curioso .. ti ha preso il sapore tipico della napoletana ? la foto della sezione cornicione (vuoto o pieno ) ?

per il panetto 260 sono ok .... i miei sono da 250

...sono curioso...per te quale sarebbe il sapore tipico della napoletana? e il tipico cornicione?vuoto, pieno, via di mezzo?

-vediamo se le mie impressioni coincidono con le tue...

o-k- per il rigenero...ancora meglio la precisazione su quanto e come rigenerare il panetto...pensavo proprio le stesse cose...effettiv il panetto è solo un aspetto del prodotto pizza, per cui il rigenero, secondo me, puo' essere anche fatto MA con modalità diverse sia a seconda del tempo disponibile, sia a seconda di cosa si vuole ottenere, sia a seconda di come si sia proceduto nelle fasi precedenti...

se ti va dai 1 sguardo al mio album caputo rossa ed alla risposta data da me nel post- aiutate un novellino- dove do qualke indicazione sul procedimento seguito da cui son scaturite le foto...

MI interesserebbe un tuo parere

grazie, giuseppe

Le foto della pizza sono visibili. Giudicate voi. La pizza Napoletana non l'ho mai provata., Ho fatto il militare a Napoli ( S. Giorgio a Cremano ) nel lontano 1978 ma se avrai letto il mio post sopra, mai mangiata la pizza a Napoli, c'era una pizzeria fuori dalla caserma e con mille lire mangiavo una pizza prosiutto e una birra. Il cornicione andava bene, non era completamente vuoto ma quasi. Ci sono sempre spazi di miglioramento provvederemo Domenica. Se riesco a far coincidere gli orari, mi andrebbere anche bene 10 ore di lievitazione/maturazione. CIAO

belle  le pizze... forse le tue + belle...peccato non poterle assaggiare...da qui la domanda che ti ha fatto pizzaroma sul tipico gusto...per il resto la descrizione fatta delle stesse al palato, beh, mi pare quella corretta...è cosi' che deve essere la buona pizza...ricordami ...utilizzi forno a legna o elettrico?---ancora complimenti, mi pare tu sia molto soddisfatto ed è quello che conta per andare avanti e progredire...mi sarebbe piaciuto tu provassi 1 infornata con panetto rigenerato ed una senza rigenero onde documentare eventuali differenze...

buona serata, giuseppe

Spettacolo puro!!!!!

Grandissimo Emanuele!!!
Special tanks to Daniele!!!

Domenica vedo di replicare ma x motivi di tempo credo di rigenerare 4h prima di infornare...
Vediamo cosa ci salta fuori...

Ema, se questi sono i risultati mi sa che abbiamo trovato il procedimento ideale!!

Ottimo ragazzi
Buona serata

Coppi

ciao giuseppesech ... il sapore tipico e inconfondibile .. è quello della pizza napoletana ...adesso non saprei come spiegarti .... comunque ...quando vai a mangiare la pizza napoletana in pizzeria ... ti accorgi che ha un sapore inconfondibile e inimitabile ..un retrogusto particolare ....

io ho fatto centinaia di impasti ..ma ..ad un certo punto .... mi è riuscito lo stesso sapore ... non ti dico che mi esce sempre ... ma la maggior parte delle volte mi viene ....
per la scioglievolezza ... idratando molto .. quando mangi la pizza....sembra come che si scioglie in bocca senza masticare ...
scusa ..spero di averti spiegato

per il rigenero ...prova ...ma ti dico subito ..che facendo un appretto lungo ... ti ritrovi i panetti stesi tipo pizza.. che se aprirai a disco ... ci metti 2 secondi ..in quanto avrai una maglia che si allunga a dismisura .. e in cottura avrai un cornicione non molto puntinato e poco gonfio ...invece con il rigenero ..avrai una bella leopardatura e cornicione gonfissimo ... ( è come se ridai una sorta di distribuzione ai lieviti )

...siamo d'accordo...x il rigenero...beh, ripeto, dipende da quello che si vuole ottenere, per esempio, a me il cornicione troppo gonfio e vuoto mi piace meno ...comunque sabato provero' 1 pizza con rigenero e 1 senza,,,

TI sarei grato se mi dessi 1 parere sulle ultime 3 foto mio album CAPUTO ROSSA...quelle son fatte con diretto a temp ambiente di c.ca 20 ore, 1 gr lievito per kilo di farina, 8 ore appretto e panetti rilassati e stendibilissimi...d'accordo sul cornicione poco gonfio, ma ripeto, voluto e preferito, ma quanto a puntinatura mi pare di esserci ...considera che le fot son fatte con cellulare...

COPPI...tu che ne dici?

Grazie per i complimenti, fanno sempre piacere sopratutto in una giornata come quella di oggi. Io cuocio nel forno a legna e quello lo faccio da una decina di anni. Per il gusto della Pizza Napoletana come già detto non l'ho mai assaggiata quindi......teniamo comunque presente che dovremmo avere a disposizione anche del buon pomodoro che sinceramente non so più di chi fidarmi dopo aver sentito che oltre il 90 % dei pomodori importati dalla cina si fermano prorpio a Napoli, ribadisco che l'ho sentito proprio ieri ma non ne conosco la fonte originaria, poi dovremmo avere del buon fior di latte e li magari sarebbe più facile trovarne di ottimo anche qui al nord. Ciao

x giuseppesech

le pizze mi sembrano ok .... anche la leopardatura ...la seconda pizza.. è in piena maturazione

per la c.to rossa ... mi ricordo che facevo a 20 ore con 10-11 di puntata  e resto appretto ..con 1 grammo di lievito su 580-590 grammi di acqua
per mè ... l'alta idratazione ti restituisce un impasto fenomenale ..... conta che io ..in estate ..dovendo purtroppo abbassarla ...non vado mai sotto il 60% ... diciamo che per mè il 60% è il limite minimo

se adesso avessi la rossa (mi mmanca solo quella ..non ti dico le farine che ho ...perchè oltre a quelle per pizza ..ho anche quelle per pasticceria)..idraterei ancora di più .. stesso procedimento ..stesse ore

x emanuele per il pomodoro ... io prendo o la graziella pelati ...poi li frantumo con il minipiper ..oppure prendo la polpa di pomodoro in bottiglia che trovo al supermercato todis .. per me sono le migliori in confronto alle altre che ho provato
 

Emanuele!!!!

Santa Patata, che splendido esperimento! E che pizza splendida!!!

Grazie a te (soprattutto), che ti sei esposto come apri-pista, ma anche a Daniele (che non conoscevo) e di cui ho apprezzato moltissimo la disponibilità.

Un abbraccio a Coppi, che già immagino ad armeggiare per questo weekend!

Vi dico solo che domani mattina io copierò questo procedimento.

Domenica vi dico tutto.

GRAZIE ancora a tutti.

Ettore

Grazie Etttore, questa pizza è il classico esempio che se avessi avuto un banco di lavoro con quella particolare modifica che tu sai, si sarebbe potuto idratare di più e quindi avere un risultato ancora migliore. Per il resto ora rivedremo al meglio pelati e mozzarella. Poi ho già detto a mia moglie che qulche giorno prendo il Freccia Rossa e vado a Napoli Da Michele, solo così potrò assaggiare la vera pizza napoletana e fare i dovuti paragoni con le ovvie migliorie. Ciao

Parlando del frecciarossa... potremmo organizzare una vera zingarata degna del film "amici miei"...

Emanuele parte da milano... io salgo a Bologna ed Ettore a Roma.... DESTINAZIONE NAPOLI... ci facciamo una pizzata da Michele...poi rientriamo.... in giornata si fa tutto....

QUESTA SAREBBA UNA ZINGARATA MITICA... DEGNA DI PAZZI X LA PIZZA QUALI SIAMO NOI....

dai dai che organizziamo...

Ciao

Coppi

A Roma mi piacerebbe salisse anche Daniele... primo per stringergli la mano e lasciare alle spalle i passati attiriti virtuali... poi, per offrirgli la pizza in quanto detentore del "copyright" del rigenero...

Ciao

COPPI

Di sicuro.

Anche con pochissimo preavviso! 

Emanuele, ho pensato a lungo al problema di come evitare l'inforcata con la pala e forse una soluzione l'ho trovata!

Tento di spiegarla: siccome applicherò una scritta in pietra sotto il bordo del piano di lavoro, lascerò un paio di mm sopra la scritta, direttamente alla base del piano stesso.

Lì dovrei riuscire ad infilare e appoggiare la punta della pala, così dovrei riuscire a far scivolare il morbido disco sulla pala, senza troppi danni.

Che ne pensi?