Ciao Ema,

Purtroppo (o x mia fortuna), a causa della tua pizzata in anticipo rispetto alla mia... sarai la cavia ufficiale del rigenero del panetto....

Ciao

COPPI

Comincio con il darti il dosaggio

farina 1.000 gr - acqua 600 gr - lievito fresco 2 gr - sale 28 gr

Ho sciolto il lievito nell'acqua di frigo zona verdura, ho messo la farina piano piano e quando è diventata come una pastella ci ho messo il sale per poi continuare ad impastare come faccio sempre ma con più.calma, quando l'impasto ha preso una forma più consistente ho iniziato ad aggiungere la farina a spolvero portando il bordo del panetto verso l'interno mentre con l'altra mano giravo la bacinella che utilizzo per impastare. Il tutto è durato 30 minuti. Ci ho fatto una croce sopra e ho messo per un ora in un recipiente di ceramica con sopra un tovagliolo umido. Dopo un'ora ho fatto i panetti e li ho messi nel contenitore classico bianco da pizzzeria con coperchio evitando di infarinare troppo il fondo, tanto i panetti li devo riprendere. Alle 15,30 li ricompongo con delicatezza e li metto nell'altro contenitore ( ne ho 2 ) con il fondo infarinato il giusto. Alle 19 stendo, inforno, fotografo e mangio. Ciao

PS del kg. di farina ne ho avanzata un pochino, ciò vuole dire che impastando lentamente la farina ( non setacciata ) viene meglio assorbita e si riesce ad idratare di più

Una volta ottenuto "chiamiamolo il punto pasta desiderato", hai dato qualche "giro" di impastata anche sul banco o hai fatto tutto nella ciotola?

ciao

COPPI

emanuele...se inizi da adesso con l'acqua fredda , d'estate che fai?

dai retta a zio, prendi la bottiglia a temperatura ambiente e vai cosi'...ovviamente nn impastare per 30 altrimenti scaldi troppo.....personalmente nn ho mai tratto giovamento dall'acqua fredda anzi......

Ciao Giuse,

Ho letto anche io vecchi post di ciro dove diceva "non usare acqua fredda altrimenti l'impasto ti viene chiuso e non lievita bene"... però, dipende quanto è il freddo... e qui, si apre un mondo...diciamo, che io la utilizzerò "fresca"...

x l'impastare "lentamente", sembra che aiuti nell'assorbire la farina, e quindi, utilizzi meno farina x litro di acqua e quindi aumenti l'idratazione... devo ancora provare, ma mi fido di Emanuele e Daniele (pizzaroma...)

ciao

COPPI

Ciao Giuseppe, in zona verdura, il mio frigo ti dà 14°. calcolando i 20 gradi di temperatura ambiente e farina raggiungi il fatidico 54, quindi tutto nella norma. Ti dirò comunque che l' ultima volta, utilizzando acqua di frigo l'impasto finale misurava 24,5° non so se le mie mani hanno qualche fluido calorico, se così fosse avrei trovato il lavoro per arrivare alla pensione. Ciao

Per Coppi - gli ultimi 5/10 minuti impasto fuori dalla bacinella

Coefficiente 54 La somma delle temperature dell’acqua, farina e locale deve essere 54°C; la temperatura della farina si misura con l’apposito termometro acquistabile nei negozi specializzati. Essendo l’acqua l’unica variabile, è quella che si modifica. Ad esempio se la temperatura dell’ambiente è 22°C, quello della farina 20°C , quella dell’acqua deve essere 12°C, affinché la somma sia 54°C.

o Temperatura impasto: questo metodo parte dalla temperatura media dell’impasto che si deve aggirare sui 20 gradi, temperatura ideale per la vita dei microrganismi presenti per arrivare a determinare quella dell’acqua. Ma esistono lievi discordanze tra i suoi fautori: c’è chi dice che la temperatura dell’impasto deve variare dai 20 ai 27°C, chi 18 in estate e 22°C in inverno, chi assolutamente inferiore ai 24°C… La Temperatura dell’acqua deve comunque essere uguale alla Temperatura dell’impasto moltiplicato per 3 a cui si è tolta la somma della Temperatura ambiente e quella della farina (praticamente si può considerare che il “coefficiente” sia 60, se teniamo come valore indicativo i 20°Csoluzione usatissima è fare sempre l’impasto allo stesso orario, per tener fermo almeno un dato: io ad esempio lo facevo alle 9- 9,30 ma ciascuno ha il suo, che coincide con il tempo di lievitazione che vuole assicurare al suo prodotto.

Copia/incolla da " Pizze e Pizzerie"

...è che da prove fatte l'impasto con acqua fredda nn mi ha dato particolari vantaggi...in sintesi, o nn è cambiato quasi nulla in termini di prodotto finale o, addirittura, mi è andata peggio...il termine impasto chiuso del buon ciro rende perfettamente l'idea di un impasto smorto, pesante, poco lievitato...certo, la cosa, oggi direi così, potrebbe essere corretta aggiungendo poco + lievito ma...tanto vale....

Ho fatto adesso il rigenero, in quanto sono arrivato in ritardo causa i  miei impegni e tra l'altro per le 19 devo ripartire, ero intenzionato a buttare tutto in quanto le cose fatte di fretta non vanno bene, ma voglio provare questo sistema e così sarà, sperando che tutto vada bene.  I panetti erano pronti all'uso, belli rilassati e li ho per forza di cose rimessi in sesto. Vediamo più tardi cosa succede. in ogni caso, alle 18,45 devo infornare. ciao

Aspettavo questo tuo post con trepidazione...

Durante il rigenero, hai infarinato leggermente il banco di lavoro o hai fato tutto senza farina?

ciao

Si ho infarinato in quanto i panetti erano molto rilassati, ma più che il banco, tenevo infarinate le mani in quanto il panetto lo rigneravo con le due mani. Ho acceso il forno adesso ma è un casino con gli impegni, è rientrato un giorno prima il figlio che ancora studia, il tempo di riportarlo a casa è mia moglie lo ha riaccompagnato a Lecco in quanto stasera è di sevizio con la scuola sempre li in città, io ho dovuto recuperare l'altro che lavora come aiuto cuoco, e, di solito in settimana non lavora mai alla sera guarda caso stasera deve ritornare per le 19,30, mia moglie senza farsi troppi problemi mi ha detto che andava al lavoro per 2 ore e 1/2 e rientrerà alle 19,00. Io il forno l'ho acceso in modo che per 18,45 è pronto, faccio una pizza e poi parto in macchina, andata e ritorno a scheggia circa 25 minuti e poi riprendo con altre 2 o 3 pizze, ma capisci che un pò un lavoro del cavolo. Ti dirò, ciao

Tu sei un eroe a fare la pizzata in queste condizioni... ti ammiro... io avei rimandato il tutto....

Sei un grande!!!

Si in effetti avrei buttato il valore di 1 euro, farina acqua, ma avrei dovuto rimandare l'esperimento che è importante per tutti, poi la passione è grande. Ho guardato adesso i panetti e già si stanno riprendendo bene, vedrai che verrà una buona pizza e dovremo valutare il tutto. Fare un impasto con 2 gr di lievito che sulle 10/12 ore devi rigenerare o fare un impasto con meno di 1 gr di lievito e farlo lievitare per il giusto orario in cui lo devi usare. Io continuo a leggere in giro di un utilizzo minimo del lievito. Chi avrà ragione? E' questo il motivo che mi spinge a trovare il giusto impasto con le giuste ore di lievitazione e basta. E' prematuro tirare le conclusioni provo io, poi provi tu domenica, idem anch'io riprovo domenica senza troppi impegni. Poi insieme faremo le nostre valutazioni.

bravissimo emanuele ..hai centrato subito tutto  ... impastando lentamente ... riesci ad avere un panetto ..che avrà la stessa consistenza di uno con idratazione al 56-57% (invece tu sei al 63-65%) e hai fatto benissimo a ricomporre il panetto con la farina

per il discorso del rigenero ... è perchè ....dopo aver fatto 7 ore circa di appretto .... ti ritroverai i panetti spiattellati ..quasi come una pizza stesa da sola .. ricomponendolo ..ridistribuisci i lieviti .. e in cottura avrai un cornicione bello gonfio ...una leopardatura molto accentuata  e un sapore di PIZZA  e non di pane ...

sto impasto lo devo registrare col copriright ahahahahaa 

adesso nn ci resta che aspettare le foto
 

ahhh scusate dimenticavo ... ma invece di buttare tutto ..provate così (e non mi prendete per matto perchè l'ho fatto anche io )

fate più impasto .....che ne sò .....magari tipo 2 kili ......e inizi ...... dopo 60 minuti ...fai due panetti e li metti in appretto ..dopo 2 ore fai altri panetti e li metti in appretto .. oppure dopo 5-6-7-8 ore prendi altri panetti  (rigenero e non rigenero)... quindi alla fine .... avrai fatto diverse prove con una botta sola  .....

a dopo 

Bene ragazzi con soddisfazione ho portato a termine la pizzata fatta con il rigenero dei panetti. Premetto che niente è andato come doveva andare. Ho dovuto fare il papà tassista tutto il pomeriggio come già detto sopra, e stasera ho 2 recuperi dalla stessa città ma due impegni diversi uno cuoco al lavoro, l'altro cameriere di sala di servizio ad un evento con la scuola. Dicevo tutti e due nella stessa città ma domanda? finiranno insieme o anche il recupero sarà un doppio viaggio? Comunque ho fatto 3 pizze prima di partire tra le 18,40 e le 19, una la potete vedere quando apparirà nell'album, il forno non era ad hoc ma non potevo fare diversamente, sono partito dando disposizione a mia moglie di alimentare il fuoco, tempo previsto 20/25 minuti ma trffico abbondante e tempo impiegato 35 minuti morale alle 19,40, tenente presente che l'impasto l'ho fatto dalle 5,45 alle 6,15 quindi ormai aveva 13 ore abbondanti, avevo avanzato 3 panetti ho fatto due focacce e una pizza postate anche loro nel mio album. Qui penso sia stata la quasi eccelenza, cornicione altissimo friabile ma di una morbidezza veramente sublime, si mangia non con i denti ma con la lingua e il palato, l'impasto si scioglieva in bocca. Grazie Daniele per la tua caparbietà ed insistenza per farci fare questo impasto, Coppi mi raccomando adesso tocca a te. Posso dire e qui Daniele se dico male correggimi, che quando si fa il rigenero si possa anche non andare troppo per il sottile nel senso di fare un bel panetto senza troppa delicatezza e secondo me si potrebbe anche, ma qui forse è dato dal fatto delle 13 ore, diminuire a 1,5/1,8 gr il lievito e, altra cosa, 3 ore prima per il rigenerosono abbastanza. Ciao, a voi i commenti quando vedrete le foto