e ancora, guardando la tabella in poche parole per le farine più volte menzionate qui nel forum x la caputo pizzeria basterebberfo 6/9 ore  mentre per la Pz3 bastano 12 ore? mentre in vari post si consigliano 12 ore per la prima e quasi potremmo anche esserci, ma per la seconda siamo completamente fuori posto dato che si parla di 24 ore. Questo si mi crea confusione.

In casa adesso sono anch'io su 21°

Allora caro Daniele, volendo fare un sunto di quello letto, tralasciata la tecnica di impasto che è li da leggere, per fare un impasto con lievitazione/maturazione di 12 ore utilizzando una farina tipo Caputo pizzeria una temperatura ambiente di 21° circa e facendo come base il classico litro di acqua stiamo a 3 gr di lievito ( pari allo 0,3% su quantitativo di acqua - sale 45 gr ( pari ad un 4,5% sempre sempre su lt. di acqua ) farina intorno ai 1650 gr. ovviamente rigenero del panetto 3 ore circa prima della stesura.

Pensa un pò Daniele, ho scritto quanto sopra poi ho preso il mio quadernetto per trascrivere le percentuali, e indovina cosa ti ho trovato, la stessa ricetta trascritta da tempo con la dicitura - DANIELE PIZZA ROMA - come vedi già avevo preso nota di quanto da te scritto il problema di non utilizzo è il discorso del rigenero che non sempre posso fare per questioni di tempo, ed è per questo motivo, spero non sbagliando di aver diminuito la dose di lievito utilizzano su lt. di acqua 1,5 - 1,6 gr

Domenica senza dubbio proverò come già ha detto l'amico Coppi, a fare il rigenero, per la pizza di domani senz'altro non riesco, poi ci sentiremo. Nel frattempo se hai ulteriori suggerimenti sono qui. Ciao Emanuele

ohhhhhhhh, finalmente si parla di cose serie ed interessanti.. mancava da un pò una discussione così sul forum....

Grandissimo Daniele, ci hai messo la pulce nell'orecchio (a me ed Emanuele) e domenica ci cimenteremo del rigenero del panetto... diciamo che io ed Ema procediamo di pari passo, in modo da confrontarci e cercare di migliorare, ma ora con il tuo arrivo (ritorno) sicuramente le cose miglioreranno in maniera esponenziale...

Daniele, Il mio impasto tipo era identico a quello consigliato da te (me lo aveva dato pixior) poi, leggendo sul forum mi era venuto il pallino del lievito in dosi infinitesimali, e ne usavo solo 1,5gr (circa) x litro di acqua... quindi, ritornerò alle origini con 3gr x litro di acqua...e mi cimenterò nel rigenero del panetto.... domenica in serata spero di postare foto che mi facciano onore....

Ciao

COPPI

Ciao Coppi, il problema come ho detto è che usando una dose del genere di lievito le cose sono due o fai il rigenero che purtropppo non sempre puoi fare o metti il tutto ad una temperatura più bassa dei 21° attuali onde evitare di trovarti dei panetti che per me sarebbero di difficile gestione, ovviamente per me. Ciao

vediamo cosa ci salta fuori domenica sera... chi fà la pizza peggiore offre il caffè... (ovviamente scherzo...), ma se il rigenero del panetto funziona, saremo noi a dover offrire il caffè a Daniele!!!

Ciao

COPPI

Guarda, che il rigenero funzioni, non ho dubbi, un buon dosaggio di lievito dal mio punta di vista non può che dare benefici. Ribadisco che quando anni fà non sapevo cosa fosse il cornicione, non sapevo cosa fosse la leopardatura ne chi fosse la Pizzeria Da Michele, ho fatto 3 mesi  il militare a Napoli si andava una volta al mese all'associazione Alpini di Napoli ma mai andato in una pizzeria di Napoli, comunque facevo l'impasto con la farina che sai , ore 13,30 impastavo, ore 15/15,30 facevo i panetti e alle 19,30 infornavo e ti garantisco che vedevi il cornicione alzarsi a vista d'occhio e un profumo inebriante invadeva la cucina.......l'unica cosa che ho già detto ma che è stata contestata da Lucky è che si sentiva nella pizza un sapore marcato dato dal lievito. A parte questo, la pizza oltre che ottima era digeribilissima.

Ciao, vorrei provare domani ad utilizzare il metodo che tanto ti ha dato soddisfazione e cioè rigenrando il panetto. Penso di utilizzare 1000 gr di farina caputo, 600 gr di acqua ( oppure 630) 2 gr di lievito e 40 gr di sale, praticamente come hai detto tu sopra. Impasto, un'oretta di puntata, staglio. e 3 ore prima di infornare rigenero. Ok . problema, tu dici

aspetto circa 1 ora (in estate anche 30 minuti ) ... staglio (tipo mozzarella)... e lascio in appretto per 10 ore ...
a circa 3-4 ore prima della cottura ..ricompongo il panetto ...cioè ... immagina che stai facendo un fagottino ... e devi chiuderlo senza stringere troppo il panetto .. ... aspetti le 3-4 ore e cuoci (forno a palla

staglio, tipo mozzarella, come sarebbe? e l'acqua io di solito idrato al 60% facendo al 63% non è troppo

Scusa le domande che magari ti sembreranno banali, ma vorrei fare una cosa fatta bene. Ciao

ciao emanuele ...ma quali domande banali ... è proprio quando hai i dubbi ...che riesci a migliorare .. in ogni cosa

per lo staglio a mozzarella ....
 ti aggiungo oltre lo staglio  altre  info ..... finita la piccola puntata ... infarini pochissimo il piano di lavoro ... prendi la ciotola (o quello che vuoi tu ) e la metti sotto sopra ..facendo cadere delicatamente l'impasto.. e prendi un pugno di farina e la fai cadere sopra l'impasto ... quindi la spalmi delicatamente sulla superficie con la mano ..
prendi tipo una spatola da muratore e fai dei tagli netti creando un filone (come nel video che ho postato dopo)
adesso prendi il filone con una mano .. mentre nell'altra devi mettere le dita come se stessi facendo il gesto OK ...e spingi il capo del filone dentro il cerchio delle dita ..e man mano si  creerà una pallina dall'altra parte  ....  quando capisci che è la grandezza voluta ...mozzi  e dopo ..la parte mozzata la devi sigillare con le dita ... e metti in contenitore

guarda questo video
http://www.youtube.com/watch?v=2o28TVdwvfU

spero di averti spiegato bene ...comunque di sale mettine 45 per litro ... e lo aggiungi quando l'impasto avrà la consistenza  di una  crema densa

per l'idratazione prova con il 60% ..e  dopo man mano aumenti ..non vorrei che avessi problemi di infornamento ...

 
x stefano .. le dosi tipo 1-2 g per litro ..le userai in estate ..quando avremo tipo 30° e passa .. ma ne riparleremo dopo ... su questo ci sono passato anche io .. e mi ricordo a volte .. i panetti che rimanevano amorfi .. privi di vita .. poi ..la dritta di un amico pizzaiolo ..e vaiii

ps.. ma sta cosa della fermentazione ..ma lo sapete che è il principio di tutti gli impasti lievitati ? oltre la pizza... tipo brioche bomboloni cornetti pane ecc ..da quando ho intrapreso anche la strada della  pasticceria .. mi si è aperta la mente ..

un abbraccio daniele 

Ho visto il filmato, per fare un'operazione del genere ci vuole pratica comunque io solitamente faccio il salame di pasta ne stacco un pezzo, gli dò una pesatina ma più o meno ci arrivo sempre ai 250/260 gr che di solito utilizzo e faccio il panetto  con le mani e una arrotondatina finale molto leggera sul piano di lavoro, quindi direi che ci siamo. Per quanto riguarda il sale facendo 600 gr di acqua dovrebbero andar bene 28 gr di sale praticamente quello che uso di solito, come vedi non sono fuori strada nei miei impasti mi manca il giusto dosaggio di lievito che però sulle 11/12 ore temp 20/21° se non fai il rigenero sul litro di acqua non dovrebbe superare i 1,5/1,6gr, altro discorso se fai il rigenero puoi comodamente usare i 3gr. Ho un pò di ritiro figli domani pomeriggo spero di essere a casa per  le15,30 quando dovrei fare il rigenero per infornare intorno alle 19. Ciao

si ...tutto ok .... fai le foto cosi ci fai vedere

Vai Ema , fammi da apri pista!!!

Ciao e grazie a entrambe

Coppi

L'impasto con rigenero del panetto è partito ho gia fatto l'oretta di puntata e stagliato con tentativo di staglio a mozzarella. Tutto ok, i panetti li faccio con il mio sistema che un misto di quanto visto nei vari filmati. A prima vista tutto sembra ok. Adesso speriamo che nel pomeriggio all'ora del rigenero non ci sia qualche inghippo, gli impegni famigliari sono notevoli me se non ho sbagliato i conti dovrei farcela. Ovviamente se tutto va bene farò delle foto, ma sono sicuro al 99,99% che otterrò ottimi risultati. Ciao Coppi ci sentiamo in giornata e in serata con il nostro toutor Daniele

Ottimo!!!

Mi interessa molto la fase del rigenro... fammi sapere come la fai... se ricerchi nello storico del forum si apre un mondo a noi sconosciuto.... Pixior se ricordo bene una volta conigliò il metodo "del fungetto" (ma dovrei rileggerlo perchè è passato molto tempo)... il mio dubbio è se si debba fare uscire tutta l'aria/gas contenuti nel panetto, oppre fare un rigenero "leggero"...

Ciao

COPPI

Ciao Copppi, mi era già capitato una volta di effettuare anni fa, la chiamiamola ricomposizione del panetto, seguendo i consigli di un amico avevo fatto l'impasto il giorno prima con la molino di vigevano, premetto che non sapevo niente di maturazione o di forza farina, ho seguito le istruzioni datemi ma già il mattino seguente i panetti erano delle mongolfiere quindi ho rifatto comoletamente il panetto ma non ricordo il risultato. Qui invece il discorso è diverso perchè avendo 3 o 4 ore a disposizione secondo me bisogna ricomporlo con cautela. Ho comunque capito che la cavia la devo fare io.......ciao buona giornata