Benisssssssismooooooo

mi raccomando fai delle foto!!!

ciao

COPPI

come promesso ho postato le foto di tre pizze fatte ieri sera. la margherita è fatta col metodo alla coppi ovvero puntata lunga, mentre le altre due (coi funghi e mimosa) le ho fatte con l'impasto "sperimentale" del rigenero. c'è da dire che il metodo della puntata lunga, che ho già usato in passato e quindi collaudato non mi ha dato sorprese, maglia glutinica ben formata e panetti facilmente lavorabili e sapore e profumo ottimi.l'altro metodo invece mi ha dato dei problemi di stendibilità della pasta, risultata alquanto restia a stendersi con conseguenti facili rotture del disco. tuttavia anche in questo caso la pizza era molto buona. nel complesso sono molto soddisfatto della pizzata di ieri sera ma quello che vorrei ottenere è un cornicione più vuoto, cosa che non ho ottenuto e una conseguente "scioglievolezza" della pasta. come fare? a voi le critiche!!!

Ciao Mick

ovviamente non possiamo giudicare la bontà della pizza, quindi, ci fidiamo cecamente di te quando ci dici che la pizza era buonissima...

Ad "occhio" la pizza con puntata lunga è più bella delle altre.... e qui, mi si riaccendono i dubbi.... meglio la puntata lunga o il rigenero????

sono due settimane che ci penso e non ho ancora trovato una risposta... domani riprovo con il rigenero e vedrò di chiarirmi un po le idee....

grandissimo

ciao

coppi

eh...infatti..bella domanda!aspetterò tue nuove! ciao!

Ciao a tutti, nell'impasto di oggi sono ritornato al tradizionale 4 + 8. Ero partito con l'intenzione di fare una puntata lunga e cioè un 8 + 4 come uso dell'amico Giuseppe ma ad essere sincero ieri, pomeriggio e sera ho fatto una full immersion di post relativi alla puntata lunga fatti ai tempi, se non sbaglio era il 2007, da Bollicina alias Annamaria e devo dire che ne sono uscito troppo confuso non tanto sul metodo di lavorazione dell'impasto ma sulla quantità di lievito da utilizzare, e si, il lievito è il mio dilemma di tutte le volte che devo fare un impasto, a questo punto con i dati acquisiti con il tempo e trascritti sul mio quadernetto, ho fatto la classica 4 ore di puntata, staglio, e 8 ore di appretto. Il risultato è stato ottimo, non ho faticato a stendere la pizza ne ad infornarla, e sono riuscito a fare un altro schema sul dosaggio del lievito con temperatura a 25°, e si, sembrava che le temperature fossero scese ma poi piano piano sono risalite a quelle della settimana scorsa. Quindi in attesa che il mio omonimo ( Emanuele ) che si occupa dell'impasto nella pizzeria Da Michele, ci sveli i suoi segreti, le sperimentazioni continuano e con loro si continua a mangiare pizza. Ciao a tutti 

Che pizza!

Coi capperetti?

Ho appena cenato, ma ti giuro che mi fa tornar fame.....

'ccident'atte'! 🙂

Mitico Ema..... 🙂

Ciao Ragazzi

alcuni di voi sono già stati informati personalmente, però, lascio traccia anche sul forum del successo ottenuto questa sera... credo, senza ombra di dubbio, di aver ottenuto le pizze migliori della mia carriera.... quindi, credo proprio di tenere il rigenero del panetto come mio procedimento standard... ho pubblicato solo una foto perchè avevo da preparare un sacco di pizze x la famiglia al completo acclamante....

Impasto:

- 1650gr Farina (caputo pizz.)

- 1lt acqua (lilia) di frigo

- 50gr di sale

- 1,6gr LB

Ho sciolto il LB nell'acqua, portata la metà della farina a crema, poi ho messo il sale....ed ho finito di impastare aggiungendo pochissima farina x volta... l'impasto è VOLUTAMENTE durato 35-40 min., come su consiglio di Pizzaroma.... INFATTI, IMPASTANDO LENTISSIMAMENTE NON HO UTILIZZATO TUTTA LA FARINA,, OTTENENDO UNA IDRATAZIONE FINALE DEL 63% CIRCA....

40 min. di puntata + 12h appretto, con rigenero (delicato) 4h prima di cuocere.

a differenza della prima prova della settimana scorsa, non ho avuto alcun problema nel maneggiare l'impasto e non ho rotto nemmeno una delle 12 pizze fatte....

NOTA PER EMANUELE; IO X EVITARE DI IMPAZZIRE CON IL LIEVITO HO DECISO DI FARE SEMPRE LIEVITARE IN CANTINA (20-22°c) E METTO SEMPRE 1GR DI LB. X KG DI FARINA.... SICCOME NON RIESCO A DECIDERE (COME TE) IL LIEVITO IN FUNZIONE DELLA TEMP. ESTERNA, HO AGGIRATO IL PROBLEMA E MI SONO TROVATO (IN CANTINA) IL MIO POSTO IDEALE X LA LIEVITAZIONE...

Ciao a tutti

COPPI

Ciao Ettore ciao Coppi, la pizza con i capperi era dell'ultima volta, questa volta avevo si fatto un paio di foto ma non erano migliori di quelle nell'album quindi le ho cancellate. Ho fatto un ottima pizza con code di gamberi, una con le melanzane grigliate e altre normali. Grazie Coppi per aver postato la ricetta anche se dovrò adattarla al max 1200gr di farina che utilizzo ora. L'aver trovato la cantina come luogo idoneo alla maturazione/lievitazione è buona cosa, io ieri in cantina avevo 19°, avendo aperto i finestroni in alto dalla parte dove il muro è interrato, si è abbassata di un grado rispetto alla scorsa settimana. Ciao a tutti e buona settimana

ooooo ecco ..adesso iniziamo a ragionare caro stefano .... insomma ..la strada io l'ho indicata con tutte le descrizioni minuziose ...una volta inpratichito .. è un procedimento che non ti riserverà mai sorprese .. il risultato sarà sempre ottimo ...in ogni stagione

ps.. ma potevi mettere altre foto ...
comunque adesso hai il cornicione chiaro e bella leopardatura .... (sicuro impasto con scioglievolezza estrema )

opsss scusa ..mi ero dimenticato ...COMPLIMENTI PER LA PIZZA

Non vedo l'ora di imparare a fare la pizza come te.

Chapeau.

uff! coppi mi metti continuamente il tarlo del dubbio! rigenero o non rigenero, questo è il problema!!! il rigenero poi come l'hai fatto praticamente? hai chiuso semplicemente a fagottino oppure hai compiuto qualche altra "manovra"? il punto pasta è diverso da quello tipico della puntata lunga? ciao!

X Daniele: confermo che adotterò il rigenero come procedimento standard... Il cornicione ( parte che io amo) mi fa impazzire... Si scioglie in bocca... Confermo anche che ho maneggiato senza troppi problemi l'impasto al 63 per cento di idratazione.... Sono quindi fiducioso x ulteriori miglioramenti... Il merito e' tuo che mi hai convinto nel provare questa tecnica... Ho fatto solo una foto perché avevo fretta e non avevo il cell a portata di mano... Grazie

X Ettore: tu le fai già le pizze come le mie... Non fare il modesto...

X Mick: sai benissimo che io ero un cultore della puntata lunga... E se ho cambiato idea io (che sono un super abitudinario) e' perché credo fortemente in questa tecnica... Provala x due o tre pizzate e vedrai che ci prendi la mano...

Ciao a tutti ragazzi
Coppi

ciao stefano .....anche a mè piace il cornicione vuoto ..

comunque guarda (guardate) questo video .... a parte che (sorbillo)  dichiara di dover ridefinire il disciplinare ...ma ..la scomparsa della doppia lievitazione ..a cosa allude ..a puntata corta ??? boh 

http://www.youtube.com/watch?v=pBsmaig3wzQ&feature=related

saluti daniele

puntata lunga  ecc ecc

la puntata lunga andra fatta in base alla forza della farina  esempio un w 28 / 300 stai intorno alle 12 14 ore ..

attenzione molto importante e' la temperatura ambiente e dosaggio del lievito e idratazione dell impasto..

possiamo fare anke una puntata normale e un apretto lungo .. otterremo lostesso un bel panetto e una bella pizza tipo napoli..

differenze sostanziali...

con la puntata lunga la pizza in cottura avra un esplosione  una crescita immediata dei bordi.. pre via del rigenero della pasta ke va a rafforzare la maglia glutinika e quindi rii incordi la pasta.. e per l immissione di altro ossigeno nella pasta stessa...

saluti mario's

Ciao Mario's avendo letto parecchi dei tuoi post passati, non può che essere un piacere vederti ancora scrivere nel forum e regalarci i tuoi preziosi consigli. Grazie