Ogni tanto una sbirciatina gliela dò, e devo dire che la lievitazione procede molto lentamente, non si notano segni di spiattellamento, se trovassi così i panetti alle 15 non so se farei il rigenero ma se dovessi farlo, devo andare con mooooolta cautela. Speriamo di non aver toppato qualche cosa. Premetto che quando stamane dopo 4o minuti ho stagliato la lievitazione era partita bene, guardando la corce fatta sull'impasto. Insomma, dovrebbe andare tutto bene. ciao

Ciao Ema

come è andata la ricomposizione del panetto???

ciao

coppi

Ciao a tutti, ho ripreso in mano la situazione e tutto è andato bene. Ho effettuato il rigenero del panetto anche se devo dire che non erano spiattelati come al solito in quanto ho leggermente diminuito l'idratrazione oltre al lievito. Ho lasciato i panetti prima in cantina dove comunque c'erano 20° poi li ho portati in cucina a 26°. Anche se ancora non riesco ad ottenere un cornicione tipo " canotto " sono soddisfatto dei risultati, ho postato una foto date il vostro giudizio. Ovviamente ho dovuto rifarmi del digiuno di domenica e ne ho mangiate 2 una bella pugliese con cipollle di tropea e una marinara. Oggi ho acquistato i pomodori "La Torrente" devo dire che sono veramente buoni, speriamo non facciano parte del 99% di pomodori cinesi che circolano a Napoli, non penso, troppo buoni e profumati, solo il sole partenopeo da quel profumo, in cina c'è lo smog.......Ciao replicheremo domenica.

ciao emanuele ... meno male  che ce l'hai fatta .. comunque non riesco a vedere la foto .....

Ciao Daniele ancora non la vedo neanche io, arriverà.

ciao emanuele ...vedo poca leopardatura..sicuro c'è qualcosa che non torna ...

ma il forno era a palla ?

hai calibrato la ricetta e il lievito per la temperatura di 24°..e poi hai messo a lievitare in cantina a 19° ..

una cosa vorrei suggerirti ...cioè quello che ..devi fare cambiamenti minimi da un esperimento all'altro ...perchè stravolgendo ricetta e procedimento ... alla fine non riuscirai a capire quale sia la causa del risultato ..in bene e in peggio

adesso vedendo le foto nel tuo album ... in una pizzata passata ..vedo differenze tra le focacce ..belle leopardate e le pizze senza leopardatura .. sicuro c'è qualcosa che non mi torna .. o stesura  o altro

scusami se ti scrivo cosi ..ma cerco di capire dove sbagli

daniele  

Ciao Daniele, certamente ci sono delle piccole correzzioni da fare comunque sono passato dal non aver potuto mangiare la pizza a mangiarne due, poi come dico per l'eccellenza che è il nostro obbiettivo cè ancora molto da lavorare. Sono sempre aperto ovviamente a tutti i consigli,  Per la leopardatura, quella tipo Da Michele, qualche volta l'ho fatta, anche ieri sera c'era una bella pizza da fotografare ma pensavo bastavano quelle fatte, poi su tre  ne ho salvata una. Devi capire che io, impasto, accendo il forno, faccio le pizze, le servo al tavolo faccio le foto e infine lavo i piatti e riassetto la cucina quindi fare foto a volte proprio non me ne viene la voglia......ciao buona giornata

Ottimo ema...

II° me le sue pizze sono tra le + belle...ho dato uno sguardo a tutto l'album...+ di tutto mi piace la regolarità...cioè a dire che le pizze, tutte, hanno una identità ben precisa, una forma regolare, c'è il tocco personale...e non è poco...poi per migliorare, ammesso sia prorprio necessario, c'è tempo...

mi associo a pizzaroma quando dice di fare piccoli passi la volta ...1 modifica a pizzata lasciando invariati gli altri parametri ...

ema aspetto che, prima o poi, tu segua il mio ultimo metodo suggerito...mi piacerebbe sapere come ti è andata...

p.s. io son contrario agli spostamenti della pasta da caldo a fresco... lasciala pure sui 25 gr, semmai segui le accortezze già suggerite, tipo sale subito, acqua fresca, + sale e - acqua, leggerm meno lievito...guarda abbiamo c.ca le stesse temperature tu e io ed io, ancora, sto al 60 % di idrataz, al 3% di sale ed a 1 gr lievito su kilo e sale a quasi fine impasto 

Ciao Ema,

concordo con Giuse... le tue pizze hanno una regolarità pazzesca... ed un tocco tuo personale che le contraddistingue... credo le potremmo riconoscere tra decine di foto....

Credo anche io che di miglioramenti se ne debbano fare ben pochi... ad ogni pizzata siamo sempre a cercare l'ago nel pagliaio... come dicevamo x telefono, ci sono pizzerie AFFOLLATE CHE SERVONO PIZZE SCANDALOSE... quindi, dobbiamo ritenrci fieri delle nostre pizze... poi, è ovvio che come diciamo sempre (e Daniele ha ragione) dobbiamo cercare lo spunto x migliorarci sempre.... chi si ferma è perduto....

Come procedimento "standard" cosa intendi fare... adottare il rigenero o ritornare sul tuo 4+8 ???

ciao

COPPI

[quote=coppi]

Ciao Ema,

concordo con Giuse... le tue pizze hanno una regolarità pazzesca... ed un tocco tuo personale che le contraddistingue... credo le potremmo riconoscere tra decine di foto....

Credo anche io che di miglioramenti se ne debbano fare ben pochi... ad ogni pizzata siamo sempre a cercare l'ago nel pagliaio... come dicevamo x telefono, ci sono pizzerie AFFOLLATE CHE SERVONO PIZZE SCANDALOSE... quindi, dobbiamo ritenrci fieri delle nostre pizze... poi, è ovvio che come diciamo sempre (e Daniele ha ragione) dobbiamo cercare lo spunto x migliorarci sempre.... chi si ferma è perduto....

ciao

COPPI

Quoto, confermo e sottoscrivo. Bravissimo, EMA!

Aggiungo solo una cosa: il tuo cornicione digrada dolcemente verso il centro della pizza, non sale di colpo.

Questo, secondo alcuni, è un enorme pregio, mentre secondo altri sarebbe un difetto.

Qualcuno sa darmi qualche info?

Ciao Ettore, ti ringrazio, avremo modo di parlare di tante cose durante la pizzata Da Michele, Lunedì prenotiamo il treno, parto io così scelgo carrozzza e posto in modo che possa trasmetterVi i dati e possiate fare la prenotazione nello stesso posto. Ciao buona giornata

Grazie a tutti. effettivamente, quando si fà qualcosa di manuale, immancabilmente ognuno crea il propio " marchio di fabbrica" a me succedeva nella mia ex-attività dove ormai i nostri articoli erano riconosciuti tra mille altri in quanto il dipendente che creava i modelli aveva il suo stile, e ancora adesso se trovo in giro qualche cosa che ha fatto lui, ( ormai è da anni in pensione )  che può essere un quadro, un restauro o altro di artistico io non avrei dubbi su chi lo ha fatto. Detto questo a Giuseppe vorrei dire che avevo giusto intenzione di provare ancora la puntata lunga, in quanto la domenica con gli impegni vari mi riesce difficile trovare tempo per il rigenero. Ovviamente porterò le dovute correzzioni che tutti voi mi avete suggerito. Ora vado, primo viaggio della giornata. Ciao

stamattina ho fatto anche io un impasto, un litro d'acqua, 2 grammi di lievito, 1700 grammi di farina caputo pizzeria e 50 grammi di sale, il tutto con una impastatrice a spirale. voglio provare entrambe le tipologie che avete sperimentato voi, ovvero panetti dopo una puntata di mezz'ora e la classica puntata lunga di coppi. ovviamente vi terò aggiornati...speriamo bene!

Ciao Mick

benvenuto nel club degli "sperimentatori"....

unica cosa, che come consigliato da Daniele (pizzaroma) la "consistenza" dell'impasto idonea alla puntata lunga è diversa dalla "consistenza" dell'impasto idonea x il rigenero....

Da quanto ho appreso, l'impasto idoneo da mettere in puntata lunga ha la caratteristica che se provi ad infilarci un dito, il buco rimane tale e quale senza "rientrare"....

comunque, nulla di tragico (credo) io questo dettaglio non lo sapevo, ed ho sempre fatto la puntata lunga senza rispettare questa caratteristica.... ed ho ottenuto sempre pizze buonissime...

la tua prova durante la stessa pizzata è MOOOOLTO interessante... mi raccomando fai delle foto x vedere le differenze...

p.s.  hai forno a legna o elettrico?

ciao

coppi

allora, poichè avevo letto questa cosa della "prova del buco" ho fatto in modo da avere un punto pasta con queste caratteristiche. ovviamente con una impastatrice a spirale non non ho potuto fare due impasti differenziati perchè altrimenti avrei avuto problemi ad impastare piccole quantià di farina. ora i panetti stanno in contenitore incelophanato ed il resto in una scodella con un canovaccio umido. il mio è un forno a legna autocostruito che, forse, ha come unico difetto quello di avere una volta troppo alta.