Grazie Daniele per il post di cui sopra. Ho sempre detto e lo ribadisco che questo forum ha un archivio eccezzionale, purtroppo non sempre, se non si ha seguito ai tempi la discussione, è facile andare a beccarli. Ho letto frettolosamente, lo farò con più calma in giornata, ad ogni modo una cosa tra tutte le altre, particolarmente giusta è quando si dice che impari ad impastare vedendo un esperto che lo fà. Leggendo non si riesce a volte a comprendere bene i movimenti e quando un utente cerca di dare spiegazioni a chi le richiede, non sempre riesce, scrivendo ad esprimere il concetto. Questo è per spezzare una lancia a favore del carissimo amico  Coppi, avendo letto negli altri post, le vivaci discussioni e magari critche a cui è statto sottoposto.  Se avete notato, da quando è stato creato questo nuovo forum, non ne conosco il motivo, ma praticamente le discussioni sono crollate, e gli esperti che scrivevano una volta non intevengono più. A mio modesto parere Coppi è uno tra i poche che stà tenendo in piedi la baracca, se a volte dice qualcosa di sbagliato basta farglielo notare con i dovuti modi, anche se ripeto che lo scrivere non è come parlare a quattr'occhi. Ciao Daniele grazie di tutto ma sopratutto grazie Coppi. Ciao Emanuele

Belli ed interessanti i Post... proverò sicuramente e ti farò sapere...

Grazie Daniele

Ciao

COPPI

ciao emanuele .. hai pienamente ragione ... da prima del 2007 che frequento il forum ..ed ho conosciuto virtualmente persone davvero fantastiche ...unite proprio dall'amore verso la pizza ... non ti nascondo il grande entusiasmo nel postare domande ai più esperti (essendo amatoriale)... e la smania di tornare a casa per vedere le risposte ..
questa smania man mano affievolita proprio dalla comparsa di persone che si iscrivevano nel forum solamente per far litigare tutta la comunità ..e a dirti la sincera verità ..ci sono riusciti ...  spero che piano piano  grandi nomi ..come teo ..ciro e altri che non sto a elencare ..ricomincino a frequentarlo

per le mie prove di pizza ... ti sembrerà strano ....ma ogni volta che scopro qualcosa ... è come se tutte le prove passate si azzerassero ..e ricomincio da zero ...

comunque ....arriverai un giorno .. che avrai un pò di padronanza con gli impasti e ragionerai come adesso faccio io (quando ci riesco ) : che ore sono ?? sono le 16 ?? mi voglio fare una pizza per le ore 20 ? qual'è il problema ..... pizza sia 🙂  devi essere tu a comandare ..e non l'impasto ... nel senso .. non è che mi devo alzare alle 7 di mattina  per impastare .. perchè sta farina matura in 12 ore ..e quindi ecc ecc  ....

 x coppi : no forse non hai capito ... adesso questi post te li devi studiare che poi ti interrogo ..e il             tutto         correlato da foto di pizze  (oooo scherzo ehhh) ahahaha

vabbe ragazzi ... un abbraccio ..e come trovo altri post interessanti ve li posto       

  daniele

Ciao
Sto studiando nel dettaglio i tuo post... Pero' non farmi tornare l'ansia dell'interrogazione come a scuola... Non riuscirei a reggerla... Ahh ahhh ahhh...

Spiegami una cosa... Qui sulla home di pizza.it fanno vedere un video con la tecnica di impasto a "strappo"... Cosa ne pensi? Io impasto così pero nei post allegati viene consigliato un metodo diverso... Secondo te ci sono differenze o l'obiettivo e' solo il punto pasta senza fare troppo caso al metodo di impastare???

Spero questo post sia il primo di una lunga serie con te...

Ciao Coppi (stefano)

... Anche mia madre e mia moglie mi chiamano Coppi e sono 25 anni (ora ne ho 30) che tutti mi chiamano così...

Ciao
Sto studiando nel dettaglio i tuo post... Pero' non farmi tornare l'ansia dell'interrogazione come a scuola... Non riuscirei a reggerla... Ahh ahhh ahhh...

Spiegami una cosa... Qui sulla home di pizza.it fanno vedere un video con la tecnica di impasto a "strappo"... Cosa ne pensi? Io impasto così pero nei post allegati viene consigliato un metodo diverso... Secondo te ci sono differenze o l'obiettivo e' solo il punto pasta senza fare troppo caso al metodo di impastare???

Spero questo post sia il primo di una lunga serie con te...

Ciao Coppi (stefano)

... Anche mia madre e mia moglie mi chiamano Coppi e sono 25 anni (ora ne ho 30) che tutti mi chiamano così...

Ciao
Sto studiando nel dettaglio i tuo post... Pero' non farmi tornare l'ansia dell'interrogazione come a scuola... Non riuscirei a reggerla... Ahh ahhh ahhh...

Spiegami una cosa... Qui sulla home di pizza.it fanno vedere un video con la tecnica di impasto a "strappo"... Cosa ne pensi? Io impasto così pero nei post allegati viene consigliato un metodo diverso... Secondo te ci sono differenze o l'obiettivo e' solo il punto pasta senza fare troppo caso al metodo di impastare???

Spero questo post sia il primo di una lunga serie con te...

Ciao Coppi (stefano)

... Anche mia madre e mia moglie mi chiamano Coppi e sono 25 anni (ora ne ho 30) che tutti mi chiamano così...

ciao stefano    ho visto il video con questo tipo di impasto ..sinceramente non l'ho mai provato ..
 io personalmente faccio cosi :

prima cosa metto tutta l'acqua dentro una ciotola di plastica (e ti consiglio di partire dall'acqua per fare la pizza napoletana ) ...(e ti dico subito che utilizzo acqua in bottiglia  tipo lilia,guizza naturale ..questo perchè qui a roma  abbiamo un'acqua troppo calcarea .. ) e ci sciolgo il lievito di birra quello fresco ...
aspetto qualche minuto .. e poi inizio ad aggiungere la farina (non setacciata ..altrimenti ci mette piu tempo a maturare.. conta che setacciando aumenti anche il w  e l'assorbimento  della farina )

aggiungo farina a cucchiaiate (con una mano ..e con l'altra impasto piano piano ).. fino a quando arrivo alla consistenza di una crema .. e metto il sale (adesso ... in pieno inverno lo metto alla fine ...in estate all'inizio ) ... faccio assorbire bene bene ..e ricomincio ad aggiungere farina ... fino a quando vedo che l'impasto non appiccica piu ..e sicuro mi rimane poca farina .....
il tutto eseguito con lentezza (bollicina insegna ) e ti accorgerai che l'impasto richiederà meno farina ..
a questo punto inizio a prendere dei lembi (immagina che l'impasto abbia 4 lati ) uno alla volta  e lo convergo al centro ... di seguito ....e come vedo che l'impasto ricomincia ad apiccicare ..via ...spolverata di farina ... fino ad arrivare al punto che l'impasto non assorbe piu farina ... quindi ..faccio un taglio a croce ..e copro con panno umido ....
vado a pesare la farina che non mi ha assorbito ..e facendo i conti ..sono come idratazione al 63-65%

aspetto circa 1 ora (in estate anche 30 minuti ) ... staglio (tipo mozzarella)... e lascio in appretto per 10 ore ...
a circa 3-4 ore prima della cottura ..ricompongo il panetto ...cioè ... immagina che stai facendo un fagottino ... e devi chiuderlo senza stringere troppo il panetto .. ... aspetti le 3-4 ore e cuoci (forno a palla)

(quando vado a prendere il panetto ... lo prendo con cura ..e lo appoggio su un vulcanino di farina ..ambedue i lati ..senza spingere (senno addio leopardatura)

te assicuro stefano che ti esce una pizza  divina .... una pizza che si scioglie in bocca ..e che si arrotola da fredda ..anche senza l'aggiunta di olio .. e conta che io cuocio in forno elettrico .. a tè dovrebbe venire mooooooolto meglio

per la puntata lunga .. la facevo anche io ..molti mesi fà ..ma adesso ho beccato questo procedimento ..che mi dà sempre lo stesso risultato .. e non mi abbandona mai

 per la puntata lunga  devi preparare l'impasto per supportarla ... cioè nel senso ...  quando hai finito di impastare ... prova a mettere il dito nell'impasto ... se vedi che è immobile ..allora ti scateni con la puntata lunga (ma non spingerti oltre i 2/3 della lievitazione totale ... io facevo tipo 10 di puntata e 10 di appretto) ... invece ..se vedi che la fossetta ritorna anche poco poco sù..lascia perdere ..perchè avrai fatto acquistare elasticità all'impasto ..e quindi dovrai stagliare molto prima

sicuro ci sentiamo questi giorni ... unica cosa ..posso risponderti solo di sera ..

ciao ... alla prossima 

daniele  
 

Ciao Daniele, si, l'obbiettivo è quello di ragggiungere la padronanza dell'impasto. Però senza forzare i tempi, nel senso che se una farina da il meglio con 12 ore di maturazione, non andrò mai a cercare qualche artifizio per farlo in 6, perlomeno fino a quando il tempo me lo permetterà. Ieri sera mi sono letto un po di post di Bollicina, è un peccato non ci sia più. Ho letto post di Pixior, di Fiocco e stasera vado avanti. Ti dirò comunque una cosa, più continui a leggere più ovviamete acquisisci nozioni ma immancabilmente  ti si crea una certa confusione. Come ho detto in un post di ieri a Coppi nel mondo impasto/pizza ci sono delle regole basilari a cui attenersi ma poi ognuno deve trovare il suo metodo per fare il suo impasto. Ciao a tutti buona giornata Emanuele 

Ciao Daniele

Il discorso del rigenero del panetto è interessante... era da tempo che volevo provarlo... questo week-end lo proverò sicuramente... e ti farò sapere...

x il discorso di appoggiare il panetto su poca farina, anche io faccio così... però perchè mi dici "senza spingere...sennò addio leopardatura???"

ciao

COPPI

si emanuele ..hai ragione ... ma se i molini scrivono sul sacco ...che una w 280 è pronta in 10-12 ore .. un motivo ci sarà .... poi sei tu che abbassi il lievito a dosi infinitesimali e allunghi i tempi ..a questo punto sei tu che forzi i tempi

ti riporto  una tabella ..che aveva postato pixior e altri utenti nei post vecchi..ma che non riesco a trovare ....

tabella indicativa maturazione farina in base al W

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore

continuando..emanuele ... non vorrei riempirti di notizie ..altrimenti tutte assieme ti creo un casino .... ma quando dico ..che faccio maturare un w 280 in 10-12 ore ..non lo faccio mettendo sostanze chimiche o altro ..ma agendo sulla modalità dell'impasto .... e sulla ricetta

per esempio

se io dico farina g 1000 acqua g 560  sale g 50 lievito g 1 (queste sarebbero le dosi per 24 ore)

e se dico

farina g 1000 acqua g 630 sale g 40 lievito g 2  (maturazione in 10-12 ore)

secondo tè ..in cottura ..quale impasto è meglio ?
te lo dico subito .. il secondo ...perchè a parità di cottura ti restituisce una pizza estremamente morbida e saporita ... e non guardare i 40 di sale ..quando la pizza viene cotta a piena maturazione ... prende sapore .. come se ne avessi messi 60 grammi ....

x stefano ..se tu appoggi il panetto sulla farina .... lui prende solamente quella che serve ..e ti permetterà di stendere il disco senza metterne altra.
invece se tu pressi il panetto nella farina (o peggio lo stendi nella farina )...lui ne prende oltre il necessario e questo ti comporta un cornicione pieno di farina ..e in cottura non viene la leopardatura ...
(sempre stando attenti anche  alla stesura .... quale sicuramente moltissime volte ho toppato anche io )

salutoni alla prossima

aggiungo ...guardate  per quanto tempo è data la spadoni PZ3

http://www.molinospadoni.it/pizzeria.php

Ciao Daniele e come al solito grazie. La tabella che mi hai postato l'avevo anche io recuperata qui sul forum e trascritto per benino nel mio quaderno creato apposta per la pizza. Non preoccuparti a darmi notizie che il mio cervello nostante i suoi 54 anni, è ancora voglioso di incamerare nozioni quindi avanti......vedendo le ricette che hai postato io utilizzo ovviamente la seconda però forse sbagliando, per 12 ore a parita di farina metto o,8gr di lievito e 26/28 gr di sale. ti chiedo, secondo te sbaglio nell'utilizzo di così poco lievito, dato che sono alla ricerca della perfezione e che ancora non l'ho raggiunta? Fammi sapere, grazie ciao Emanuele 

aspetta emanuele .... devi ragionare in base alla temperatura  dove lievita il tutto .... per dirti  io con 21° ...di lievito ne metto 3 grammi per litro d'acqua (con 10-11 ore totali )  quanti gradi hai tu adesso ?  per il sale ne metterei circa 45 per litro d'acqua ..non di più

daniele

emanuele ..alla fine devi vedere sul campo di battaglia ... la stessa farina ti puo maturare in 24 ore come in 10 ore..come in 5 ore ... come in 48 con il frigo ..
se vai a vedere i miei post dietro .. ho postato tutte le mie prove riuscite ...24 ...12 ...48..poolish ecc.. ma alla fine .. il diretto a 10-12 come faccio adesso con alta idratazione .. il confronto  non lo regge nessuno ...

per la w 280  anche io la pensavo come tè e stefano ...infatti ..ad un certo punto chiesi a marios pizza e anche a pixior..come poteva ..una w 280 arrivare a piena maturazione in cosi poco tempo ...  mi risposero in post differenti  come procedere.....e non ti nascondo le prove fallirono

un giorno ..di mattina ... avevo impastato con la c.to pizzeria ..ad un certo punto ...feci un'altro impasto ..per togliere l'ultimo chilo di c.to rossa... e pensai ..adesso idrato di piu e metto meno sale

la sera ..in cottura ...non puoi capire lo stupore nel vedere la rossa ..che era matura come la blu ... (conta che cuocio in forno elettrico con temperatura più stabile ... nel senso che essendo refrattario ..trattiene molto il calore in modo omogeneo ..questo è un problema per la napoletana ...perchè proprio le differenze di calore creano le maculazioni ...e non avendole ... devi per forza cuocere un impasto pefettamente maturo ..altrimenti la pizza ti esce bianca .. o senza maculazione