Ti avevamo risposto nell'altro post gianni e io, cmq dipende da quante ore vuoi far lievitare e che temperature ambiente hai, se precisi meglio saprò senz'altro esserti d'aiuto.

P.s.:i 2 utenti che hai citato non si sentono più da un bel pezzo e non sò se risponderanno

Ciao Neaples...grazie!

allora mi spiego meglio

la farina che ho a disposizione è la Caputo pizzeria,andrò a cuocere nel fornetto della ferrari...la temperatura che in questi giorni c'è dentro casa è di circa 20°....vorrei provare entrambi i mettodi li lievitazione...per vedere qual'è il più adatto...quello in frigo oppure quello a TA...sapresti indirizzarmi sulle dosi dell'impasto e su questi due mettodi?

Ancora Grazie

[quote=LaSarda]

Ciao,scusate se ho chiesto il vostro aiuto...ma dai post che ho letto ho visto che usate come farina la caputo pizzeria,la stessa che utilizzo io....ora vi chiedo(tenendo presente che sono alle prime armi) mi potreste dare le dosi giste per questo tipo di farina per una lievitazione a TA?vorrei avere se non chiedo troppo...sia la lievitazione con il rigenero del panetto che senza..

Grazie a tutti quelli che mi daranno una mano!

ciao Eleonora

mandami il tuo indirizzo email.

ti do le informazione che cerchi.

un saluto Gianni

il mio è il seguente.

giannidimolfetta@hotmail.it

Questa farina è più adatta alla T.A. secondo me, ti faccio alcuni esempi:

per 12 ore T.A.:

1 litro d'acqua a temperatura ambiente, 1600-1700 di farina, 3 gr lievito, 50 grammi sale, 25-50 grammi olio

4 ore ountata, 8 ore appretto

per 22-24 ore T.A.:

1 litro d'acqua più fredda, 1600-1700 di farina, 1-1,5 gr lievito, 55-60 grammi sale, 25-50 grammi olio

14-16 ore puntata, 6-8 ore appretto

per 24 ore 4° + 6 a T.A.

Dosi come quelle per 12 ore a T.A.

30-60 minuti puntata, staglio e frigo per 24 ore circa,  tiri fuori frigo 6 ore circa prima di infornare

P.s.: palline sui 180-200 grammi visto il fornetto che hai 

X rustico, ma quella scheda tecnica come l'hai avuta????

scusa neaples

ma quando dici per la 24 ore TA 14/16 ore di puntata e 6/8 di apretto una volta finito l'impasto metto tutta la massa per 16 ore di puntata e poi formo i panetti o c'e' un modo preciso?

e per cucinare nel forno a legna tu lo usi l'olio o no? se volessi avere una pizza stile napoletana sono quelle che hai scritto tu qui sopra le dosi tolto l'olio?

grazie per il tuo aiuto

ciao christian

[quote=neaples79]

Questa farina è più adatta alla T.A. secondo me, ti faccio alcuni esempi:

per 12 ore T.A.:

1 litro d'acqua a temperatura ambiente, 1600-1700 di farina, 3 gr lievito, 50 grammi sale, 25-50 grammi olio

4 ore ountata, 8 ore appretto

per 22-24 ore T.A.:

1 litro d'acqua più fredda, 1600-1700 di farina, 1-1,5 gr lievito, 55-60 grammi sale, 25-50 grammi olio

14-16 ore puntata, 6-8 ore appretto

per 24 ore 4° + 6 a T.A.

Dosi come quelle per 12 ore a T.A.

30-60 minuti puntata, staglio e frigo per 24 ore circa,  tiri fuori frigo 6 ore circa prima di infornare

P.s.: palline sui 180-200 grammi visto il fornetto che hai 

X rustico, ma quella scheda tecnica come l'hai avuta????

LA SCHEDA HO PRESA DAL RIVENDITORE DELLA CAPUTO DI TARANTO E PROVNCIA.

MI CHIEDO COME MAI E' DIVERSA RISPETTO ALLA TUA.

MA A QUANTO LA PAGHI LA CAPUTO PIZZERIA?

QUI COSTA SUI 16,00+IVA

UN SALUTO GIANNI

A me tocca andare a comprarla alla Metro e la pago 18,40 + iva, anche se a volte la mettono in offerta con 3-4 euro di sconto al sacco e in quel caso mi faccio un'abboffata, cmq non sono tanto sicuro che la 00 pizzeria arrivi ad un W290, a meno che la tua scheda sia abbastanza recente, infatti ultimamente la trovavo più forte del solito, ma fino all'anno scorso, (email del signor Antimo Caputo) mi scrisse che il W era compreso tra i 240-260.

Cmq ora stò provando la PZ3 spadoni, ma non mi garba più di tanto, per carità ne esce una pizza coi fiocchi, ma ho riscontrato una scarsissima elasticità, cosa che per il mio modo di lavorare è una grave pecca!!!!

Mi piaceva invece la 5 stagioni, ma qui me la fanno pagare oro, 23 euro al sacco + iva

Salutoni, Neaples79 alias il Pulcinella

[quote=vai anzio]

scusa neaples

ma quando dici per la 24 ore TA 14/16 ore di puntata e 6/8 di apretto una volta finito l'impasto metto tutta la massa per 16 ore di puntata e poi formo i panetti o c'e' un modo preciso?

e per cucinare nel forno a legna tu lo usi l'olio o no? se volessi avere una pizza stile napoletana sono quelle che hai scritto tu qui sopra le dosi tolto l'olio?

grazie per il tuo aiuto

ciao christian

Sulla prima domanda, non capisco che intendi per modo preciso x fare i panetti.

Sulla seconda, si apre un lungo capitolo fra olio e pizza napoletana, in realtà la ricetta classica non lo prevede in quanto tecnicamente non ce ne bisogno vista la cottura rapida  e intensa, ma nonostante ciò io una piccola parte, quasi ineccepibile al gusto la aggiungo in quanto l'olio ha quella funzione emulsionante che preferisco avere nel mio impasto, qualcuno ti dirà che i grassi cotti a quelle temperature sono altamente dannosi per il nostro organismo, ma in realtà la pizza che in forno ci stà un minuto o poco più non arriverà a scaldarsi più di tanto, non bisogna abusare però con le percentuali altrimenti il cornicione imbrunirebbe subito e non avremo più il classico effetto pizza napoletana.

Poi se si và in forno elettrico è obbligatorio se non si vuol far seccare troppo la pizza.

Ciao, Neaple79, alias il Pulcinella