Ciao Giuse

tutto a posto??

Io uso la Spadoni PZ3, che a detta del mitico Pixior, è equivalente alla Caputo rossa...

Io ultimamente ho provato:

20h a TA, con 16h puntata e 4h appretto (risultato: impasto leggermente sovrammaturato, pizza poco maculata, ma pizza leggerissima e cornicione vuoto)

16h a TA, con 12h puntata e 4h appretto (risultato: impasto ben maculato, pizza leggerissima e cornicione vuoto)

Gli amici che hanno avuto modo di provare i due impasti hanno preferito quello a 20h

Ciao

COPPI

Mi sa che mi sono incasinato la vita io, per comodità, pensavo di fare un 2728 ore complessive... bah, probab impasterò da venerdì sera alle 19-19 e 30... mmm però vorrei evitare la sovramaturazione...

boh...vediamo cosa ne viene fuori...

Io credo (x le prove che ho fatto con la PZ3, W=280-300) che 27-28h a TA siano troppe.... ma è solo la mia esperienza sul campo... magari la Caputo rossa le regge...

Io con le 20h totali avevo usato il seguente impasto:

- 1lt acqua di rubinetto

- 1,7 kg di farina (setacciata)

- 1,5gr lievito

- 50gr. sale

ovviamente immortala il risultato con foto...anche se sono certo che sarà un ottimo risultato come sempre....

ciao

coppi

Ciao...scusate se mi intrometto...la caputo rossa è un pò meno tenace della pz3...ho lavorato con entrambi le farine trovandomi molto bene con entrambe, ma un pò di piu con la spadoni...

Ciao Ciro

non sei il primo a dire che ti sei trovato meglio con la PZ3...

devo riassortire la Farina, e sono combattuto.... non so se riassortire la PZ3 oppure la Caputo pizzeria o la Caputo rossa... tu cosa mi consigli???

ciao e grazie

coppi

...CIAO ciro,

io pensavo ad un DIRETTO tipo da venerdi sera alle 19 .30 per stagliare alle 14 e infornare 20,30 - 21.00...troppo? le pizze le faccio a casa e 11 ore a temperatura ambiente mi paiono pochine (credo)...

...fossi in te proverei una media, tipo caputo pizzeria...io ho preso la rossa

1 perchè la pizzeria nn c'era

2 per curiosità

3 perche marietto (la divido con lui) la volava provare

ma, da casalingo, preferisco fare tutto nelle 10, 11 ore

ok, mi hai convinto... proverò la Cap. Pizzeria... anche se preferisco fare minimo 16h totali.. preferisco che l'impasto sia leggermente "sovramaturo" anzichè rischiare di non averlo pronto...

Ciao Coppi...da quello che ho capito, ma vorrei che tu mi dessi conferma, lavori con maturazioni a TA, per cui se è cosi la caputo pizzeria è ottima, anche se devo dire che nn andrei molto in la con le ore...la caputo pizzeria, secondo la mia esperienza, da ottimi risultati se si contiene la sua forza nelle 8-10 ore, tra le quali si deve saper bene equilibrare dose di lievito e tempi( brevi) di maturazione in frigo...

Ciao giuseppe...guarda, ti dico una cosa...equilibrare lievitazione e maturazione con un procedimento a TA nn è cosa semplice....puoi provare come mi hai detto, e sarebbero sulle 18-19 ore in tutto se nn sbaglio...ma ti dico: perche nn fai lo stesso procedimento usando però la tecnica del freddo?...impasto ore 19.30...sui 3-4gr di lievito a L, puntata di 4ore, staglio, cella fino alle ore 16.00-16.30( ovviamente del giorno dopo), cottura intorno alle  20.00, 20.30...il tutto con una 280-300...facci sapere....ciao

grazie per il suggerimento...

per il momento voglio provare con 1 diretto....vediamo come và....+ avanti con la stagione o subito , a seconda di come andrà questo sabato, non escludo l'uso del freddo MA mi sarebbe + comodo mettere l'intera massa in frigo (solitamente 1 kilo di farina) ...per evitare problemi probabilmente impasto stanotte alle 23

Ciao Ciro,

hai capito benissimo, lavoro con maturazioni a TA... ho usato x diverso tempo il freddo, ma i risultati sono migliori con il procedimento a TA, quindi, con la PZ3 faccio o 16h di puntata e 4h di appretto , oppure 12h di puntata e 4h di appretto... dipende dal tempo che ho a disposizione...

Immaginavo che uilizzando la Caputo pizzeria (in quanto più debole) avrei dovuto accorciare le ore... direi di provare (con la caputo pizzeria) 7h puntata e 3h appretto, tutto a TA, credi possa andare bene?

L'impasto (x lt. di acqua) è:

1lt acqua di rubintto fresca

1,7kg Farina (setacciata)

1,5gr lievito

50gr sale

...uso forno a legna... cottura 70-80 secondi...

Grazie mille x i tuoi consigli

ciao

COPPI

Prego Giuseppe, figurati....Coppi direi dovrebbe starci come procedimento, tieni conto e considera i fattori di temperatura ambientale e opera conseguentemente...se dove lavori hai sui 17-18 gradi aumenterei il lievito anche a 2gr a lt...