Certo è fattibilissima,ma perchè ti complichi la vita con la teglia,con basi precotte da 30x60 oppure 80 a seconda di come hai il forno o il banco andrai sicuramente meglio.La questione del furgone attrezzato è sicuramente vincente, una venticinquina di anni fa,andando in giro con il camper,incontrai un francese che con un furgone ed un forno a gas con la bombola,faceva sfracelli ed una pizza buonissima,tienimi aggiornato sul progetto interessa anche a me,hai già qualche aggancio con le attrezzature,il forno? la legislatura?raccontami di più,io sono a roma e quì non lo fa nessuno,fammi sapere,se vuoi ti mando una mail con il tel.così parliamo meglio.Saluti.Osvy.Tu di dove sei?

Ciao concordo con quanto detto da Osvy, poi diventa una questione anche di prezzi, francamente non so quanto costino le basi precotte. Comunque per mia esperienza personale mi capita di dover fare la mezza cottura soprattutto per evitare che col caldo l'impasto steso diventi acido. Ciò che non farei è di mettere il pomodoro in quanto questo comporterà che devi poi riporle in frigo per evitare che lo stesso diventi acido. Tieni presente però che la bianca non sarà un granchè...anzi...per questa magari è meglio se ti porti dietro i panielli riposti in frigo. Poi magari nel forum c'è qualcuno che può darti consigli piu autorevoli ma tutto poi andrà testato sul campo in base alle tue esigenze...e soprattutto spazi. IO ho anche provato ad abbatterle per far fronte alle emergenze..... discrete con gli stessi limiti delle precotte, con in piu un ritiro in teglia .....insomma se usate in emergenza ci si deve anche accontentare.

Bravo Alex,hai fatto una foto esatta della situazione,ed in special modo sulla bianca,e sul fatto che in teglia ritira,ma che significa quanto costano le basi? in quanto se ho ben capito se le farà da solo in laboratorio.E cmq. io metterei in frigo anche le basi bianche,in quanto,specie in estate anche dopo la precottura seguiteranno a fermentare.Ciao Osvy.Tu di dove sei?

Ciao Osvy avevo capito che ti riferissi a basi già pronte da acquistare  . La continuazione della fermentazione poi dipende dal tempo di precottura e man mano che le fa se ne renderà conto da solo sui tempi. Penso che le farà per il giorno stesso max per giorno dopo se avanza qualcosina e d'estate col caldo usa il frigo ......ma parlando di un furgoncino non so quanto spazio possa avere per una pila di basi che non dovrebbe essere superiore alle 6-7 per non rischiare di schiacciare tutto. Per la bianca io utilizzerei tutte vaschette come quelle di Maxy68 che ho già provato con successo e le tirerei fuori dal frigo secondo necessità pronte all'uso. POi come gia detto l'esperienza  gli farà capire meglio come muoversi riguardo ai tempi/temperatura per la lavorazione dei panielli. Insomma è sempre un furgoncino, non si può pensare che abbia un laboratorio appresso altrimenti comprasse un camion tipo PARIGI DAKAR  .

Ciao Alex,stò parlando con lui tramite mail,facciamo prima,mi ha mandato le foto ed è veramente un bel furgone,con all'interno un forno a gas ad 1 camera 70x70,cosìcchè le ho consigliato basi da 35x70,così ne mette 2 per volta,data la necessità di una certa velocità(con la teglia da 60x40,che voleva usare lui,ne avrebbe messa 1 sola per volta,ti pare? per ciò che riguarda le basi,con il forno sui 300 gradi staranno max 3 minuti (penso) poi vedrà lui.Per la conservazione,penso anch'io che le consumi in giornata,cmq.dispone anche di congelatore,oltre ad un banco frigo molto simile ai nostri, quindi ne farà l'uso più consono a seconda delle sue necessità.Io non conosco,quei contenitori per i panielli,siccome anche io sono interessato a tale soluzione quì a Roma,puoi mandarmi delle foto o dirmi dove li hai presi? un salutone Osvy.

[quote=Giangi]

Ciao a tutti,

Ecco, io vorrei avere un vostro consiglio :

Faccio la teglia con un forno elletrico GGF e6, adopero farina 5 stagioni rossa (oro) e metto + o - 3% di farina di soja in più, la maturazione e di 36 à 48 ore in ciella 4 °.

Avrei eventualmente in progetto di aquistare un furgoncino per vendita ambulante con forno a gas Solymag, frigo, banco di lavoro, freeze etc..e volevo proporre le mie pizze al taglio su mercati , fiere, piazze pubbliche etc..mi domandavo se  è un idea fattibile di pre-cuocere le teglie solo con pomodoro in laboratorio per poi finire la cottura e venderle nel mio furgoncino? Che ne pensate? Fattibile ?

grazie in anticipo

CIAO GIANGI

TI CONSIGLIO DI CONTATTARE MAURIZIO CAPODICASA

LUI MIA HA DETTO CHE LA PIZZA LI PUOI DARE UNA PRECOTTURA E DI DURA ALCUNI GIORNI.

PROVA A CHIEDERE A LUI COME DOVRESTI PROCEDERE.

CIAO GiANNI

Ciao Osvy, si due teglie van bene cosi avra anche piu assotimento, Maurizio me le consigliava in fiera per far farciture che magari vanno meno. Poi io pensando ai miei clienti ho desistito. E' si.....con teglie piu piccole ti ritrovi piu cornicione e i miei clienti le pizze amano sceglierle cosi molti ti dicono......SENZA BORDO....QUELLA IN MEZZO....io la pizza non la vendo a peso ma a pezzo e non mi metto a tagliar via i bordi. Mauririzio mi aveva anche consigliato ,per il lavoro che ho di far le precotture e diceva di farla stare sui 3 minuti....penso quindi appena finisce di alzarsi. Certo sembra facile detto cosi ma bisogna tener conto dell'idratazione che si da.....Ricordi che ho gia fatto di queste domande?  Bè in teglia se arrivo a 70 a 300/320 i tempi son lunghi per me e se cerco di velocizzare tenendo sempre la valvola aperta poi mi ritrovo anche il ritiro in teglia. Per questo son tornato sui 60 con tempi miei soliti di 10 minuti. Ho ristretto il discorso ma i problemi sono anche altri. Dipende sempre come si vuole lavorare e poi io non mi ritengo un esperto....anzi troppo devo ancora imparare sbagliando e facendo tesoro dei grandi come Maurizio e Maxi68. Per le vaschette le ho attentamente analizzate e ho fatto poi una ricerca. Bè se le vuoi acquistare basta che chiami un fornitore e ti trova tutto......ma se le vuoi man mano gratis ...le ho trovate presso un negozio che vende prodotti nostrani....mozzarella di bufala per intenderci. La catena si chiama LA CONTADINA....prova a vedere se c'è un negozio li a Roma e come faccio io ogni tanto gli compri qualcosa e dato che le butta gli dici di mettertele da parte. Io mi sto facendo la scorta per l'estate. Qualcuno sul forum ha scritto che erano vashette gelato....ma anche fosse come fai a fartele dare ???

Ciao Alex,tu non lo sai,perchè come ti ho detto parlo con lui per mail,ma io le ho già consigliato:1 di fare una base che tenda al rettangolare eliminando l'ovale,2 di farcirla attentamente proprio sui bordi,per nascondere l'effetto cornicione scoperto,pensa nei miei negozi,tale attenzione a questo particolare era motivo di scontro continuo con i pizzaioli frettolosi,che non rispettavano le mie direttive,se fossero stati anche loro sul banco di vendita forse avrebbero capito l'importanza che riveste tale accortezza.Per le vaschette,ho capito perfettamente quali sono,e ne ho molte,e sono facilmente reperibili,sono quelle,con le quali portano la mozza cubettata vero?cmq.conosco la contadina,mia figlia ci ha lavorato l'anno scorso,ed ancora la rimpiangono.SALUTONI OSVY:PS.Sembra che oggi a Roma,il Padreterno,ci rimetta in frigo,che palleeeee.

Bravo Osvy, è vero che uno fa la pizza secondo proprio gusto ma poi è la clientela che decide cosa e come lo devi fare, lostesso problema lo abbiamo avuto noi        Non so cosa ci mettano nelle vaschette ma la loro misura è 26x16,5 h 8,5 cm molto resistenti ma soprattutto perfette per panielli da 1-1,2 kg ,grazie a Maxy68

 Ciao, tecnicamente si può fare, ma per la asl ci sonono delle limitazioni, l'unico modo è  comprare un'abbattitore di calore, quindi, cuocere  le basi,   raffreddarle e poi in frigo a 4°.

La pizza in teglia se fatta bene risulta buonissima anche con base precotta, a Roma quelli che lavorano su vie trafficate, lo fanno da anni e ti assicuro che non ti accorgi della precottura! lo stesso vale anche per la pala ma in questo caso solo la base senza pomodoro,  in quanto rimane più facile  infornarle dopo averle condite. Tutti quelli che le preparano, e lasciano teglie o pale in rastrelliera con il pomodoro sono fuori norma  e passibili di multa, ma in laboratorio puoi sempre dichiarare che sono appena state messe lì perchè stavi per  infornarle, ma sul furgone devi fare come ti ho spiegato  e scrivere tutti i passaggi sul tuo manuale HACCP. Ciao.

grazie a tutti voi, i vostri consigli sono veramente appreziati

L'abattitore di calore pottrebbe essere una buona idea..adesso m'informo un po di più..