Ciao pitta,se vuoi ti do anche io un indirizzo a Roma dove lavorano anche col frigo magari ci sei andato.
87.6.23.129

Ciao Rispondo sul post di Pitta e ne aprofitto per dirvi che la ricetta che trovi sul sito e una ricetta di massima e come quella del disciplinare della pizza stg ma non e' sicuramente la mia,amico per fare una buona pizza devi scendere di farina e lievito salire di acqua ,non pestare la pasta per aprire un paniello e quando la cuoci se vuoi fare una buona pizza passi il minuto di poco,
ma se vuoi fare una grande pizza devi cuocerla sotto al minuto,se ci riesci con un rotante me lo compro anche io?????
Saluti Paciussi
151.25.99.217

Appunto,
Ingredienti:
Pizzaiuolo _soprattutto_ ( e questo a casa mi manca e mi mancherà sempre [2] ) poi acqua, sale, farina, lievito, farcitura e forno...
Questo significa che quando compro una pizza e non me la faccio io innanzitutto mi interessa che me la prepari un Vero Pizzaiuolo, tutto il resto, magari con qualche piccolo sacrificio, me lo posso permettere pure a casa mia!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah pitta,scusa,ti do quell'indirizzo, è worlds pizza by menon via boccea (casalotti) a Roma.  Ci sei già stato?
87.6.23.129

Ciao Complimenti Pitta la passione e la competenza fanno di te un buon mangiatore di pizza,da prendre come esempio come giudice da portare alle gare di Maxy.
Saluti Paciussi
151.25.99.217

Ti prego,
salvami... magari me lo trovo un poco più vicino a dove alloggio o dove lavoro... così non devo per forza aspettare che impasti Krell o andare sempre nello stesso unico posto per mangiare una pizza decente quando sono qui in trasferta...
f.gallo[ camuffo contro lo spam da sostituire con a-commerciale ]mclink.it
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

E' lontanissimo [11]
Tocca prendere il treno...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao pitta , io non sto sfottendo nessuno non so cosa intendi e a cosa ti riferisci?forse alla ricetta?
BHE , quello che ti posso dire e che ho provato molte volte a fare il diretto , ma sinceramente non ho trovato niente di speciale , invece con il frigo........ vado di lusso!!! [40]
81.208.30.218

Paciussi ma quindi  partendo da quella ricetta, per operare con forno domestico e refrattaria dici che si puo arrivare a un risultato accettabile?
Solo ora scopro dove hai il locale, siamo vicinissimi!!!  [14]
151.56.73.36

Censin,
io intendevo dire che non credo, da semplice cliente appassionato di pizza, che un professionista come Te abbia bisogno di una ricetta per fare un impasto diretto a temperatura ambiente che dia un prodotto di valore e che pensavo la Tua richiesta di ricetta fosse piuttosto una provocazione.
Non ho detto che non sia possibile che le pizze Ti vengano meglio e probabilmente eccellenti seguendo altre tecniche, ma penso che se è così lo è perché Tu queste tecniche ed il prodotto che ne deriva hai scelto, preferisci e metti in atto con la passione richiesta. Se scegli il polish con il frigo e lo fai per 15 anni perfezionando ogni minimo dettaglio e poi provi un impasto tradizionale ogni tanto in emergenza, magari pranzo per cena senza sondare altre possibilità di procedimento, non puoi dire, parlo sempre a livello di banale logica e da uomo della strada, che il polish col frigo sia l'unica tecnica valida... l'acidità del polish ormai la sentirai con i polpastrelli o dall'odore ad un metro di distanza ed i panetti maturi li vedrai da fuori cella.
Altri professionisti, come Gino Sorbillo, Ciro Salvo, i Condurro e tanti grandi Maestri scelgono e preferiscono ( forse perché ci si sono trovati in mezzo sin da bambini ) i diretti a temperatura ambiente e Ti posso garantire che i Loro prodotti sono buonissimi quando non sublimi ed io finora li ho preferiti ai prodotti più "innovativi" ( da Salvo devo ancora provare ).
Il fatto chiave è che ricette segrete secondo me non ce ne sono. I bravi Pizzaiuoli fanno le buone pizze con le tecniche che scelgono e su cui si applicano a lungo e con passione e competenza e gli appassionati come me cercano di spiarne le mosse in pizzeria e di imitarli nel fine settimana... anche perché purtroppo i bravi Pizzaiuoli sono troppo pochi...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao
scusate l intromissione..
per pitta... ingrediente segreto..
domenika  ho avuto un pranzo.. una komitiva.. 50 persone tutte di una certa eta' e di napoli.. e pensa un po tra loro c era un pizzaiolo.. sulla 70 75 anni..
dopo il pranzo.. nn mi sono fatto sfuggire l okkasione per fargli mille domande...
.. adesso nn so se mi prendeva in giro oppure no... ma questo signore..
vekkio pizzaiolo..  senti senti kosa m ha detto...
ke nel kriscito.. il suo metodo migliore la sua ric3etta segreta.. era quella di metterci un po di  STERCO..  si kapito bene !! STERCO..
tipo kakka di piccione o sterco di mucca.. l importante e' ke c era lo sterco..
otteneva una pasta attiva in brevissimo tempo..!!
adesso nn so se mi prendeva ingiro o se  e'  una leggenda...
pero'..
pizzerie..
oltre a quella di calle.. ke tra l altro ho sentito parlare molto bene ...
sei stato mai  da gabriele ? fermenti ??, PIZZARIUM ??
APPENA TROVO UN GIORNO LIBERO.. CI DEVO FARE UN SALTO.. A ROMA..
CIAO
MARIO'S
87.19.89.165

Temo (E mi auguro) che quel simpatico anziano ti stesse prendendo in giro...
[2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Riporto testualmente un brano sull'inizio di un lievito madre dal già citato sito "Il grano duro", sezione "Atlante del pane", documento  "M. Gullo, D. Romano, P. Giudici - La lievitazione: il ruolo dei microrganismi":
"L’inizio della fermentazione è attribuibile agli enterobatteri che rimangono prevalenti fino a circa 20 ore dalla preparazione dell’impasto, successivamente si assiste al rapido sviluppo dei batteri lattici che ben presto raggiungono una popolazione di 108-109 ufc/g di pasta."
Alla fine, per le mutate condizioni dell'ambiente, si genera un nuovo equilibrio biologico per cui buona parte delle specie presenti all'avvio scompaiono e nuove possono comparire.
Siccome la flora intestinale più o meno contiene questi micro organismi qua, enterobatteri e batteri lattici, oltre a mille altre porcheriole, purtroppo la notizia non sarà vera ma per me è plausibile. [21]
Per quello che ne so però le rarissime pizzerie che praticano la fermentazione col crisceto usano madri create decenni o secoli fa e quindi, la procedura di attivazione, e per fortuna pure ogni minima traccia di qualsivoglia facilitatore di avvio  [21], si perde nella notte dei tempi e non ne rimane neanche l'odore  [14].
Per cui il Vecchio secondo me può darsi che sfottesse.
E' uno scherzo abbastanza diffuso che funziona molto bene quando si hanno ospiti troppo famelici... l'hanno fatto anche a me e l'ho fatto pure io, sostituendo però lo sterco della favoletta con la saliva di un'anziana zia dell'Alto Sannio [7], per timore di reazioni esagerate...
D'altronde anche nella saliva c'è una flora batterica decente oltre ad alcuni enzimi tipo la ptialina che facilitano le fermentazioni. Anticamente le donne masticavano i cereali per produrre la birra mettendo poi a bagno la poltiglia ottenuta in vasi con acqua. E la saliva fungeva da starter. In America Latina ancora fanno la birra con questo metodo. E chissà che anche il primo lievito naturale in Egitto o la vicino non abbia avuto al suo avvio questo facilitatore.
Ma la saliva e l'apparato masticatorio delle donne sono anche serviti per migliaia e migliaia di anni a svezzare i neonati, quando non c'erano gli omogeneizzati e le padelle così si faceva... e per ammorbidire le pelli che proteggevano dal freddo i cacciatori... e per tante altre cose legate al _Dare la Vita_.
Non mi meraviglierebbe ed anzi mi piacerebbe se sapessi che _la Vita_ nel mio lievito madre é partita in tempi remoti dalla saliva di una donna o addirittura dalla cacca di un neonato... per me sarebbe comunque sempre incommensurabilmente meglio di una vasca di "melasse varie" per la produzione del lievito di birra industriale  [21].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

A me sinceramente non farebbe un grande effetto sapere di avere un lievito anticamente messo "al mondo" grazie a sterco o feci animali.
Cio' che continuerei a domandarmi (Da completo ingorante) e' se e quanti batteri "indesiderati" ancora sopravvivono e se la godono beatamente all'interno dell'amato lievito.
[2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83