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Raggiunto ormai un risultato più che accettabile, era da un po' di tempo (qualche mesetto) che avevo perso gli stimoli nello sperimentare....
Ho provato ormai praticamente tutte le tecniche .. tutti i tempi... temperature... .... ma .. l'altro giorno leggendo tra le righe del buon vecchio vincenzo... mi ha incuriosito la puntata lunga+il frigo dopo... allora ieri pomeriggio approfittando di un'oretta a disposizione ho impastato 5Kg di agu rossa in 3 litri abbondanti di acqua e ghiaccio (viste le temperature)... 6g di lievito.. una manciatina di NK.... 150g di sale.. e 100g di olio evo...
La t° di fine impastamento son riuscito a tenerla sui 23°
ho messo a puntare 8ore e mezza a T°ambiente (25-26°) nel recipiente di plastica alimentare che solitamente uso per fare il pane....
Alla sera mi accingo a farne panielli... la massa era praticamente raddoppiata... morbidissima.... gli do una rimpastata a mano per sgonfiare... e faccio panielli da 280 circa.. noto subito una certa difficoltà nel procedere con questa operazione perchè l'impasto è dopo l'impastatata veloce è incordato.... abbastanza appiccicoso e le microbolle di anidride al suo interno ne ostacolano la chiusura... insomma per ottenere un paniello liscio e chiuso fatico un po di fatica del solito...
Metto tutte le mie belle cassettine in frigo con l'intenzione di lasciarle almeno 48ore... ho però il dubbio che ... i panielli la cui lievitazione è ormai di gran lunga innescata... possano lievitare in frigo prima di raggiungere la temperatura di 4° che definisce l'arresto della lievitazione...
Stamane con un certo timore vado a vedere... e con una certa gioia noto che tutto si è fermato... e i panielli sono rilassati ma per nulla lievitati...
ora mi sorge un dubbio...
normalmente io tiro fuori i miei panielli dal frigo 8-9 ore prima.. (tiro fuori alla 11, mezzogiorno per la sera alle 8 ) ... ma con questa conduzione d'impasto mi sa che devo tirarle fuori dopo... perchè appena sentiranno un po' il caldo esploderanno????? .... secondo voi... tenendo presente che la t°ambiente è di 25-26° ... a che ora devo tirare furoi i mei panielli dal frigo per essere pronto a infornare alle 8.30-9 ?
Saluti Sindik
82.112.213.213
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Posted : 07/08/2009 15:36
Ciao,ore 14,00 e l'ideale.
Altra cosa,non devi aver paura di trovare panielli dalla lievitazione accentuata,qualora dovessero anche legarsi tra loro nella cassettina,finche'riesci ad individuare le linee delle sagome esatte...lavorando di spatola con una certa destrezza,puoi estrarli e lievementi ridargli forma tonda.La tecnica che hai usato probabilmente ti fara'fare un figurone,pizze sicuramente da favola,per amplificare le note friabili..ti consiglio un immersione totale del paniello in abbondante farina in stesura,cosi'facendo eviterai di frizionare un impasto che per sua struttura deve entrare in forno da rilassato,a pizza stesa elimina la farina in eccesso areando il disco con qualche volteggio.Ciao
79.11.169.33
Posted : 07/08/2009 18:15
Ciao Massimo,
approfitto per salutarti. A proposito dell'impasto. Io questo tipo di impasto, che ho già fatto, da quando Pixior sta insistendo sulla puntata lunga, quando lo stendo, non è più di 12/13 gradi cent.
Essendo perfettametne maturo, lo stenderlo che è ancora un poco freddo, mentre non danneggia per niente il prodotto finale, (anzi per me lo avvantaggia) ti evita che sia iper-bolloso ed allo stesso tempo è più facile da maneggiare. Compresa impalatura.
Ora, io a questo ci arrivo settando la cella a 12 gradi e lasciando la temperatura così per tutto il pomeriggio , fino alla fine della pizzata. I panielli li prendo dal frigo al momento di stendere o poco prima.
Non avendo una cella io li tirerei fuori al massimo un paio d'ore prima. Con le temeprature di questo periodo in quel tempo l'impasto ti arriva ai 12 gradi.
Questo era un mio contributo da dilettante.............
Ciao
KAKO
213.199.5.183
Posted : 07/08/2009 18:22
Grazie vecchiacci per l'intevernto....
X Fabrizio.. trovarsi nella cassettina una bolla unica..anche se riesci ancora a stabilire i confini... non è grave ma non è il massimo della comodità ...mi successe in passato ... ma che fatica spatolare con tanta precisione quando si ha fretta!!.... preferisco sempre evitare di trovarmi in questa situazione!
X Marco ... mi fa sempre piacere leggerti... e non mi stancherò mai di dire che i tuoi saggi interventi nel forum come quelli altre persone hanno arricchito tante persone... compreso me.. e non dire che sei un dilettante... perchè non so quanti dilettanti hanno un garage fornito di forno.. celle.. farine impastatrici... e lieviti di ogni sorta... manuali russi e francesi... come lo hai tu!
per quanto riguarda il 3d... 2 pareri... ma discordanti... se qualcun altro vuole dire la sua...
82.112.213.213
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Posted : 07/08/2009 20:08
ciao sindako!!! io le cassette le tiro fuori 3-4 ore prima , ma uso la blu pizzeria caputo con 1600 di farina per litro(cosi potrei stenderle anche da fredde hi hi hi) con la rossa 5 stag. credo che come ha detto fiocco adesso cioè alle 14 vada bene.
ps il fatto che l'impasto sia appiccicoso è normale ieri ho dovuto "immergerlo" nella farina ma ne vale la pena sembra di lavorare una spugna
79.28.23.112
Posted : 07/08/2009 20:18
Ciaooooooooo a tutti ,a quanto leggo il buon Vincenzo in arte Censin ha stimolato anche la tua di curiosità, vero Sindik?
[26] [25]
Ma dicci le pizze com'erano?
Sicuramente buone questo era scontato..... [24] Ciaoooooooo
82.59.103.163
Posted : 09/08/2009 07:48
Ciao Gpizza e ciao a tutti...
La foto che vedete qui in avatar è il risultato finale... ho inserito altre foto nel mio album personale (dalla posizione 17 alla 20)
Il risultato è stato veramente ottimo, una pizza leggera morbidissima ricca di aromi e profumi. Cotta in pochi secondi era una nuvola che si scioglieva in bocca...
Un grazie a Vincenzo e a tutti gli amici che hanno partecipato a questo 3D...
a voi il giudizio....
Buona domenica a tutti
94.160.140.118
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Posted : 09/08/2009 18:12
Minkia ragazzo che pizza!!!! mi fa piacere che i miei consigli sia serviti per sfornare una pizza degna di tal nome. ciao alla prossima.
ps non far passare molti mesi prima di farti sentire [9]
79.28.23.112
Posted : 09/08/2009 18:55
Si è uscito un ottimo prodotto... è sempre un piacere sperimentare tecnice diverse... e a volte i risultati sono anche appaganti!
Da settembre cercherò di essere un po piu presente nel forum.. !! almeno spero!
82.112.213.213
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Posted : 10/08/2009 18:14
Ciao Sindik volevo farti una domanda secondo Te ci sarebbe stata differenza nel fare subito le palline e lasciarle le stesse otto ore a T ambiente e poi frigo x le restanti ore
Anchio trovo difficolta a fare le palline dopo che lascio la massa in frigo per cui aspetto 20 minuti con straccio umido a coprire e le faccio subito
Ciao JACOPO
151.65.241.227
Posted : 10/08/2009 20:44
Si senza dubbio c'è differenza, la puntata lunga (intera massa per 8 ore a t°ambiente) accellera la maturazione e i lieviti si sviluppano con più facilità... conseguenza il prodotto finale è più saporito e più digeribile.
non so se ho capito bene... ma tu metti l'intera massa nel frigorifero e poi fai i panielli dopo? ... se cos'ì fosse commetti un errore... far puntare l'impasto in frigorifero non serve a nulla... è un controsenso...perchè far la puntata lunga serve per sviluppare meglio i lieviti ... il frigorifero serve per non farli sviluppare... le 2 cose insieme non hanno senso perchè si contrappongono
82.112.213.213
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Posted : 10/08/2009 22:39
No Io faccio subito le palline poi metto in frigo
Provero' a tenere l' impasto a temperatura ambiente e poi fare le palline poi ti faccio sapere Grazie Jacopo
151.65.241.227
Posted : 10/08/2009 23:47