ciao leggendoti mi e' venuta in mente mia suocera (napoletana verace) ormai 80 enne
quando impastava nella bacinella a mano la pasta per le zeppole ...
e' un apasta molto morbida..
diceva che si deve alzare con le mani cioe tirarla in  alto (probabilmente credo sia per l'ossigenazione)
e mozzarla come si fa con  le mozzarelle ehhe

scusa era solo un pensiero che mi era tornato in mente 😉
cia ciao b pizza
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Ma non vale! [27] tu non sei un pizz casalingo o...forse adesso sì ma...sei troppo bravo [25]
Cmq... avevo in mente di usare  tempi (5h) simili a quelli che mi dicevi ma...non ero sicuro e ho impastato 8h prima con circa le stesse dosi di lievito. Riproverò.
E se non viene gran chè...vabbè...vorrà dire che avrò imparato cmq a fare le zeppole [26]  [24] !
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eheh bene
non so dare consigli io .. men che meno dosi 😉
cmq se impari a fare bene le zeppole 😉  sei gia un mago..
c''e gente che ha fatto i  miliardi con i panzerotti e basta ..
eheh vedi Luini  Milano  😉 ciaoooooooo
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[27]  [41] nel mio piccolo avevo contribuito alla sua FORTUNA!

[29]
Ps. non ti preoccupar che...delle dosi non me ne faccio niente
Dei tuoi consigli invece... [42]  [45]  [46]
Buonaserata
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carissimo marco,dipende...con cucchiaio o senza l'importante è arrivare a quella consistenza. Adesso che uso acqua fredda in buona percentuale lo faccio spesso con le mani perchè rischio di meno di surriscaldare l'impasto,in primavera con acqua del rubinetto prediligevo il cucchiaio.
Ti dico la verità che ormai i gesti sono spontanei e non razionali,avevo cercato di spiegare nei minimi dettagli a gianni come impastavo,ma poi solo quando mi ha visto ha capito l'impasto. In pratica devi far inglobare parecchia aria ,MA TE NE ACCORGI è proprio visibile ad occhio. uno dei gesti che faccio è prendere l'impasto da sotto e fargli fare quasi un giro completo di una sorta di cerchio. in questo modo vedrai formarsi dei veri e propri bolloni di aria. non so se sono stata chiara è proprio difficile a parole,spero di esserci riuscita  [8] . ma sempre MOLTO DELICATAMENTE senza fretta e senza mai esagerare. quando hai messo tutta la farina e inizi ad impastare facendo giusto qualche altra sploverata devi stare attento a fare un impasto soffice senza togliere l'aria ma anzi cercando di aumentarla con dei movimenti dall'esterno verso l'interno,mi raccomando sempre la delicatezza... è veramente IMPORTANTE. non farti ingannare dalla morbidezza precedente alla formazione della maglia glutinica,è solo apparente,la vera plasticità si ha dopo tale formazione. per circa 400 gr di farina o meno, dopo la farina impasto dai 10 ai 15 minuti ma non mi do un tempo aspetto che l'impasto sia praticamente senza elasticità o quasi(dipende anche dal tempo di puntata)
dopo 10-15 minuti se fai la puntata lunga l'impasto se tiri un lembo si allunga tantissimo,sembra uno strudel.... questo per quel tipo di puntata LUNGA è ESSENZIALE
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Grazie bolly!, te lo chiedevo proprio perchè avevo notato queste bolle  [27] quesi esagerate. Anch'io non saprei dirti in realtà bene come faccio, cmq ieri ho preso un punto di pasta molle e...continuavo a girare intorno e chiudere sopra (tipo il movim che hai descritto, credo), senza in realtà entrare realmente nella pasta. Dopo un po'... farina ormai non la aggiungevo più e...ho provato a continure finchè diventava più "setoso" l'impasto (in realtà ho smesso prima che lo fosse realmente). Riposino. Ultimo giro e...pizze.
Marco
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sono sicura che sei bravissimo, volevo solo ricordarti rispetto al punto in cui ti fermi che deve essere si setoso e liscio al tatto, ma GRASSO all'aspetto, il disciplinare docet  [2]
poi per valutare bene la plasticità c'è la vecchia e sempre efficacissima prova del ditino,la forma che lascia nun s'adda movere  [3] sempre per puntata lunga,se no per puntata breve giusto un pochettino,ma poco poco, si può rialzare.
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Merci [41]
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Certo che Bollicina ora la spiega proprio alla grande la plasticità di impasto... ed anche il "ditino test"... e l'accenno all'interazione tra lavoro di impasto e tipo di puntata mi sembrano da manuale... e pure Marcolin... leggendo ho di nuovo l'impressione che idee che mi trovo appena abbozzate mi si riordinino in un insieme organico come mi è successo a volte con certi post di Fiocco, di Ciro, di Marco e di altri grandissimi esperti. [28]
Saluti e simpatia
Francesco

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