non ho mai fatto una puntata di 8 ore... quindi non posso dirti nulla di preciso... ma secondo me... è importante il tempo che passa tra lo staglio e l'infornata.. se passapoco tempo.. ossia fai un apretto breve... rischi che il tuo paniello sia incordato... difficile da stendere ed elastico...



p.s. non aprire troppi 3d.. aprine uno e segui sempre quello e fai tutte le domande che vuoi...


82.112.213.213

Caro GiP...

in pizzeria non ha nessun utilizzo ne´ senso. Puo´essere utilizzata ( 10 ore) in panificazione per alcune ragioni specifiche:

A)- Quando si effettua un impastamento a bassa velocita´ per evitare l´eccessiva ossidazione dell´impasto (al fine di sviluppare maggiormente gli aromi della fermentazione) si effettua una puntata lunga per permettere al glutine di formarsi meglio.

B)- Sviluppa maggiormente lo spessore della crosta ed il colore marrone della stessa.

C)- Sviluppa maggiore alveolatura e regolarita´degli stessi alveoli

D)- Sviluppa migliori caratteristiche organolettiche del pane

Per contro ha lo svantaggio di cedere un po´di crescita nel forno. Cioe´si perde in "spinta".

N.B. - Viene effettuata a piu 4 gradi Cent. se no perdi tutti i vantaggi!!

Quindi e´una scelta......... Di certo non viene utilizza nella panificazione moderna perche´alla fine non differisce molto da una biga a 24 ore a 17 gradi.

Ciao, KAKO
82.89.47.72

CIAO
SCUSATE SE INTERVENGO..

MANIAKALE... KAKO.  [3]
OTTIMO DIREI...

AGGIUNGO SOLO UNA COSINA..
LA PUNTATA SERVE PER FAVORIRE LO SVILUPPO DEI BENEDETTISSIMI ACIDI..
ANKE LA TEMPERATURA FINALE ALL USCITA DELL IMPASTO SERVE A QUESTO SCOPO...
EKKO PERKE' DEVI TIRAR VIA A 23 GRADI L IMPASTO EKKO PERKE' SERVE LA PUNTATA..
POI UNO SE PER COMODITA'
VA AD IMPASTARE AL MATTINO ALLE 8 PER POI FARE I PANIELLI ALLE 15 PER POTERLI  LAVORARE ALLE 20 E' UN ALTRO DISCORSO...
E COMUNQUE LA PUNTATA LUNGA TI KONSENTE DI PROLUNGARE L APRETTO IL MANTENIMENTO DEI PANIELLI STASSI..DI  FAR LAVORARE TUTTI I LIEVITI PRESENTI NELL IMPASTO E DI POTER USARE UNA DETERMINATA FARINA KON UNA SUA SPECIFIKA FORZA OLTRE IL KONSENTITO...
SE CI FATE CASO TUTTE LE PIZZE KON IL BORDO PUNTEGGIATO( LEOPARDATO) SONO O PIZZE RIGENERATE.. O PIZZE KON PUNTATA LUNGA.. COTTURA A FIAMMA ALTA E AVVAMPATA..
QUESTO PER VIA DELL ASSENZA DELL OLIO IN PRIMISI E PER LA MAGGIOR PRESENZA D ELL ACIDO ACETICO KE NN PERMETTE IL KOLORARE ... LA KARAMELIZZAZIONE DEL BORDO DELLA PIZZA.. E OTTIENI ANKE IL VANTAGGIO DI USARE UN IMPASTO MOLTO MATURO .. APPUNTO.
SALUTI
MARIO'S
PS.... LE MIE NN VOGLIONO ESSERE DELLE AFFERMAZIONI...
ANKE PERKE' CI VORREBBE UN LABORATORIO D ANALISI PER FARLO..
E' SOLO FRUTTO DI STUDI RICERCHE E PROVE PRATICHE SUL KAMPO..
A RICIA A TUTTI
MARIO'S
87.10.89.171

quindi con questo impasto:


- 1  lt acqua
- 1650 gr farina solo caputo blù
- 3 gr lievito fresco
- 50 gr sale

temperatura di cantina 21°
lievitazione 12 ore
5/6 ore di puntata
staglio
6/7 ore appretto
potrei avere dei buoni risultati?
87.11.156.170

ciao
ti rispondo io se posso...
devi provare...
solo la prova pratica ti potra dire se e' ok oppure no !!
nn ci sono schede teknike ke ti dice perfettamente come quando e per quanto tempo..
uno da dietro un monitor po solo darti delle indicazioni..
ma poi la vera prova pratica la devi fare te nel tuo ambiente kon la tua farina
kon i tuoi metodi ecc ecc
quindi vai prova e sbaglia...tu nn hai una klientela affamata ke aspetta percio' anke se l impasto nn e' perfettamente pronto poi anke allungare i tempi ...oppure akkorciarli..
solo kosi troverai le risposte alle tue domande..
vai

saluti
mario's
87.18.67.150

SABATO HO RIPROVATO LA NAPOLETANA...

- 1 Lt.      acqua
- 1600 gr. Farina caputo blù
- 50 gr.    sale
- 3gr.      lievito fresco (circa 1/8 di panetto)

- ore 07:15  circa
impasto con spirale
tutta l'acqua con lievito e metà farina, impasto x 5 minuti poi aggiungo il sale e la restante farina a spaglio .....circa 12 minuti complessivi di impastamento.

rispetto alla volta precedente con 1700 gr farina e di circa 50gr di olio;questo'impasto sembrava più appiccicoso meno morbido al tatto colloso direi...

- ore 07:30 lascio riposare tutta la massa nella cassettina di plastica coperta da canovaccio umido a circa 22° fino alle 14:30-15:00
circa 5 ore di puntata staglio e appretto di circa 4 ore fino alle 19:00

mie opinioni la massa fino a 2-3 ore di puntata non poteva essere stagliata risultava sempre appiccicaticcia il canovaccio è rimasto sempre umido,non come la scorsa settimana quando avevo lasciato su di un piano di legno a temperatura più alta.

nel momento di allargare i panetti sembravano  meno scesi dell'altra volta abbastanza gonfi,ho allargato usato la semola rimacinata di grano duro stando attento a lasciare un pò di pasta in più sul cornicione, ho dovuto infarinare un pò di più, la stesura risultava abbastanza agevole niente effetto molla ma comunque appiccicoso...
la prima pizza ho lasciato nel forno per ben 5 minuti (risultato identico alla volta precedente un pò meglio di sapore)
siccome ho un forno a legna con la volta alta ho alimentato con più legna per cercare di alzare la temperatura ho rimesso una sola pizza dentro con cottura di 2 minuti ...prima di tirare fuori 7-8 secondi sulla pala alzata verso la vota per dargli più colore sopra..
risultato quasi perfetto leggera leopardatura cornicione alto e morbido dentro, croccante fuori, sapore eccellente...

CONCLUSIONE A VOLTE BASTANO POCHI ACCORGIMENTI PER CAMBIARE DECISIVAMENTE UN PRODOTTO BASTA SEMPLICEMENTE AVERE LA POSSIBILITA' DI CUOCERLA IN MINOR TEMPO...ANCHE SE CON TEMPI PIU' CORTI SI RISCHIA DI BRUCIACCHIARE IL CORNICIONE
ho fatto delle foto vi rimando a questo indirizzo per le vostre conclusioni
o di chi vuole intervenire....

questo il link per le foto:
http://picasaweb.google.it/GiPizza/FotoPizza?authkey=rU4CDcxA4kE
87.7.155.145

Ciao Giancarlo, sono contento dei tuoi risultati.. se vedevi l'impasto troppo appiccicoso magari usa anche 1650 di farina ora che è estate...

per la cottura dipende dal tuo forno... dalla fiamma che hai...dalla temperatura della platea e della volta... insomma ci sono troppi paramentri che in internet certo non si possono trasmettere facilmente...

in ogni caso sono sicuro che conosci bene il tuo forno e se ti regoli sulla cottura... otterrai prodotti eccezionali...


[45]  la pizza toglila quando inizi a vedere che il cornicione inizia a puntinarsi.. e poi fagli prendere qualche secondo la botta di fiamma... .non espettare che sia tutto colorato per toglierla

ciao!
SINDIK
[8]
82.112.213.213

ciao sindik
il mio forno ha il cielo un pò troppo alto e non è fatto nel migliore dei modi quindi tende a scendere di temperatura molto facilmente.
Si in effetti la prossima volta aumenterò la farina a 1650  con questo caldo i panetti sono un pò appiccicaticci fastidiosi da lavorare con poca farina....
ascoltami posso farti una domanda?
quando si butta il sale dentro al forno,per quale motivo?
qualcuno  dice per abbassare la temperatura della platea?
o semplicemente per non far bruciare le pizze quando la platea è troppo forte e le pizze sono fresche...tipo tecnica del freddo?
87.7.189.104

anche con la tecnologia del freddo le pizze non sono fresche perchè vengono sempre portate a temperatura ambiente prima di essere infornate... la tecnologia del freddo serve per far maturare bene gli impasti fatti con farine forti oppure viene utilizzata come tecnica per la praticità... il freddo rallenta e ferma la lie

il sale... di certo non raffredda...  alcuni lo usano per verificare la temperatura della platea... ma sinceramente non l'ho mai usato..se qualcuno lo usa sicuramente di saprà dare consigli piu dettagliati dei miei.

se hai la volta alta ... fai tanta fiamma quando inforni... crea una vampata di calore insomma... ma occhio a non fare bruciare... 

82.112.213.213

GRAZIE SINDIK
hai visto le foto? cosa ne pensi così ad occhio della mia pizza?
87.7.189.104