Ciao Daniele,ma quanta farina impasti?Fammi sapere anche come cuoci. Ciao
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Ciao bolly . allora ti spiego come procedo :
1 kilo di farina spadoni (con aggiunta glutine) o caputo rossa 
g 600 acqua tipo vera (con ph 8  oppure santa croce )
g 30 sale
g 25 olio ( se cuocio con forno a legna non lo metto )
lievito di birra g 2
Per prima cosa setaccio tutta la farina .
In una bacinella metto tutta l'acqua e ci sciolgo il lievito.Dopo
aggiungo la farina a cucchiaiate e cerco di scioglierla prima di immettere la successiva fino ad arrivare a crema e quindi aggiungo il sale e proseguo ( sempre con il cucchiaio) finchè vedo che l'impasto inizia tipo a lacerarsi o sfogliarsi .. allora proseguo a mano, in tutto 35 minuti e oltre.A fine impasto se lo premo ritorna indietro.
La cottura avviene in fornetto ferrari. Accendo il fornetto e lo metto a 2 e mezzo... quando si spenge la spia rossa lo metto a tre e inizio a cuocere.. la prima pizza non viene mai bene ... le palline le facevo di varie dimensioni ... ma più erano piccole e più si bruciava sotto .Ti ringrazio della risposta bolly e piacere di conoscerti  [8] daniele
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Daniele la spadoni con aggiunta di glutine è una delle poche farine da supermercato che non ho mai utilizzato. Ma quante ore di lievitazione fai? La caputo rossa per 10-12 ore te la sconsiglio vivamente. A me per la napoletana non piace,la trovo più idonea per focacce,dolci o lievitazioni lunghe in frigo.
A seconda della farina io cambio un po' il metodo di impastare e la proporzione tra crema iniziale e successiva aggiunta graduale di farina,ma come ti ho detto questa non l'ho mai usata. Mi sapresti dire almeno la forza che ha? Comunque se il dito torna nettamente su,l'impasto non va bene,probabilmente impasti troppo a lungo,35 minuti sono troppi,anche se molto dipende dalla forza che metti e dalla lentezza o meno.
Detto questo,ti sconsiglio di usare l'olio col fornetto,viene morbida anche senza se riesci a cuocerla in massimo 1 minuto e 40. Per far ciò oltre ad un buon impasto occorre un buon livello di lievitazione e purtroppo delle pizze piccoline centrate sotto il grill,quindi non più di 100-120 gr a paniello. Se proprio vuoi usare un grasso è meglio una buona margarina di quelle non idrogenate tipo la vallè da mettere in ragione di 50-60 gr per litro di acqua inserita nella stessa acqua dopo averla sciolta a bagnomaria. La margarina ha il pregio di amalgamarsi molto meglio all'impasto e a mio parere la rende anche più morbida dell'olio. Fermo restando che secondo me non c'è bisogno di nessuno dei due per la napoletana,neanche cotta a casa,basta fare un impasto un po' più morbido.
Togliendo l'olio devi portare l'acqua (se non è buona quella del rubinetto ti consiglio la lilia) al 64-65% quindi 640-650 gr per chilo di farina.Per 10-12 ore ti consiglio di non andare oltre 1,5 gr di lievito fresco sempre per chilo,a meno che la temperatura non sia freddissima,cercando di aiutarti mettendo a lievitare l'impasto nel forno spento precedentemente riscaldato a 40° per 1 minuto.
Riguardo all'impasto a mano aspetto notizie sulla farina e se puoi procurartene un'altra tipo la 00 del conad o la divella o la caputo blu.Ciao e buona domenica
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Ciao bollicina .. la spadoni con aggiunta di glutine ha un w di 220-240 .. il mio modo di impastare non è molto lento ... poi faccio puntare 6-7 ore e 3 di appretto,purtroppo per la temperatura a volte arrivo a 17 gradi ..quindi aumento il lievito a 2-3 grammi sull'impasto che ti ho descritto  [8] 
buona domenica anche a tè bolly  [8]
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Allora in linea di massimo fai così. Se puoi usa un contenitore più alto che largo e versaci dentro il lievito e scioglilo bene fin quando chiuma un po'.versaci dentro 300 gr di farina e inizia a girare con la mano a cerco per far sciogliere bene. Inizia ora a versare la rimante farina a pioggia lentamente e continua a girare con la mano in maniera più lenta possibile fin quando otterrai una crema semisolida tipo un semolino lento che avrà una bella maglia lunga ed estensibile.a quel punto unisci il sale e poi inizia a versare abbondanti spolverate di farina sulla superfice,allunga i 4 angoli della pasta e chiudili delicatamente verso il centro.fai assorbire un po' lavorando con le mani e ripeti l'operazione fino ad inserire tutta la farina o quasi. fatto questo lavora l'impasto su un piano o in mano portando DELICATAMENTE i lembi verso il centro e spolverando ancora un po' se esce dell'umidità.ad un certo punto l'impasto si compatterà e allora ti fermi. se è fatto bene già sopo 20-30 minuti l'impasta si rilassa e si allunga molto facilmente. non penso in tutto dovresti andare oltre i 20 minuti,ma non guardare il tempo ma la consistenza.in bocca al lupo!
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grazie bolly sei stata gentilissima ..  proverò sabato (torno a casa solo nel fine settimana salvo eccezioni tipo oggi) e ti dirò come è andata  [8] un abbraccio . daniele
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