Scusa l'intromissione: la farina spadoni in questione e' la "normale" 00 che si trova in alcuni supermercati anche in sacchi da 5 kg ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao zucchino  [8]    ... la farina che uso è in sacchetti da 1 kilo,quella descritta in questo link
http://www.molinospadoni.it/prodottid/scheda.asp?id=5
non penso che sia la stessa dei sacchi da 5 kili.
Magari riuscissi a trovare quella da 5 kili qui a roma [47]
tanti saluti  daniele
82.59.146.193

Ah ok, mi sembrava strano...

Quella che dicevo, io, si trova sia in sacchi da 1 kg. che in sacchi da 5 kg. ed e' questa:
http://www.molinospadoni.it/prodottid/scheda.asp?id=3

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

ma hai fatto la pizza con questa farina dove c'è scritto antigrumi ?che  w ha? proverò anche io ... al suprmercato l'ho vista ma non pensavo che ci si poteva fare anche la pizza.
87.7.231.83

No, no... io quella farina non l'ho mai usata.
Ne ho solamente visto il pacco da 5 kg. al carrefour.
Della Spadoni ho attualmente un pacco da 1 kg. della "manitoba america" che pero' ancora non ho usato (Mi sto trovando bene con la manitoba carrefour...)

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao daniele,mi pare impossibile ti abbia dato quelle dosi.Con l'acqua devi salire a 640-650 gr e scendere con il lievito almeno a 2,5-3 grammi. Vista la temperatura freddina inoltre con il sale non andrei oltre i 25 grammi altrimenti peggiori ancora di più la maturazione.Probabilmente come metodo ti riferivi all'impasto,in questo caso non mi ritorna che prima è talmente poco elastico da non tornare indietro e dopo un po' di tempo ciò invece succede.Dovrebbe avvenire esattamente il contrario.
Vorrei capire anche che pizza esattamente vorresti ottenere,se morbida o soffice perchè spesso si usano indistintamente ma non sono la stessa cosa. Se la vuoi morbida devi dare gran risalto ad ottenere un impasto il più privo possibile di elasticità intesa come effetto molla che quando la tiri torna indietro. Se la vuoi soffice invece un po' di elasticità va bene e il punto centrale diventa inglobare più aria possibile all'impasto in modo da avere una adeguata alveolatura.Il secondo tipo di impasto è un po' più semplice da ottenere
80.104.191.173

Ciao bolly ... innanzitutto ti rinnovo i miei migliori auguri per un
ottimo 2008 .
x impasto vorrei arrivare ( se possibile ) ad ottenere una pizza
come quella di donbairo .... nella prova che ho fatto ..non ho dato
peso a tempi e ingredienti .. ma solamente a cercare di capire quello
che dicevi di vedere come reagisce l'impasto e come cercare di arrivare
al punto di pasta come il tuo,quindi se era guisto il procedimento che
ho fatto.Il mio problema è come individuare manualmente il punto di pasta.
grazie bolly per la risposta  [8]

x tutti
comunque se potessimo utilizzare la chat del forum oppure il msn sarebbe
il top 
87.17.189.41

daniele per ricoscere un punto pasta devi prima capire quale vuoi! [2] perciò ti avevo chiesto che pizza desideravi.L'dratazione è importante perchè anche il modo e i tempi di lavorazione ne sono influiti. Donbairo sicuramente fa un'idratazione di almeno il 65% e la sua pizza è morbida,ma non agli estremi. è una via di mezzo insomma. Io la preferisco meno panosa e più cedevole al taglio.
A questo punto visto che hai un riferimento ben preciso,meglio che ti spieghi giovanni(donbairo in arte  [3] ) come impasta lui,perchè poi ognuno anche se ha appreso da un altro,ci mette sempre del suo!
Se gli sfugge,gli do una voce io perchè venga a spiegarti il suo metodo di impasto manuale delle pizze a cornicione tunnel  [3]
80.104.194.236

ciao bolly .. diciamo che a me piacerebbe morbida ... ma non tipo panosa ... con il cornicione che gonfia (leopardato)  [2] comunque magari se per partenza mi potresti spiegare il punto pasta della pizza che hai nell'avatar.
Quando impasto a mano .. vado bene sino a quando inizia a prendere corpo (dopo la crema)e spolverando ... sembra come se l'impasto si sfoglia ... io continuo ad impastare e mi fermo come vedo che si compatta (senza che sia raffinato)per paura di impastare troppo.
grazie bolly          attendo anche donbairo  [8]

87.11.217.134

daniele quella in foto è fatta con il metodo che ti spiegai dettagliatamente in un altro post,ma non puoi fare prove con meno acqua,non potresti impastare allo stesso modo e negli stessi tempi,ti verrebbe una pizza comunque diversa. Per cui anche con una farina debole devi almeno metterci 630-640 gr di acqua tiepida altrimenti non capisci mai se hai impastato bene. Guarda anche il colore,la pasta quando è pronta è particolarmente bianca,sembra una palla di neve. Ti consiglio anche se hai un dubbio di fare 2-3 punti pasta diversi. Mi spiego, tu impasta poi fermati in un punto che ti pare buono staccane un terzo e mettilo chiuso in un recipiente.Con il resto della pasta continua a impastare poi ne stacchi un'altra metà e continui per l'ultimo pezzo. Cuocendole noterai la differenza e capirai quale si avvicina di più ai tuoi gusti. Ovviamente cottura violentissima [2]
80.104.193.124

ciao daniele
scusami ma adesso sono impegnato
bolly mi ha avvisato
quanto prima ti descrivo come impasto io a mano

Ciao da donbairo
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grazie mille bolly e donbairo  [41]
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Ciao Daniele

provo a spiegarti il mio impasto:
ad esempio:
250 cc di acqua
400 gr. di farina
0,75 gr circa di lievito (volume equivalente a 3 - 4 fagioli circa) ma regolati tu in base alle temperature
dalle 12 alle 16 ore di lievitazione fuori al mio balcone temperatura media tra 8 e 13°

metto l'acqua sfreddata in un recipiente (io ne uso uno grande di porcellana)
ci sciolgo il lievito
unisco in un colpo solo circa il 50% di farina non setacciata
Inizio ad amalgamare, faccio la crema con calma e faccio durare la cosa circa 4- 5 minuti.
Poi inizio a versare lentamente la farina a pioggia (oppure con un colino per ossigenarla)
l'equivalente di mezzo cucchiaio alla volta circa
e la faccio assorbire per bene
e poi ancora così molto lentamente
girando la crema che man mano comincia ad addensarsi
avendo cura che il movimento sia dal basso verso l'alto ovvero portando
i lembi esterni dell'impasto verso il centro (e sempre dal basso verso l'alto cioè prendendo la massa dal fondo del contenitore cercando di non muovere la parte superiore)
con le dita per incorporare aria e per intrappolarla.
mentre prendo il lembo di pasta dall'esterno lo riporto al centro
SENZA PREMERE al centro ma solo appoggiando al centro il lembo di pasta afferrato tra pollice ed indice e sempre dal basso cioè dal fondo.
man mano che si procede e si va verso la fine (dopo circa 7 - 8 minuti dall'inizio) tra una spolverata di farina e l'altra anticipi un pò i tempi
ovvero non aspetti che sia completamente assorbita come nelle prime fasi ma, appunto, un pò prima che venga assorbita completamente ne fai già cadere dall'alto un'altra spolverata.
2 minuti prima di finire versi il sale fino distribuendolo sulla superificie e continui così fino alla fine.
Tutto dovrebbe durare dai 12 ai 15 minuti.
In questi ultimi minuti farai ogni tanto la prova del punto pasta infilando delicatamente un dito infarinato nella massa e sperando che quel buco che hai creato resti tale.
dopo i 12 - 15 minuti circa prendi delicatamente l'impasto in una mano
e, quasi in una sorta di movimento rilassante da fisioterapia,
passi l'impasto da una mano all'altra DELICATAMENTE e avendo cura di non stressarlo ma quasi accarezzandolo.
Bisogna stare attenti adesso.
Dovresti trovare un punto di questo "palleggiamento" in cui, già visivamente,
dovresti notare un crollo, un collasso (anzi un prolasso) della pasta che ha un momento di rilassamento istantaneo e repentino
e che casca completamente perdendo forza. Come se fosse stato ipnotizzato.
verifica col dito e sicuramente quello sarà il punto pasta perfetto.
Lo riconoscerai dal dito e dalla plasticità dell'impasto. Non ci dovrà essere nessuna elasticità.
Questo tipo di impasto si presenta visivamente un pò grasso e non perfettamente setificato.
Metti l'impasto in un contenitore con il coperchio ed è finita.

Questo che ho tentato di descriverti è l'impasto che faccio + spesso
ma, siccome faccio molti esperimenti, ogni impasto è un pò diverso dall'altro e adesso sto già cambiando tipologia d'impasto
partendo dalla farina e non dall'acqua.
Magari ne parliamo un'altra volta. Forse è più adatto a me consentendomi, mi par di capire, una minore delicatezza nei movimenti (puoi essere + energico) e consentendo una maggiore idratazione
Ma in sostanza è la stessa cosa: quello che conta è il punto pasta.

Io non sono molto bravo nel senso che conosco solo un punto pasta e cerco di ottenerlo sia per la napoletana o per la pizza in teglia o per il pane.
Quello che faccio, per mia fortuna, lo devo alla fortuna che ho avuto nel vedere Bolly all'opera.
Ma, forse lo sai meglio di me, ci sono tanti punti pasta e, per capirci,
Bollicina riesce ad ottenerne una miriade ed ogni punto pasta lo ottiene mirato per la tipologia di pizza che lei vuole ottenere.
Cioè per intenderci lei è capace di scegliere intenzionalmente un particolare punto pasta (che per me a volte non sarebbe perfetto),
perchè vuole ottenere un impasto da pizza in teglia oppure un altro punto pasta per la napoletana etc.

Lei ottiene intenzionalmente ciò che vuole. Io spesso ci arrivo con un pò di ......... fortuna.
Comunque un pò di esperienza negli ultimi tempi sto facendo buone cose anch'io. Ma, insisto, una cosa è vedere ed un'altra è sentirne o leggerne la descrizione.

dimenticavo di dirti che, nel caso delle quantità citate sopra, cerco di non impiegare tutta la farina e spesso ne faccio avanzare un bel pò a vantaggio dell'idratazione dell'impasto.

A seconda del punto pasta trovato e della lievitazione puoi decidere per lo staglio. Se il punto pasta è perfetto puoi fare una puntata lunga (Bollicina da quello che so fa sempre la puntata lunga) del tipo 10 ore di puntata e 2 o 3 di appretto (io invece impasto la sera e staglio la mattina alle 6 prima di andare a lavoro).
Se il punto pasta ti accorgi che non è perfetto stagli molto prima così il paniello ha + tempo di rilassarsi.
Comunque per puntata, staglio ed appretto (oltre che per tutto il resto) ti rinvio ai maestri del forum.

Spero si sia capito qualcosa. Fammi sapere.
donbairo

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grazie donbairo e bolly ... scusate del ritardo per la risposta,ma purtroppo io mi collego solamente il fine settimana ... quando torno a casa.Stasera o domani mattina proverò questo tipo di impastamento  [41]
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