Ciao pizzocchero come ho detto in un altro post ho usato il metodo dell'impasto acqua fresca di Ciro quindi a temperatura ambiente e impasto diretto e ossidato con la farina a pioggia per i 2/3 circa, sale 50-60 al litro, farina variabile da 1600 a 1700 gr (in estate meglio metterne di più) di media forza, puntata di circa 3 ore, staglio con l'aiuto della farina, poi altre 6 ore circa in cassette di plastica infarinate e ben coperte(io uso quelle ermetiche) a circa 20 gradi.(la temperatura è importantissima per "aprire" l'impasto)
Però per maggiore precisione leggiti i post inseriti da lui stesso che sono senz'altro più attendibili. Ti posso dire che come lievito lui mi pare indicasse da 1 a 2 gr, per uso casalingo e relativa cottura consigliava di adattare. infatti io 1 gr di lievito lo metto per 300 gr di farina! e ti assicuro che non va assolutamente oltre lievitazione nelle 9 ore circa. Sul sale ho provato a metterlo in vari stadi tranne sciolto direttamente in acqua che comunue prima o poi proverò. Per ora preferisco metterlo quando si è formata già una crema semiliquida. Mi raccomando di procedere bene con la stesura che deve riuscire a direzionare i gas della lievitazione verso i bordi i quali non vanno schiacciati da sopra con le dita e non vanno tenuti troppo carnosi se no esceun cornicione panoso. Per la cottura casalinga meglio usare un paniello ben lievitato,almeno da quanto fino ad ora ho sperimentato(soprattutto facendolo alla fiocco  [2] ).
Dimenticavo che la farina è fondamentale. oltre al w guarda il P/L o come si comporta nell'impasto e come cambia il risultato finale.Io prima usavo tutta 0 per pizza tre mulini ma ora da qualche giorno mi trovo molto meglio usandola solo in piccola quantità unita ad una 00 per la panificazione. Ovviamente se hai la caputo blu 00 pizzeria stai già messo bene, io purtroppo non la trovo.
Spero di esserti stata utile, ciao
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Grazie Bol;

meglio usare un paniello ben lievitato,............ soprattutto facendolo alla fiocco........... (e quando mai ci potrei arrivare......... quello è un mago, dovrei chiedergli se non gli serve un aiuto pizzaiolo........ )

la caputo blu 00 pizzeria stai già messo bene......... No purtroppo quì da me è dura riesco solo a trovare spadoni pulcinella oppure manitoba molino chiavazza altra roba è farina tipo 0 generica.

Comunque mi sei stata utilissima grazie 1000

Ciao Pizzokkero
su con il morale......e vai di pizze!!!!!!!!!!!!!
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