manitoba

Con l'aggiunta di certi "miglioratori" ottieni un w superiore che poi è quello che fanno la maggior parte dei panificatori purtroppo  perchè non è che facciano cosi bene alla salute.......... comunque possono contenere alfa e beta amilasi, acido ascorbico e altre amenita che non ti dico

Personalmente lo ritengo un barare rispetto ai clienti che ti danno fiducia.......

Caro girolamoseghetti,

per aumentare la qualità di una farina scadente è necessario aggiungere glutine vitale (si trova in commercio come miglioratore) ogni 1% aggiunto alla farina ti porta 40-50 punti di W in + , dipende dove vuoi arrivare se vuoi arrivare a oltre 300 di W devi aggiungerne un 5%. Questo però ti deve servire solo in caso di necessità , è più semplice usare una farina che sia già a quel livello.......

Ciao, per migliorare le qualita di una farina tra i prodotti piu reperibli c'è sicuramente l'acido ascorbico  aggiunto in quantita molto moderata in dose del 0,01% 0,02% serve per innalzare virtualmente il w delle farine, aumenta l'assorbimento, la resistenza alla lievitazione, e limita lo sviluppo delle proteolasi.

A un piccolo appunto per MauroAN: quelle che tu chiami amenità non sono mica prodotti tossici o ad alto rishio di salubrità!!! sono enzimi o vitamine.

Avete mai provato ad aggiungere del succo di limone ad un impasto? provate e poi mi dite cosa succede... il limone non e affatto tossico eppure contiene una vitamina che favorisce la formazione del glutine e ne modifica la struttura..................... la vitamina C, tossica!? non direi ....... ora sapete cosa è l'acido ascorbico!!!!!

L' acido ascorbico è un ossidante che agisce sulle proteine aumentando i ponti disolfuro, aumenta si il W ma aumenta anche il P/L la conseguenza è un impasto più rigido e più elastico , su una farina debole di natura  ha scarse possiblità di successo la vitamina C, è più indicata l'aggiunta di glutine vitale , aumenta le proteine ed aumenta di conseguenza l'assorbimento (le proteine assorbono il 200% di acqua)..............

L' acido ascorbico è un ossidante che agisce sulle proteine aumentando i ponti disolfuro, aumenta si il W ma aumenta anche il P/L la conseguenza è un impasto più rigido e più elastico , su una farina debole la vitamina C  ha scarse possibilità di successo , è più indicata l'aggiunta di glutine vitale , aumenta le proteine ed aumenta di conseguenza l'assorbimento (le proteine assorbono il 200% di acqua)..............

................dimenticavo di dire che l'acido ascorbico và aggiunto non come indicato nei post precedenti (0,01-0,02%) ma al max 3-4 grammi per quintale di farina , oltre crea più danni che benefici.............

 Nulla da togliere all'intervento di Ramirez sulla validità del glutine ma per quanto riguarda la vitamina c:

Tratto da un post di pizzatecnology:

Scusa Pizzatattoo,

non c'è l'ho con te , premetto che è tutto vero quello che dice Pizzatecnology e quello che dici tu , però eravamo partiti da una domanda : "w farine , come crearle".

C'è da dire  che la differenza fra quello che sostieni tu e quello che sostengo io stà nel fatto che con l'acido ascorbico o vitamina c ottengo si una farina con W maggiore ma anche con maggiore P/L , questo vuol dire che l'impasto è più rigido che se spingi la lievitazione oltre certi limiti l'impasto si strappa , inoltre con un impasto rigido quando vai a stendere i panielli avrai parecchie difficoltà..........................

Sei d'accordo

 Perfettamente d'accordo con te!

Le mie risp non erano polemica ma precisazione.

A volte trovarer glutine vitale o anche acido ascorbico da utilizzare per correggere un impasto non e facile, ecco perchè ho fatto l'esempio del succo di limone che in un occasione mi ha salvato il C..O quando lavoravo con delle farine a dir poco imbarazzanti in un isola dispersa!!!!!!!

Cosa provocasse chimicamente di preciso , purtroppo non somo un chimico e non posso saperlo con precisione, so solo che riuscivo a lavorare una pallina che senza questa aggiunta si spaccava e si distruggeve solo a guardarla!

Ciao grazie.

ciao ragazzi , mi piace quando l'aria è cosi' calda,

CAVOLO,

POTREBBE MISCELARLA CON ALTRE FARINE PIù FORTI PER ESEMPIO.

Però tutto dipende  .

se non si hanno le farine per rinforzrla, mi metterei in mano a PIZZATATTO.

mi fai impazzire ,ne sai una più del diavolo.

Non c'è che dire, il limone è una buona soluzione.

ma per me ,ad esempio che impasto iquintali a perdere,dovrei optare per il GLUTINE VITALE.

IL classico miglioratore non potrebbe essere la soluzione migliore, perchè è più adatto per gl'impasti diretti,di breve lievitazione.

in quanto se si vuole modificare la farina rendendola migliore non basta il miglioratore,comunque ci vogliono altri ingredienti.

Quindi l'unica cosa da fare è, miscelare Una farina debole con una forte vedendo le loro caratteristuiche, sia in w che in P/L.

A quel punto si miscelano, creando il w, ed il P/L

Ameno che non parliamo di manidoba ,ma a quel punto,si miscela sempre con altre farine di americana.

Però dobbiamo avere sempre uuna scheda tecnica ,per poterlo fare.

ciao ragazzi debbo scappare a presto. 

 E' chiaro che questa è una discussione puramente teorica che serve comunque ad approfondire ed  argomentare sulle varie tecniche di conseguenza spero possa essere costruttiva.

I francesi che sono molto più avanti di noi in tecniche di panificazione per rinforzare una farina usano un mix di ingredienti :

glutine, acido ascorbico e alfa amilasi con effetto secondario( è un'alfa amilasi che oltre a scindere l'amido contiene  come impurità la proteasi).

A beneficio della discussione c'è da dire che tutto dipende chiaramente dalla base di partenza, cioè bisogna partire da una farina che abbia un minimo di ossatura. il glutine vitale si comporta come il glutine costituente della farina stessa, l'acido ascorbico come detto precedentemente crea legami tra le proteine ed aumenta il volume dell'impasto, infine questa amilasi oltre a produrre zuccheri fermentescibili rilassa l'impasto quel tanto da renderlo più estensibile e quindi più resistente alle fermentazioni cospicue.

 Nulla togliendo ai francesi nella panificazione , anche se fare il pane a quelle condizioni è troppo comodo.

Io prediligo  la farina,partire dalla farina:da una pasta madre da una biga che utilizzare miglioratori e robba varia.

Evero le farine alle volte sono  talmente deboli che solo con i  miglioratori si possono ottenere i risultati .

Però il problema è che oramai lo utilizzano tutti ,qualsiasi prodotto che asi aquista al supermercato , una minima percentuale di miglioratore ne ha.E qui' c'è ne può fregar di meno perche comunque non fà male in se il miglioratore ,pero il problema sussiste quando noi ingeriamo più di un prodotto con miglioratori.

Mettiamo l'ipotesi che sia un multivitaminico,per fare un esempio.Mangio un cornetto ovviamente fatto con aggiunta di miglioratore15 gr. per cornetto, mangio un panino stesso esempio,mangio paste con aggiunta di enzimi ,pastarelle con emulsionanti  più enzimi, gelati fatti con preparati con medesimi ingredienti.In finale quante vitamine ho assunto?

Sicuramente più del mio fabbisogno giornaliero,e purtroppo questi accumuli ingiustificati che non c'e ne rendiamo conto fanno male ,perchè sappiamo benissimo che assumere troppe vitamine, troppe calorie ,fanno male ,anzi malissimo.