Forse hai usato termini non corretti. Io rifarei la domanda chiedendo se esiste un rapporto tra w e tempi di maturazione e non di lieviazione in quanto quest'ultima dipende esclusivamente dal rapporto lievito/temp. ambiente. La maturazione invece non dovrebbe dipendere dalla quantità di lievito ma da altri fattori legati sicuramente alla temp. ambiente, all'idratazione dell'impasto e dal modo in cui si impasta. Considera però che non sono un professionista e  la teoria in genere non la amo. Pitta sicuramente ci chiarirà le idee o, anche se in modo non così diretto, in qualche post in cui si discuteva di maturazione si può decifrare e tirare qualche conclusione.
Ciao ed a presto.
195.96.201.149

Se riuscissi davvero a chiarire qualcosa a qualcuno essendo io stesso sempre così confuso sarebbe... ma forse é lo stesso stare Insieme degli Intelletti che costringe le cose a s-velarsi e ri-velarsi per semplice atto di subordinazione alla Coscienza degli oggetti privi di volontà... infatti a volte sembra che i lieviti e gli impasti si prendano gioco di noi, ma in realtà non credo che lo facciano apposta... sono stato ad osservare la pasta per ore ed ore ed inizio a sospettare che, nonostante le apparenze, non sia un essere animato... 🙂 🙂
Il rapporto in questione, secondo la mia inesperta percezione della cosa, non esiste proprio. La maturazione e la lievitazione infatti dipendono entrambe da una molteplicità di fattori relativi ai componenti, alla lavorazione ed ambientali. Se così non fosse, in analogia con quanto usato per la pizza, un buon panettone fatto con una farina con W superiore a 400 dovrebbe maturare per tempi ben maggiori di quelli prescritti dalla maggior parte dei procedimenti. Quindi, se una relazione si trovasse, sarebbe complessa, multivariata ed inutilizzabile per i nostri scopi e con i nostri mezzi.
Però i vari fattori piano piano li possiamo discutere e ridiscutere, usando il calcolatore che abbiamo nella testa con le funzioni non esplicite che é in grado di utilizzare e le particolarissime unità di I/O di cui dispone ( i sensi e la comunicazione ). L'esperienza e la comunicazione a questo servono, ad acquisire la capacità di risolvere con varia approssimazione in un istante problemi per la cui soluzione esatta ci vorrebbero interi laboratori e centri di calcolo dedicati per anni. In quest'ottica una cosa sicura va ribadita subito come parametro di base... l'azione del lievito influisce pesantemente sull'andamento parallelo della maturazione e l'idrolisi dei componenti della pasta in maturazione agisce fortemente su ciclo biologico e metabolismo dei lieviti... é tutto un fermento! 🙂 Per cui si potrebbe parlare secondo me di un solo processo, da chiamare fermentazione, in cui tutti i parametri di cui parliamo, e forse qualcuno che non conosciamo, sono inesorabilmente in relazione... per renderci le cose cosi complicate, ma anche rilassanti, così intellettualmente stimolanti, ma anche divertenti 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Il nostro grande Pitta come al solito e' fantastico nel farci gustare le sue disquisizioni teorico-filosofiche sulla fermentazione.

Bellissimo da leggere come un grande autore di letteratura.

Credo pero' che il nostro amico che chiedeva se esiste un rapporto matematico tra il W e i tempi di lievitazione non abbia risolto il suo problema.

Cerchero quindi di dargli qualche indicazione di tipo rigorosamente tecnico-pratico.

1) Lievitazione + Maturazione = Fermentazione.

2) La quantita' di lievito incide sia sulla lievitazione che sulla maturazione.

3)I tempi di lievitazione e maturazione sono pressoche' identici per valori di W = 160.
Sopra un W di 160 i due tempi cominciano a differire. In pratica aumenta poco il tempo di lievitazione, mentre aumenta moltissimo il tempo di maturazione.

4) Per risolvere la cosa il primo passo da fare e' usare molto poco lievito cosi' da allungare molto la lievitazione e consentire nel frattempo la maturazione. Questo perche' il lievito incide fortemente sulla lievitazione e molto meno sulla maturazione.

5) Siccome in pratica e' difficile arrivare a trovare i valori perfetti di lievito e di tempi per ottenere allo stasso momento sia la lievitazione che la maturazione corretta viene in grande aiuto la tecnica del freddo.
Infatti il freddo risistema un poco le cose, perche' ferma quasi la lievitazione mentre consente alla maturazione di procedere.

A questo punto si puo' partire con un nostro personale calcolo tenendo conto di una semplice tabellina :

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore.

Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore.

Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore.

Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore.

Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore.

Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore.

Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore.

Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore.

Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore.

Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.

Salutoni.

Pixior
87.15.202.16

mmmmm...ma questa tabellina è riferita all'appretto in frigorifero a 5°???

ciao e complimenti
82.84.176.195

La maturazione e' indipendente (quasi) dalla temperatura.
Quindi la tabellina va bene per temperature da 2 a 22 gradi (in questo range le differenze sono minime +o- di un'ora su 12 ore).

Sotto i 2 gradi la maturazione rallenta moltissimo e si ferma appena sotto lo zero.
Sopra i 22 gradi anche la maturazione accelera e quindi i tempi si accorciano.

Salutoni.

Pixior

87.2.49.50

grazie mille per le "dritte", siete veramente preziosi !!!!!!
la mia domanda iniziale e' stata troppo telegrafica ! naturalmentre e' piu' corretto parlare di maturazione, questo fatto era da me sottointeso !
grazie ancora !
paolo
87.5.251.169

CIAO A TUTTI
PENSO KE QUESTO SIA UN POST DA STAMPARE ..
TOPO QUELLO DI "GABRIELLE E DELLA MAIONESE DEL TROLL"
SE POSSO AGGIUNGO SOLO  NA KOSA  SULLA MATURAZIONE,,
INCIDE MOLTO ANKE LA QUALITA DELLA FARINA USATA..
L ATTIVITA AMILASIKA  ENZIMATIKA.. KOME VIENE KONSERVATA...ECC ECC EKKO PERKE' SAREBBE BENE AVERE SEMPRE SOTTO MANO LA SKEDA TEKNIKA DELLA FARINA KE SI VA AD USARE..E UN KORRETTO MODO DI KONSERVARE LE FARINE..
CIAO CIAO
mario
87.11.68.181

Hai ragione, sono molti i fattori che incidono sui risultati.

L'attivita' amilasica e' molto importante.

Anche il come e dove si conserva la farina e' importantissimo.

E abbastanza facile che una farina appena aperto il sacco non funzioni bene, poi a meta' sia perfettamente ok ed alla fine produca risultati deludenti.

Questo e' dovuto in gran parte alla azione dell'ossigeno dell'aria, ma i fattori che modificano la resa sono molteplici tra i quali la temperatura di conservazione, i lieviti presenti nell'aria, i batteri ecc. ecc.

Salutoni.

Pixior


87.15.153.139

innanzitutto complimenti per il fornetto che hai in avatar... è un gf??
quanto lo hai pagato e dove lo hai preso??? (mi viene vogli adi farci un pensierino...) e che capienza ha.. con tempi di cottura.. ovviamente ;-))
+
Popi passando all'argomento in oggetto...
ma come fa un comune morttale quando va al market e vede le varie farine..  ad orientarsi per l'acquisto??
io per esempio sono costretto a comperare sacchi da 25 kg!!! ghasp! per avere la agugiaro verde (17,00€) oppure la caputo pizzeria (18,00€)

So che ci si può orientare leggendo la pèercentuale di proteine... ma non conosco come fare.. 11%... dovrebbe essere forza.. medio bassa?? W200??

Illuminaci..
ciao e complimenti
82.84.239.100

Ciao PizzaMassima,

il forno che ho messo in avatar e' il modello Bijou della IGF-Fornitalia.
E' molto bello, tutto in refrattario pero' per questo motivo impiega parecchio di piu' del GGF ad andare in temperatura.
Mentre il GGF impiega 35/40 minuti il Bijou impiega 90 minuti.
L'assorbimento di corrente e' ovviamente maggiore visto che ha una dimensione praticamente doppia rispetto al GGF.
Il GGF spunta 2.200 W mentre il Bijou 2.700 W.
Il Bijou pero' e' molto ben coibentato e a regime richiede solo 1.000 W per mantenersi in temperatura. E' quindi molto indicato per uso professionale per chi lo tiene molto acceso.
Molto comodo lo sportello vetrato e la luce all'interno che consentono di vedere bene la cottura delle pizze.
Le resistenze corazzate che riscaldano le refrattarie inferiore e superiore sono 3 per ogni refrattaria (3 sopra e 3 sotto).

Le resistenze piu' vicine allo sportello sono maggiorate e quindi piu' potenti per ridurre l'effetto negativo della dispersione di calore all'apertura dello sportello.
Nonostante questo particolare pero' la pizza posta sul retro tende a cuocere meglio di quella posta sul davanti.
I tempi di cottura sono molto simili a quelli che si ottengono con il GGF, pero' ho notato che con il forno tutto in refrattario e' meglio aumentare lievemente i tempi di cottura e diminuire un poco le temperature.
In questo modo il fondo pizza viene sempre perfetto e la superficie superiore ben cotta e dorata senza pero' seccare la pizza.
Forse sara anche merito della altezza ridotta della camera (9 cm).

Circa le farine io continuo a dire che i prezzi che in molti indicate sono assurdi.
Io a Milano il sacco di Caputo Pizzeria 25 Kg lo pago 8,50 euro, mentre quello della Caputo Rossa 9,80 euro.
Quindi mi pare che a te facciano pagare il doppio !!!!!! (18,00 euro !!!).

Le farine che si trovano nei supermarket ed in generale nella GDO le ho provate un po' tutte.

La migliore in assoluto per la pizza in pala e' la Fiore per Pizza della Lo Conte.

A seguire non e' male la Divella per pizza sacco rosso (di questa c'e' pure la scheda tecnica on line sul sito ufficiale).

http://www.divella.it/prodotto.asp?idprod=119

Guardala che ti illumina sui valori di proteine e di W per i sacchetti da 1 Kg da supermarket.

La Spadoni per pizza con aggiunta di glutine (sacchetto blu con pulcinella) si trova sempre dappertutto, ma per me e' quella piu' scarsa.
Non e' male la farina per pizza dell'Auchan, costa poco e rende benino, anche se il suo W e' sicuramente bassino.

Un buon mix alternativo a quelli gia' fatti per pizza e' costituito dal 50% di farina barilla 00 sacchetto blu + 50% farina Manitoba Lo Conte.

Anche qui se usi la Manitoba Farina d'America della Spadoni il risultato non e' dei migliori.

Le farine Spadoni (pacchetti da 1 Kg da Supermarket) sembrano avere una attivita' amilasica troppo alta (falling number basso) e tendono a cedere acqua (perderla, trasudarla) durante la maturazione.
Questo rende i panetti troppo rilassati senza spinta sufficiente durante la cottura. Il risultato finale non e' dei migliori.

La percentuale di proteine indicata sulle confezioni puo' essere utile per capire un po' la qualita' della farina, ma e' assolutamente insufficiente per definirne realisticamente il W.

Puoi comunque utilizzare dell'acido l-ascorbico (vitamina C) in misura dello 0,01% in aggiunta alla farina per aumentarne un poco la forza (e' un miglioratore normalmente utilizzato).

Se metti olio EVO nell'impasto puoi aggiungere anche un poco di lecitina di soia (come miglioratore emulsionante).

Salutoni.

Pixior




87.15.153.139

ciao
komplimenti.. quella dell aspirina nell impasto nn sono in molti a saperal heheh !!
komunque si le feirine anke io le pago pressappoko kosi.. 0.59 al kilo
piu o meno..
da grossisti.. sakki da 25kg  ai prezzi ke dici tu .. nn riesco a prenderla neanke al mulino vicino kasa... 9 euro al sakko mi sembra l ultima offerta.. ma kon w 220  farina nostrana..
ps hai provato mai un goccetto d aceto nell impasto ?? o vino ?? anke un po di brodo.. aumenta di molto le proteine nell impasto .
ciao ciao
MARIO
87.11.68.181

MA DOVE E' POSSIBILE ACQUISTARE LA CAPUTO ? IO SONO DELLA ZONA DI VENEZIA E NON RIESCO A TROVARLA, HO SCRITTO INNUMEREVOLI VOLTE ALLA CAPUTO MA NON RICEVO ALCUNA RISPOSTA.
POTETE DARMI QUALCHE SUGGERIMENTO ?
GRAZIE
87.15.61.40

Ciao,

guarda che non devi mettere l'aspirina che e' acido acetilsalicilico, ma l' acido l-ascorbico puro F.U. che e' vitamina C.

Salutoni.

Pixior

87.8.55.148

Ciao,

io ho telefonato una sola volta al molino Caputo e mi hanno subito dato l'indirizzo del distributore piu' vicino.
Ho telefonato e da allora ho sempre acquistato senza problemi.

Prova anche tu a telefonare direttamente e fatti dare il nome del distributore di zona.

Salutoni.

Pixior
87.8.55.148