Ciao 24 ore con quella farina è poco,  la pizza ti viene poco digeribile , gli devi dare al minimo 72 ore
Saluti franco
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Ciao, confermo quello che ha detto l'amico papaci, e che saluto. Aggiungo che dovresti, dopo le ore di freddo, fare altre 10 circa fuori a temperatura ambiente. A meno che non utilizzi un w piu' basso. Allora diminuisce il tempo di freddo e a temperatura ambiente.
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grazie mille per l'aiuto papaci e maxy68

la prossima settimana esperimento!



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ciao anche io come te sto sperimentando impasti con farine da w elevato e con tecniche del freddo. Proprio ora ho 6 teglie che per le 8 saranno cucinate e mangiate.
Questo e' il mio metodo poi ditemi cosa ve ne pare.
Inanzitutto ho fatto due tipi d'impasto uno diretto e un altro indiretto
Ho usato una farina col w di 340 un 5% di olio extra vergine d'oliva il 10% di patate in purea sale 3%.
L'acqua ho cercato di fare per lo meno un 60% ma impastare a mano è stato piuttosto faticoso e ho dovuto aggiungere un po' di farina.
Il primo impasto e' stato in frigo a 4 gradi per 42 ore ora è steso in teglia con ulterire lievitazione di 8 ore a 23 gradi.
Per il secondo ho usato un 20% di biga fatta lievitare un giorno a 21 gradi poi ho impastato e ho messo in frigo per 22 ore(4 gradi). Adesso anche questo impasto e' in teglia con 8 ore di lievitazione a 23 gradi.
Se riesco scatto delle foto a lavoro finito!
Ciao a tutti
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purea di patate... interessante, avevo sentito parlare nell'impasto ma non conoscevo nessuno che la utilizzasse... a cosa serve?

ciao canaja
Fede
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sale 3 %? 
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un po meno tra il 2.5 e il 3 cmq si piu' o meno e' quella la quantita' che ho messo.
La patata ammorbidisce l'impasto che cmq  e' venuto un po' croccante.
Alla fine la pizza e' venuta bene con un'altezza di 2cm croccante sotto e morbida dentro......ovviamente non come quella delle foto di maxy perché non riesco a raggiungere certe idratazioni pero' devo dire che e' venuta piuttosto bene.
Ho fatto delle foto ora vedo se riesco a caricarla ciauz
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Non riesco a caricare le foto accidenti!
Questa storia della pizza al taglio mi sta prendendo molto. A Gennaio vado in Belgio dove andro' a lavorare come pizzaiolo. Non so bene ancora in quale ambito; ma siccome vorrei essere ben preparato mi sto impegnando sugli impasti per pizza in teglia che nel corso della mia carriera lavorativa ho tralascito un po'.
Ora finalmente potro' impastare in una pizzeria di un mio amico cosi' avro' la strumentazione adatta(anche se putroppo l'impastatrice ha un unica velocita') e farina in quantita' con w di vari tipi.
Volevo presentare un mio pensiero sulla pizza al taglio e le varie farine e sapere cosa ne pensate.
A me smbra che lavorare con farine con w  medio-bassi (max 260) impastando direttamente con lievitazioni di 8 ore max, con idratazione al 60% max dia alla fine una pizza abbastanza soffice e gradevole di gusto anche se ha un grosso problema: LA DIGERBILITA'.
Lavorare con w alti e tecnica del freddo (oltre 40 ore in frigo e ulteriri 8 a temeperatura ambiente diciamo 20 gradi)mi porta ad avere senza dubbio una pasta piu' digeribile ma trovo che perde di sofficita' all'interno e la crosta e' un po' troppo dura(piu' che la crosta la base della pizza)....probabilmente risolvero' questo problema con una maggiore idratazione dell'impasto cosa che per ora nn sono riuscito a fare poiche' impasto a mano.
La purea di patate non mi ha aiutato a rendere l'impasto piu' soffice e mi era passato per la testa di usare dello strutto ma poi mi vengono i rimorsi  [3] .
Con l'ultimo esperimento fatto inoltre l'impasto con biga mi e' sembrato un po' piu' morbido dell'altro(diretto con tecnica del freddo).
Volevo chiedere se impastare con metodo indiretto e poi utilizzare le tecnica del freddo per la maturazione e' una cosa buona o se la tecnica del freddo e' consigliata solo per impasti diretti.
Per finire volevo chiedervi cosa ne pensate della farina capri 350... i miei prossimi 25 Kg di esperimenti saranno fatti con questa farina...
Ciao a tutti
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