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Nonostante continui a provare lunghe lievitazioni non riesco ad avere risultati apprezzabili in termini di digeribilità.
Ho provato il frigo con anche 48hr e poi a t.a. almeno 8hr
ho provato puntate a t.a. di24hr e appretti di 8hr
ho provato ad aumentare l'idratazione, anche se oltre il 60% non riesco ad andare
i risultati sono apprezzabili in termini di gusto, ma non mi soddisfano in leggerezza. Comincio ad avere dei dubbi sulla possibilità di riuscire ad ottenere un prodotto davvero valido sotto questo aspetto.
Cosa sbaglio?
Di seguito il mio modo di operare:
CAPUTO ROSSA
Nell'ordine
1000 gr farina
1gr lievito
580/600 acqua
35gr sale
30gr evo
tempi di impast. circa 12min. temperatura finale circa 25°.
Il risultato migliore l'ho raggiunto con puntata di 24hr e appretto di 8.
Ottime pizze, ma non certo leggerissime
165.72.200.11
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Posted : 31/05/2010 18:36
Usa il 20% della farina per fare la biga! Impasta almeno 20 min senza lievito solo con la biga puntata di 20 min e solo 24 ore di frigo e 8 ore a temp ambiente!Â
213.26.205.138
Posted : 31/05/2010 23:56
quando fai una puntata lunga i panetti li devi chiudere in modo diverso altrimenti fai una puntata lunga per niente......poi piu impasti e meglio e' entro certi limiti ottieni una pasta piu leggera che impastando poco
78.15.93.45
Posted : 01/06/2010 02:07
La biga la uso d'inverno, adesso con il caldo non è molto indicata, secondo me.
E poi soprattutto non viene proprio una pizza napoletana classica
165.72.200.11
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Posted : 01/06/2010 10:21
Che intendi che i panetti devono essere chiusi diversamene?
165.72.200.11
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Posted : 01/06/2010 10:23