Ciao, ho anch'io in fase di lievitazione panetti fatti con il lievito madre, aspetto che qualcuno più esperto di me, praticamente tutti, ti dia delle dritte eventualmente ti dirò come vengono le pizze stasera e come ho fatto l'impasto. Così di botto mi sembra che il 25% di lievito madre sul peso della farina e 5 gr di lievito di birra siano tanti.....con certezza ti posso dire che il lievito madre necessita di lunghe lievitazioni....se guardi nel mio album ci sono pizze fatte con il lievito madre, 10% sul peso della farina e un briciolo di lievito secco e non meno di 24 ore di lievitazione/maturazione. Ciao ci aggiorniamo. Emanuele
82.56.52.46

Emanuele le tue pizze hanno un aspetto stupendo!

Puoi spiegarmi la tua ricetta e anche gli orari di lavorazione?

Grazie
Christian
93.39.55.148

Te ne parlo stasera, nel forum ci sono ragazzi che usano il lievito madre da anni e vedrai che ti sapranno aiutare. Da parte mia continuo a fare esperimenti variando non tanto il dosaggio del lievito madre che per il momento va bene il 10% sulle 24 ore di lievitazione, quanto per quel briciolo di lievito secco che voglio completamente eliminare. Stasera faccio la cottura e poi se va bene ti posso anche dire qualcosa in più. ciao.
82.56.52.46

Attendo fiducioso.

buona pizza

ciao
93.39.55.148

Ti dò gli ingredienti per l'impasto fatto con il mio lievito madre utilizzato questa sera:

farina 00 gr. 1200
acqua gr. 720 comunque un 60/62% del peso della farina
sale 33 gr ( max arrivo al 3% sempre sul peso della farina )
lievito di birra gr. 0,5
lievito madre gr. 120 ( sono partito con un 10% sul peso della farina )
niente olio, la napoletana non lo prevede

Io, data al piccola quantità, impasto a mano. Ho messo l'acqua in una ciotola e vi ho sciolto i 2 lievito, ho aggiunto poco alla volte la farina e verso il completamento dell'impasto ho aggiunto il sale. Completato l'impasto e ottenuto un composto omogeneo e morbido, ho messo a riposare x 40 minuti coperto da un panno umido. Poi, erano le 19,00 di ieri sera, ho messo l'impasto nel frigo e ve l'ho lsciato fino alle 7 di questa mattina, ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 10,30/11,00 ho fatto i panetti e ho fatto la prima pizza alle 18,45. E' risultata un ottima pizza con un bel cornicione croccante ma morbido all'interno....io ho fatto così, ho cercato nel limite della mia esperienza di aiutarti in attesa che chi ne sa più di me intervenga e magari corregga anche i miei errori. Ciao Emanuele
82.56.52.46

Ciao Emanuele, complimenti per le tue pizze, sono veramente belle!
Come sai mi interessa condividere esperienze sull'utilizzo del lievito madre...
Mi hai incuriosito e proverò la tua ricetta.
Quanti rigeneri e con quali tempi prima di usare quei 120 grammi?
Come è venuta l'alveolatura del cornicione? (la prossima volta fai una foto del taglio)
a presto Emiliano


88.56.48.210

Ciao, ho fatto un rinfresco venerdi sera e uno sabato mattina, il mio lievito risponde bene e nel giro delle 3/4 ore raggiunge una buona lievitazione, poi, contrariamente a quanto ho letto da varie parti non lascia nessun sapore acido, è vero che al momento del rinfresco ha quall'odore forte di vino spumante, stamattina ho aperto il vasetto e ne è uscito un odore fortissimo che comunque poi con il rinfresco cambia e prende un profumo tipo mollica di pane. Come hai visto ho utilizzato un pizzico di lievito secco comunque 0,3 gr non 0,5 gr, ho sbagliato a scrivere. l'alveolatura è stata buona, non esagerata, ma il cornicione era croccante fuori e morbido dentro, io ne ho mangiate due. Comunque dipende molto anche dalla temperatura del forno e dalla fiamma, in quanto l'ultima pizza fatta che non avevo più voglia di mettere legna, il cornicione è riamsto normale. Come vedi ci sono tante variabili per un buon risultato. Come farina hi usato la caputo blu pizzeria. Se hai qualche cosa da dirmi per fare meglio fammelo sapere, l'obbiettivo è quello di eliminare completamente il lievito secco. Ciao
82.56.52.46

Ciao, effettivamente i tempi lunghi di lievitazione sono tipici del lievito madre...
Per accorciare i tempi non è una cattiva idea quella di usare anche il lievito di birra, ma quello che conta è che la pasta abbia il tempo di maturare.
Che W ha la farina che usi? I tempi sono compatibili con la maturazione?
Come ti ha fatto notare Emanuele, 5 grammi di LB mi sembrano effettivamente troppi... e poi farei a meno dello zucchero.
E' vero, l'olio nell'impasto napoletano non è previsto, ma allora non è codificato nemmeno l'uso del lievito madre (ma sappiamo bene che in origine si usava solo LM).
La verità è che per noi possessori di fornetto elettrico manca in primis uno degli ingredienti veramente fondamentali della napoletana, ovvero un forno a legna napoletano con temperature a palla!
Una volta che deroghiamo al metodo napoletano usando un forno elettrico non possiamo più definirla napoletana... ma giustamente tu parli di "TIPO" napoletana.
A me senza olio sono venute ottime pizze ma se ti piace di più con l'olio usalo pure: sei tu il cliente della tua pizzeria casalinga e solo tu sei in grado di confrontare i risultati.
Per il Ferrari ti consiglio panetti di 160-180 grammi, che ti consentono di fare pizze piccole, il cui cornicione sia in linea con il perimetro della resistenza superiore.
Altra cosa, oltre ad una buona idratazione (60-63%), se vuoi un buon cornicione è fondamentale il metodo di stesura, che non deve stressare la pasta compromettendo gli esiti della lievitazione, rigorosamente a mano, evitando accuratamente di schiacciare il bordo della pizza.
Evita anche di mettere troppo pomodoro.
Facci sapere... e fai qualche fotografia!

Ciao, a presto
Emiliano
88.56.48.210

niente da dire, bisogna continuare a sperimentare perché il lievito madre è una cosa viva che risponde diversamente in momenti diversi...
fammi sapere se trovi LA RICETTA senza lievito di birra, io non ho ottenuto risultati costanti... e spesso ho dovuto rimandare il momento della pizzata in attesa che si completasse la lenta lievitazione.
Ti faccio solo presente che Marco (marcolin) mi ha consigliato quantitativi ancora inferiori di lievito madre (40-70 grammi per litro d'acqua), con tempi complessivi verso le 14-16 ore o più, tutte a temperatura ambiente.
Purtroppo ho qualche problema organizzativo con il lavoro per effettuare i rinfreschi necessari a dare la giusta forza al LM, per cui a volte l'ho utilizzato un po' fiacco, insieme al LB... ma mi riprometto di condividere in futuro, magari con qualche foto, gli esiti del metodo proposto da Marco.
Mi incuriosisce anche la tua ricetta, con il passaggio in frigo della massa...
Ciao, a presto

88.56.48.210

io uso solitamente (ma faccio di continuo dei test) il lievito madre, la quantità del lievito che uso è pari a 1/3 della farina, con questa quantità sono riuscito ad eliminare il lievito di birra (anche se mi esce bene solo se lievita a temperatura ambiente almeno 12 ore) faccio cosi:

340 grammi farina 0(235w)
200 grammi acqua
110 grammi lievito madre (rinfrescato al sera prima)
10 grammi sale

Faccio l'impasto a mano o impastatrice (io con il bimby 5 minuti velocità spiga) lascio riposare 40 minuti, lo rilavoro leggermente , formo i panetti e lascio a temperatura ambiente per almeno 12 ore, tempo fa li ho lasciati per test anche 36 ore e la pasta era ancora buona, ho anche provato cosi:

340 grammi farina 0 (235w)
200 grammi acqua
60 grammi lievito madre
1,5 grammi lievito birra
10 grammi sale

in questo modo la lievitazione era discreta anche dopo 6-8 ore
192.109.140.37

Ho letto anch'io i post di marcolin e ho visto che usa una percentuale molto bassa di lievito madre.....non so cosa dire. Ho passato e ripassato tutti o quasi i post scritti sul lm ma creare una ricetta standard è praticamente impossibile. Ognuno ha il suo lievito e ogni lievito risponde in modo diverso. Ho letto in un altro sito che parla di pizza, anche lui molto specifico e professionale che confermava varie percentuali comunque tutte tra il 15/20% del peso della farina sottolineando il fatto che una persona di loro conoscenza arriva ad usarne - addirittura il 10% - Marcolin ne usa meno ancora ed ha dei buoni risultati. Il problema è che se sbagli, la serata anche se in famiglia o tra amici. è andata a farsi benedire. Io sono tentato a provare senza lievito di birra, tieni presente che quello che uso io contiene già del lievito madre secco, è quello del molino di vigevano, forse te ne avevo già parlato, l'unico dubbio è tra l'uso del frigo o la temperatura ambiente. Vorrei eliminare il frigo e mettere in cantina. Tempo sempre entro le 24 ore, non penso che la caputo blu possa tenerne di più...dai vediamo domani mi informo con un pizzamatore come noi e vedo se ha qualche dritta. Rimango comunque convintissimo che l'uso a dosi minime di lievito di birra secco o fresco, impostato su di una lunga lievitazione, dia risultati che poco si discostano da quelli ottenuti con il lievito madre. Ciao
87.8.118.192

Grazie mille per la risposta!

Io uso la farina Spadoni Pulcinella che si trova nei supermercati.

Un altro dubbio riguarda i rinfreschi del lievito madre. Io rinfresco ogni due giorni e il giorno dell'impasto faccio un rinfresco e dopo circa 3 ore sciolgo in acqua la parte di lievito che mi serve.

E' corretto?

(Il prossimo sabato faccio delle foto 🙂 )
93.39.0.153

Ciao, complimenti x le tue pizze, vorrei provare a fare del lievito madre, x non fare sempre le solite domande sul forum, potresti darmi la tua e-mail x chiederti alcune cose, ovviamente se non è un problema.
Grazie e ciao.
151.21.52.176

Ciao, complimenti x le tue pizze, vorrei provare a fare del lievito madre, x non fare sempre le solite domande sul forum, potresti darmi la tua e-mail x chiederti alcune cose, ovviamente se non è un problema.
Grazie e ciao.
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