Ciao Daniele. Ti dico subito Trooooooooooooooppo lievito!!! Ti do un consiglio semplice semplice: lascia stare la manitoba e fai un impasto semplice semplice con la barilla. Ti do la dose per 4 pizze:
500 gr. farina
280 gr. acqua
2/3 gr lievito (dipende dalla temp, in inverno vanno aumentati)
15 gr. sale
10 gr olio o poco più

Prendi tutta l'acqua, il lievito e metà farina e impasti finché non viene fuori una specie di crema (5 min). Poi aggiungi il sale, il resto della farina a cascata (se dovesse venire troppo bagnato il composto aggiungine un po', altrimenti acqua per il contrario) e il sale alla fine. Fai riposare l'impasto coperto da un panno umido per un'ora. Poi dividi l'impasto in 4 parti uguali, fai i panielli e lasci lievitare per 4/5 ore. Stendi, inforna e mangia!

Altro consiglio: prova la LoConte Fiore per pizza o, ancora meglio, la 3 mulini per pizza che trovi presso la catena Eurospin: secondo me è una farina ottima. In quest'ultimo caso però devi allungare i tempi di lievitazione, diciamo a circa 10 ore perché ha un W di circa 250. Come ho detto ad alb77 dai un'occhiata al mio blog (vedi avatar), in fondo c'è il mio procedimento con il frigo per lunghe lievitazioni anche se adesso procedo in altro modo. Saluti

Lorenzo
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quoto!!troppo lievito
il lievito deve essere circa lo 0,5% sul peso della farina e acqua 55-60%!
usa la farina divella 00 rossa per pizza!!è abbastanza buona
fagli fare una puntata di 1 ora, stagli e appretto di 6-8 ore!!
vedrai che risultato e che facilità nello stendere..cerca di stendere a mano...vedrai che con questo impasto con una lievitazione lunga sarà facile...

facci sapere
francesco
79.22.252.95