ciao
perke' fai tutti quei mix ??
a ke ti serve ??
prova a fare un klassico impasto..
farina nostrana.. 200/ 250w
klassica ricetta...
es  1kg farina 200
      55% acqua
    o.2g lievito
      2,5% sale
    2,5% olio extra..
le percentuali sono basate sul peso della farina..

impasti kome solito
riposo 20 /30 minuti

staglio e formazione delle palline e lasci lievitare fino al momento del confezionamento della pizza...

i tempi sono indicativi...
dipende poi dal tuo ambiente..
inizia con le kose semplici..
i mix di farine diverse sia per tipo e caratteristiche te li sconsiglio..

saluti
mario's
87.10.89.15

Grazie Marios pizza, proverò con il tuo consiglio  [9].
Il mix di farine nasce dai mille consigli sul forum.....tempi lunghi di lievitazione allora farine con w molto alto....etc.... [22]...
Sono sempre stato un accanito mangiatore di pizza frequentando dozzine di pizzerie in tutta Italia e la cosa che mi ha sempre colpito è che proprio nella tipologia di pasta si differenziano i professionisti,....mi piacerebbe saperne un po' di più....  [45]
81.208.118.74

Sono quasi daccordo con marios sulle cose semplici un pò meno sui mix...secondo me bisognerebbe sempre provare detto questo...
mi permetto di dire che con quei tipi di farina (manitoba e semola rimacinata)andrebbe messo + acqua.
Come giustamente diceva marios per iniziare usa solo un tipo di farina (anche se penso che hai gia provato con un solo tipo di farina vero?)cerca di fare il massimo con quello,se non ti trovi bene con quella cercane un'altra poi puoi aggiungere la semola oppure la manitoba e confrontare,secondo molti la farina che viene aggiunta non dovrebbe superare il 30-40% sul totale.

87.3.175.94

Io non so che forza tu abbia,ma 10 minuti di impastamento a mano per 1,7 kg forse sono troppo pochi.Con delicatezza,ma arriva sui 20 minuti  e fai qualche piega con leggere spolverate di farina in modo che inglobando più aria la pizza ti viene meno gnucca. Ovviamente la lievitazione deve essere sempre ottimale,altrimenti addio morbidezza. Prova anche a cacciare dal frigo un po' prima di un ora, circa 3-4 con questo caldo e vedi se migliora. Ciao
80.104.194.7