Va detto che ciugliu a differenza mia aggiunge la rimanacinata, che gli inrigidesce ancor più il P/L, altro fattore da non sottovalutare!!!

[quote=neaples79]

Va detto che ciugliu a differenza mia aggiunge la rimanacinata, che gli inrigidesce ancor più il P/L, altro fattore da non sottovalutare!!!

IO questo non lo sapevo e non l'ho notato ....e quindi ...come dire ..il cerchio si chiude

 Una farina con P/L molto elevati, se l'apretto è di 4 ore e mezza come nel caso di CIUGLIU, da grossi problemi di rottura maglia glutinica al centro, nel caso in cui la massa sia stata posta in frigo prima dell'apretto. Ma direi che con tutte quelle ore a TA (17-18 ore) di puntata,  la maglia glutinica si sia rilassata a sufficienza. Sei daccordo? Io per adesso, non avendo ulteriori elementi a disposizione propenderei per una eccessiva lievitazione (ha detto che sta sui 27 gradi, sono tanti). La dose di lievito che ha usato darebbe una lievitazione perfetta a 20-25 gradi, considerando i tempi di 22 ore .Insomma credo che dovrebbe ridurre a 0,2 per litro. Sei daccordo?

In questa discussione per chiudere il cerchio mancano dei dati , xchè la cinetica della lievitazione è influenzata molto dalla temperatura che hai a fine impasto, bisogna sapere con che impastatrice e per quanto tempo (a meno che ciugliu non abbia controllato lui la temp. a fine impasto), l'unico dato è che ha usato acqua a 7 °C. 

[quote=Ramirez]

In questa discussione per chiudere il cerchio mancano dei dati , xchè la cinetica della lievitazione è influenzata molto dalla temperatura che hai a fine impasto, bisogna sapere con che impastatrice e per quanto tempo (a meno che ciugliu non abbia controllato lui la temp. a fine impasto), l'unico dato è che ha usato acqua a 7 °C. 

Certo , per avere migliori probabilità di individuare il fattore o i fattori responsabili bisognerebbe anche sapere la temperatura finale dell'impasto. Comunque la temp dell'acqua di 7 gradi dovrebbe abbassare la temperatura finale impasto ma non di molto, direi di 2 gradi(almeno per le prove che ho fatto fino a ora) Comunque poi entra il gioco anche l'attrito esercitato sull'impasto , che dipende da velocità impastamenti, tipo impastatrice, durezza impasto etc.... Ci sai dire, ragazzo, a quanti gradi è l'impasto appena finito l'impastamento?