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Ciao a tutti, le ultime due volte che ho fatto le pizze con il metodo del frigo le pizze in forno ci mettevano un eternità a colorarsi con la conseguenza di una pizza con la base duretta..gli ingredienti bruciacchiati e piuttosto secca..ho impastato il tutto con Spadoni Per pizza, supermercato, un chilo, 600g acqua 30g sale, filo d'olio a fine impasto, 2g di lievito di birra, impasto nel classico modo, poi puntata 4 ore a temp ambiente, staglio, frigo per circa venti ore e 2-3 ore a temp ambiente, alla fine non mi sembravano neanche tanto sviluppati..non capisco cosa posso sbagliare..
Vorrei provare la maturazione a temp ambiente, come mi devo comportare le farine a disposizione possono essere Spadoni per Pizza e Lo Conte Fiore, principalmente cosa dovrei cambiare, e quanto dovrei far maturare i panetti? impasto la sera o la mattina??
Un grazie a tutti
81.208.36.88
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Pubblicato : 30/09/2008 23:26
secondo me devi aumentare con il lievito e con l'appretto
a temp ambiente! 20 ore nel frigo ok, ma poi 6-7 ore fuori!
il lievito proverei prima con 3 e poi con 4 grammi anche
perchè in frigo il lievito si inibisce e fuori non c'è più tanto
caldo!
ciaoo
80.116.110.220
Pubblicato : 01/10/2008 01:07
quindi a temperatura ambiente potrei sempre fare 3-4 ore a temp ambiente e quanta maturazione una volta formati i paneti?
81.208.36.88
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Pubblicato : 01/10/2008 02:07
Ciao caro...
Io fossi in te impasterei la sera con la spadoni..oppure con la lo conte...aumenterei la grammatura di sale da 50 gr litro a 60 gr litro...poi...non metterei l'olio...e staglierei il giorno dopo passate 10/12 ore di staglio !
Esempio...
ORE 24:00
Acqua..sale...SCIOLGO...aggiungo farina per ottenere una CREMA ....aggiungo 2 gr Litro di LIEVITO DI BIRRA ...ALTRA FARINA...impasto...FINE - RIPOSO
ORE 10:00/10:30
STAGLIO ....posiziona le palline negli appositi contenitori...fai LIEVITARE 7/8 ORE CIRCA TEMP AMBIENTE....
METTI IN FRIGO A 4 °C
IL GIORNO DOPO CACCIA I PANIELLI DAL FRIGO ALMENO 5 ORE PRIMA E INFORNA ...
PROVA..
PS: OVVIAMENTE L'IMPASTO PUO STARE IN FRIGO ANCHE 3/4 giorni.CIAO
82.61.62.43
Pubblicato : 01/10/2008 11:28
Thetek....frigo con la spadoni da supermercato, puntata di 4 ore ecc [47] .
Allora probabilmente sei andato in sovramaturazione, servono farine adatte per il freddo, puntata molto corta, anche se non è la causa della lenta colorazione, li gli zuccheri sono stati consumati.
con quella farina devi lavorare con temperature ambiente e non esagerare con le ore di lievitazione, sono farina per brevi periodi.
Salutoni massimo
87.16.93.159
Pubblicato : 01/10/2008 17:19
Ciao thetek non vorrei andare contro corrente ma ti consiglierei di riprovare con il frigo,usando una farina diversa magari la manitoba lo conte visto che riesci a reperirla al super....
Se puoi fai così:
Impasta la mattina
Non eccessivamente idratato
con il lievito prova con 3-4 gr.(io ne ho messi l'altro ieri circa 4gr. per la verità era metà lB e metà LM)molto dipende dalla temperatura del frigo io sono fortunato ad averne uno collegato con un foro al freezer da poter quindi abbassare fino a +4°/5°)
aspetti 30-40 minuti poi metti in un recipiente coperto da carta velina da poter osservare bene l'impasto senza aprire il coperchio(per il frigo casalingo è sempre un problema fare prima lo staglio).
il giorno dopo tiri fuori (io l'ho fatto alle 11:00 e poi alle 12:00 ho stagliato)
alle 19:00 le pizze erano uno spettacolo un mio amico mi ha dato un'abbraccio e mi ha detto che quelle erano le migliori pizze che avesse mai mangiato non ti dico gli altri......Per la colorazione giustissimo quello che ha detto maxy.....Cambia farina e vedrai....Ciao.
82.57.86.81
Pubblicato : 01/10/2008 17:41
ciao, ho messo una delle pizze di cui parlo nel mio album, è la terza
81.208.36.88
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Pubblicato : 02/10/2008 00:13