Ancora.....Scusa pero' cosa vuol dire  "io uso la 5 stagioni" ??? Ne esistono almeno 10 tipi, tutti diversi. Allora ricominciamo che tipo di 5 stagioni usi?? E come procedi?



Salutoni massimo
79.39.118.57

E' solo un consigio , sullo stesso quantitativo di impasto usa 3 kg di semola rimacinata(naturalmente al posto della farina).
Quando stendi usa 50% di  farina e 50% di semola.
Att... fai in modo di spolverare spesso il forno perche la semola brucia facilmente dando sapore amaro alla pizza .

Questo tipo di impasto e ideale per fare il pane il giorno seguente .
Avvolgi 2 panetti senza far perdere la livitazione aquisita,metti in frigo per tutta la nottata, esci dal frigo riportalo a temperatura ambiente per mezzora circa ritaglia o segnalo  come si vuol dire ed inforna col calore rimanente del giorno prima....
(spero che il tuo forno sia a legna)  altrimenti cuoci a 250  -
280 gradi...


Giuseppe LISI


93.146.83.17

Scusa Giuseppe se mi permetto, ma perchè  "usare la semola" se non si sa nemmeno il tipo di farina che usa, magari non la usa bene, aggiungere lievito va bene, va bene anche stessa dose ma far lievitare e maturare dippiu'. Ma se non si hanno indicazioni sulla farina sono parole al vento, comprese le mie.
Non è polemica, è solo corretta informazione.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao ragazzi... son tornato.. vacanze finite..

Comnque, peppe, Maxy ha ragione, io uso la 5 stagioni rossa e spezzo con la semola, tre kg su 10, normalmente faccio sempre lo stesso quantitativo di pasta e su 84kg di impasto finito metto 20 gr di lievito e 2,5 lt d'olio extra. gli do più o meno un'ora di puntata, staglio e metto in frigo per almeno tre giorni poi  tiro fuori dal frigo la notte prima verso le 21-00 per lavorala alle 19-00 del giorno successivo. Questa lavorazione non potevo farla quando usavo la spadoni pz3.. mentre quando ho provato una farina adatta per panificare specifica per far le rosette soffiate, mi teneva bene la levitazione, ma la pasta diventava gomma, e appena si sfreddava, dopo mezz'ora in un cartone intendo.. era plastica. Cosa che non succede ora. la pizza anche dopo mezz'ora in un cartone resta morbidacon quella leggera crocantezza che non deve mancare.
79.26.81.153

Ciao Silvano, non è per avere ragione, è solo che non è con la semola che ottini risultati come quelli che si cercano, ma come detto bisogna conoscere la materia prima con cui si lavora, e un pochetto di chimica che oramai per il nostro mestiere è quasi, dico quasi, indispensabile, conoscere idratazione lavoro degli enzimi della farina e del lievito, e temperature, cose che sicuramente Giuseppe conoscerà, infatti la mia non è polemica ma come detto bisogna dare una piu' possibile corretta informazione.

Anchè Te Silvano ma che c'è la metti a fare la semola?? [26]
Ottieni la stessa lavorazione senza anzi devi tener conto anche dell'assorbimento della semola in quanto il suo grado è piu' alto e il glutine piu' tenace.


Ps. non ho capito dove hai la pizzeria....Hai capito chi sono?


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao Massimo, metto la semola, perchè a mio parere, naturalmente (mio) non ti parlo di fattori chimici ne di altro, purtroppo  non ho avuto la fortuna di avere al mio fianco un maestro che mi spiegasse meglio queste cose. Quindi ho dovuto imparare quel che mi e stato insegnato sul banco. e solo con le mie prove, ma sempre al banco e non a scuola ho provato tante farine e tanti consigli, ma ogni pizziolo aveva ragione.. ho deciso di prendere la mia linea, e ho cercato di ottenere una pizza che ripeto, come ho scrito nell'altro post non diventasse gomma dopo mezz'ora.  Non ho mai provato la 5 stagioni rossa sola, senza semola. Quindi no ti so dire se avrei lo stesso risultato.

La mia pizzeria e a Carbonia. e tu se non ho capito male, hai la pizzeria a tempio  sei o eri campione italiano.. sbaglio?
79.26.81.153

Ciao maxi Io purtoppo no o mai fatto un corso, e quindi non conoscoo
quello che voi altri avete studiato.

Quando ho iniziato a fare  le mie prime pizze bisognava accontentarsi  delle farine che ti mettevono a disposizione i titolari buone e brutte.)

ripeto sono 30 anni che faccio  pizze  ma soprattutto focacce e derivati dalle paste livtate ( francamente mi è difficile spiegarlo alle nuove leve)non misuro niente vado ad occhio
e lavoro l'impasto per il 30%  a mano nell'impastatrice, faccio con le mie mani quello che normalmente fa l'impastatrice a forcella..

Strano ma è cosi.
Vi garantisco che l'impasto è sempre uguale.
Assume  la giusta croccantezza e non è gommosa dopo raffreddata.
Anzi  non perde per niente le caratteristiche iniziali....
Addirittura la puoi riscaldare ed è anche piu buona.

Uso la semola un filo d'olio prima di mettere sul banco  l'impasto
e via con le palline dopo  10 minuti.
Naturalmente uso semplicissime farine per pane.

Io credo che il tutto stà da come viene lavorato l'impasto, sicuramente non sarete daccordo con me  (dubiterei del contrario)

Vorrei stare un giorno con voi per un confronto costruttivo...
Mgari in una manifestazione...


Cosa  ne pensate???????????????

Giuseppe LIS






93.146.83.17

a chi lo dici peppe.. molte volte mi sento molto indietro quando sento parlare Maxy e molti altri, di cose che io sinceramente ho sentito parlare alla vaga.. ma niente di che.. mi piacerebbe poter passare una giornata con qualcuno che mi spiegasse teoricamente cosa sto facendo.. perchè al banco il mio lavoro lo so fare e come. anche perchè son dovuto cresere da solo o quasi sul mio banco. L'anno scorso avevo intenzione di fare un corso, ma il costo superava le 2000 euro, e non potevo farlo. Ho sentito Lucullus e m diceva che forse a febbraio faranno qualcosa a firenze o giù di li a costi decisamente inferiori, quindi più accessibili.
79.26.81.153

Se o ben capito  non sei solo un pizzaiolo sei anche un panettiere..

Conoscendo l'impasto immagino che fai tantissimi altri prodotti.
Una  cosa è certa amico mio (non è buono ciò che è buono ,
ma è buono  ciò che piace.)( chi decide è l'utenza)
Io di problemi su questo impasto non me ne faccio ,
E poi se lo stesso mi da la possibilità di realizzare tantissimi altri prodotti  ben venga...



giuseppe LISI
93.146.83.17

Ciao Peppe, si hai capito bene, ho qualche anno di panificio, ho inserito la semola nel mio impasto partendo proprio dalla base del pane, quello di semola è più fragrante. e sulle mie pizze, e uguale. l'utenza come dici tu, risponde benissimo, e quello che spesso mi sento dire "le tue pizze sono diverse, hanno un qualcosa che le altre non hanno" e questo mi conferma che le mie pizze sono discrete. anche i numeri che tiriamo fuori ogni mese non credo siano cosi male, oscilliamo tra i 3800  e i 4200 ogni mese. Certo come ho detto prima, mi piacerebbe sapere meglio in teoria cosa sto facendo..
79.26.81.153

Stai facendo solo quello che devi fare (soldi)
Se i numeri sono questi lascia stare la teoria , e vai con la pratica
tanto nessuno mai ci capirà..

Sai qual'è la nostra fortuna se non facciamo pizze ,facciamo pane , se no facciamo pane  , quaalcosa comunque rusciremo a fare , perch'è l'esperienza ma soprattutto il ns impasto ce lo permetterà sempre....



Alcune  cose che faccio sono:
ciabatta
cazone,fritto,piastrato,al forno.
stecco
puccia
puccette
focaccia ripiena
focacce al pom
focacce alle olive
e tanti,tanti,tanti, altri....


ciao a presto...

93.146.83.17

Carissimo Peppe innanzittutto complimenti per quella pizza nella foto.
Non ho fatto scuola se quello intendi. Ho iniziato alla vecchia maniera, senza maesrti poichè al tempo fui spedito dentro al comando [3] perchè il pizzaiolo che c'era si tolse il grembiule e se ne ando', io facevo antipasti insalate condivo le pizze a crudo ecc. piccola pasticceria e ancora ecc...
Il lavoro mi rapi' letteralmente, facevo pizze da schifo, in piu' il vecchio pizzaiolo mi lascio' una ricetta sbagliata di proposito [11] , ma è proprio quel fatto che devo ringraziare, m'impegnai, facevo le prove piu' assurde, cominciavo a leggere, andai in giro per l'Italia a fare gare e confrontarmi con altri colleghi vedevo altri modi di lavorare e di pensare, l'anno successivo vinsi un titolo regionale, e dopo un altro, titolo italiano a Montecarlo. Piu' lavoravo piu' studiavo, si ho fatto master con vari molini, sono sempre in contatto con i loro tecnci, cioè gli rompo le balle [45] ....Pero' in tutta onestà devo dirti, e questo lo dico anche a Konan, che non c'è uno che è indietro dell'altro e viceversa. Io dico sempre che non si finisce mai di imparare, io so qualcosa che tu non sai, e tu sai qualcosa che io non so'. Importante è saperlo sempre riconoscere e avere umiltà ( anche se a volte io sono il primo a non averne [2] ) ed essere sempre pronti al confronto nel reciproco rispetto.


Un sincero salutone  massimo
79.39.118.57

Si e sono di Carbonia [4] .

La gommosità non dipende dalla mancanza di semola, ma da vari altri fattori che si possono tranquillamente correggere, non lo dico perchè ho qulcosa in contrario alla semola, ma perchè se ne puo' fare tranquillamente a meno. Un giorno prova se ti va, e poi mi fai sapere.
Come mai ti trovavi male con la pz3?


Salutoni massimo
79.39.118.57