Ciao! Per aiutarti avrei bisogno di capire dosi e ingredienti utilizzati.

in che senso ti si secca troppo? forse usi temperature di cottura troppo basse rispetto a quelle del forno a legna? in questo caso i correttivi sono molteplici, fra cui alzare le temperature, aggiungere più acqua nell'impasto (ed eventualmente anche un po' di olio), etc.. però dovresti essere più preciso, altrimenti spariamo a vuoto.

riguardo all'appretto (cioè la fase di riposo dopo la formatura dei panetti), esso non può avere una durata inferiore a quella richiesta dalla pallina per "rilassarsi": infatti, non appena hai formato la pallina, essa si presenta molto tesa e stretta, ma piano piano comincia a rilassarsi e di conseguenza a cedere all'espansione dei gas; indicativamente - e con larga approssimazione - si è rilassata a dovere quando il volume è aumentato di 2-3 volte, quindi se vuoi praticare un appretto più corto rispetto a quello che praticavi inizialmente, assicurati che la pallina si presenti in quel modo... se non lo è, devi concederle qualche altra mezz'ora di riposo.

Ciao..ho utilizzato 7l acqua 19 g lievito classico 250 g sale..farina piu o meno 8/9 kg..la farina la doso a occhio solitamente..

Percio correggimi se sbaglio tirato fuori l impasto dal frigo lo dovevo lasciare un ulteriore mezzo ora circa prima di fare i panetti??grazie ancora in anticipo per l aiuto..

Mezz'ora è poco, dovresti aspettare minimo 3/4 ore, in modo tale che la temperatura dell'impasto torni a quella ambiente.

Ad ogni modo usi un'idratazione altissima, e tieni conto che con idratazioni così elevate i tempi di maturazione si allungano.

Idratazione intendi troppa acqua??

7 litri per 9 chili di farina è tantissimo.

Chiariamoci, non é troppa, io amo gli impasti idratati e il 100% è l'ottava meraviglia del mondo, ma bisogna gestirli con criterio.

io nella mia pizzeria utilizzo un altro tipo di impasto ma ho il forno a legna percio e tutto diverso..ora inizio a lavorare presso un altra pizzeria e loro sono sempre stati abituati ad un impasto molto morbito e molto idratato..x capirsi pizza tipo napoli..il pizzaiolo precedente era napoletano..e con il mio impasto nel forno elettrico e tutto diverso..ora mi sono accorto che effettivamente aveva bisogno di piu tempo di lievitazione..mi sai dare delle dosi approssimative x un impasto un po piu umudo???

Beh per pizza tonda io non mi spingerei oltre al 65-70%, e devi avere una farina che sia almeno di 280-330W.

L'impasto ideale per me lo raggiungi con il 66% di idratazione. Io utilizzo una farina 00 con W 280, e puoi rafforzarla anche con un 20% di farina manitoba, con un W compreso tra i 350 e i 390.

1 litro di acqua
1,5kg di farina
50g sale
1g-3g di lievito di birra fresco

Queste sono le dosi che ti consiglio, per un impasto al limite dell'umidità nel caso di pizza napoletana tonda.
Io poi mi trovo bene sostituendo il lievito di birra con il poolish (100% idratazione, 33% dell'impasto totale) o meglio ancora con il lievito naturale, 40-50g per chilo di farina.

descrivi meglio de dosi e le tempistiche cui sei abituato, nonchè la farina che usi, così, anzichè darti una ricetta completamente diversa, si cercherà di consigliari qualche correttivo alla tua ricetta abituale... meglio, no?

sei sicuro quando dici 9kg di farina per 7lt di acqua? come ti si presenta solitamente l'impasto a fine impastamento?

PS: ovviamente do per scontato che stiamo parlando di pizza al piatto e stesa a mano

i tempi di maturazione con idratazioni piu alte si accorciano non si allungano riflettere sull'effetto  dell'acqua  sui granuli di amido e sul fatto che i lieviti arrivano ai granuli con l'acqua..

Si ha ragione Proximo, ho detto un'imprecisione. Ho parlato di maturazione come lapsus, mi riferivo alla gestione di un impasto idratato, come ho poi specificato.

Con idratazioni elevate i lieviti lavorano più velocemente, così come il processo di maturazione. Quel che intendevo dire è che le alte idratazioni vanno sapute gestire, in quanto potrebbero rivelarsi lame a doppio taglio; richiedono infatti una lavorazione adeguata per sviluppare una maglia gluinica in grado di sostenere l'impasto, che altrimenti risulterebbe ingestibile in fase di lavorazione. Per questo consiglio di tenerlo in frigo almeno 24 ore, perchè il glutine si sviluppi ulteriormente. È anche necessario utilizzare farine ad alto W, pena la difficoltà nel raggiungere tali prestazioni.

ok, perfetto! , solo una precisazione, il glutine una volta formato , non si puo siluppare ulteriormente, cioe una volta finito il diagramma d'impasto la maglia glutinica  si e gia  totalmente sviluppata, al limite la si puo infittire migliorandone le carateristiche  con le classiche ventilazioni che apportano anche aria all'impasto,  gia dopo i primi 5 minuti di lavorazione il glutine è abbastanza sviluppato , ecco anche perche la biga non puo essere lavorata per piu di 5 min. puo accadere invece che una eccessiva lavorazione in fase di formazione dei panetti, quando il glutine si è rilassato, puo portare ad un accorciamento delle fibrille e ad un irrigidemento dell'impasto prova  del nove e il fatto che vengono utilizzati diversi modi di fare le pagnotte nella pizza in teglia .piu e alta l'idratazione piu e difficoltosa la formazione della maglia, ecco la logica dell'uso della seconda velocita dell'impastatrice e la tecnica di partire nella pizza in teglia con l'80 % dell'acqua totale e aggiungere il restante alla fine.entro certi limiti il glutine si sviluppa meglio e prima in impasti a bassa idratazione.