[quote=TheCrow]

Ciao a tutti. Vorrei sapere voi che tipo di impasto usate per fare la pizza, quanta farina di grano duro e quanto di grano tenero, quanto sale, quanta acqua, e come vi organizzate con il lievito. In particolare mi interessa capire come regolarsi col lievito! Con questo tipo di impasto che pizza ottenete (morbida, croccante, ecc).

So che ogni pizzaiolo è geloso del suo impasto, ma ritengo che sarebbe utile confrontarsi!

ciao e benvenuto sul forum.

ti dico subito che qui sul forum  non ci sono pizzaioli gelosi anzi ci sono molti amici che metto la loro conoscenza a disposizione di tutti coloro che voglio capire tutto il ciclo produttivo di come ottenere una buona pizza  che va dalla scelta degli ingredienti alla cottura finale.

,detto questo tutto dipende da che tipo di pizza vuoi ottenere ( napoletana o sottile croccante o teglia alla romana)

cmq nella archivio del forum,ci sono tante informazioni che ti possono aiutare basta fare una semplice ricerca, poi  se hai problemi o qualcosa non ti è chiaro allora chiedi e vedrai  che tutti ti daranno il loro contributo.alla soluzione del tuo problema.

un saluto Gianni

forum

Infatti è come dice gianni, e poi tu non descrivi nessun impasto e ci chiedi che tipo pizza ottieniamo?

Sono molto confuso e non ho capito cosa vuoi sapere

ciao corvo

son d'accordo con gianni......qui ci si aiuta tra tutti e ci confrontiamo senza problemi anche perche' siamo di posti differenti e quindi non abbiamo nessun problema di concorrenza.

anche qualora lo avessimo io penso che cmq il prodotto non sara' mai uguale....neanche se 2 persone usano lo stesso impasto...la mano cambia tutto....almeno io credo cosi'....

io personalmente non ho mai mixato il grano tenero col duro -e' una pratica che fanno al sud in puglia,no?- e quindi in questo tipo di impasto non posso dirti niente......

son curioso di sentire cosa ti diranno gli altri.

cmq benvenuto

ciao

ale

volevo farmi un'idea su come si faccia un'impasto e capire come ogni ingrediente influisce sul risultato finale, ad esempio come fare per ottenere un'impasto più duro o più morbido, più elastico o meno elastico, ecc...

sono aiuto pizzaiolo da 5 anni e ogni pizzeria in cui sono stato faceva un'impasto diverso, vorrei quindi capire l'influenza che hanno gli ingredienti per fare un impasto mio.

spero di essere stato più chiaro

Ora ti sei spiegato meglio,cmq:

La consistenza dell'impasto la si regola con l'idratazione e da quì farai una pasta più morbida o più dura, anche i grassi tendono ad ammorbidire un'impasto, che doneranno anche più elasticita allo stesso.

L'elasticità è regolata da vari fattori, dal P/L della farina, quindi dall'estensibilità del glutine, da quanto sale aggiungi, dalla parte grassa come accennavo prima, e infine dal grado di PH che avremo raggiunto.

La semola invece è scarsamente elastica e si comporta in maniera leggermente differente dalla farina di grano tenero, ha un grado di assorbimento dell'acqua più alto e tenderà ha darti un effetto croccantezza più accentuato, ma raramente troverai una pizza fatta di sola semola, se non in qualche tipica ricetta pugliese, altrimenti viene usata in percentuali fino al 20% circa rispetto alla farina di grano tenero

Ottima spiegazione, ti ringrazio tanto!