in teoria dovresti indicarci a che temperatura sono i frighi x l impasto...o se e una cella frigo....che tipo di lievito usi?.....dacci piu info.....
79.16.223.15

ciao thepizza,allora lo dovrei tenere in una cella,penso che sia sui 5 gradi,lievito sicuramente quello a panetti secco,ora non so,tu quale mi consigli?...io ho sempre fatto un impasto indiretto(poolisch) veloce con 2 ore di lievitazione senza metterlo nel frigo,quindi mi trovo un po incasinato
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allora...se fai un polish potresti fare che appena arrivato al locale metti su limpasto....dp di k lo lasci riposare una mezzoretta...lo impallini e lo lasci la durata del servizio fuori ad una temperatura d circa 18 gradi...a fine servizio lo metti in cella a 5 gradi....lo tiri fuori unoretta....1 oretta e mezza prima in modo k si scaldi...X IL LIEVITO TI CONSIGLIO DI PARTIRE CON UN QUANTITATIVO D 2G A LITRO D'ACQUA.....OVVIAMENTO LIEVITO DI BIRRA(CLASSICO IN CUBETTI DA 25)....FAI UN PO D PROVE I PRIMI GIORNI....VEDI SE TI LIEVITA TROPPO O COME SI RIPRENDE DOPO CHE LO ESCI DALLA CELLA E TI REGOLI SE AUMENTARE O DIMINUIRE IL QUANTITATIVO DI LIEVITO............SPERO DI ESSERE STATO KIARO...SN A TUA DISPOSIZIONE IN CASO DI DOMANDA....
79.16.223.15

ok grazie...se invece l impasto lo faccio a fine servizio poi faccio le palline e lo metto subito in cella va bene?
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ciao no non va bene perche poi non ti lievita bene anche perche non avresti il tempo l indomani quando lo togli dalla cella considera che per riprendere temperatura e riniziare la lievitazione ora ci vogliono almeno 2/3 ore poi non otterresti comunque buoni risultati perche la agugiaro blu necessita dalle 18 alle 20 ore a temperatura ambiente per poter maturare correttamente e con tecno del freddo sarebbe meglio dargli almeno 48 ore  quindi o ti fai l impasto 2 giorni prima lo metti in cella e poi quando arrivi la mattina levi 2-3 ore prima; se ce la fai prima anche meglio ma questo anche in relazione a quanto l hai lasciata lievitare prima di metterla in cella e ti consiglio vivamente di fargli fare alcune ore di lievitazione a temperatura ambiente prima di metterla in cella altrimenti per il giorno dopo sara un casino farla lievitare poi una parte la lasci in cella e prima della chiusura di pranzo ti levi quella che andra a servirti per la sera
saluti!!!!!!!!!!!!!!!
78.15.90.196

ok,quindi tu mi dicidi farla lievitare prima un po e poi la metto in cella e il giorno dopo la tolgo 2 3 ore prima per la mattina e poi per la sera a fine servizio della mattina? di lievito faccio 2 grammi per litro d acqua?...grazie mille mi state aiutando molto [8]  [41]
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ciao proprio per il lievito non posso darti una quantita dipende dal posto di lavoro e da ua serie di fattori devi regolarti tu io posso solo dirti che devi farla lievitare qualche ora a temperatura ambiente(piu riesci e meglio e') per far iniziare la lievitazione in modo che quando l indomani vai a levarla dalla cella deve solo prendere temperatura atrimenti se la metti subito in cella non ha il tempo di lievitare e quando la togli per usarla la devi togliere un bel po prima insomma o gli dai tempo prima di metterla in cella o glielo dai dopo dipende dai tuoi tempi se invece la lasci 48h in cella a maturare cosa che ti consiglio vivamente per ottenere un buon risultato con quella farina ti conviene farla lievitare qualche ora a temperatura ambiente poi la metti dentro la cella per 48 ore e comunque continua a lievitare anche se poco e dopo 48 h quando la levi per utilizzarla puoi levarla anche 2 ore prima giusto per prendere temperatura ed essere giusta per poterla stendere
saluti!!!!!!!!!!!!!!
78.15.103.4

ok grazie,io pero la devo fare 24 ore prima,magari faccio lo stesso procedimento e poi gli aggiungo un po piu di lievito,ma per stenderla a mano è un casino?o mi dovro aiutare con il mattarelo? cosa che io odio [8]
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Ciao sono Frank76,è un pò di anni che uso la 5 st bleu,lavoro al nord ovviamente,e riesco ad ottenere davvero un buon impasto,sia diretto che indiretto,nel frigo o fuori dipende dal lievito che ci metti ovviamente...Ma da quanti anni lavori?Xchè se tu fossi un pizzaiolo pratico queste dom non le faresti...
Cmq la puoi usare come vuoi,se lavori con il frigo,cioè la tieni un pò fuori e poi la sbatti in frigo sicuramente ottieni un ottimo prodotto,dall'impastatrice tiratela non troppo dura e non troppo morbida,una via di mezzo,tenace insomma,anche se esageri con il lievito non preoccuparti,tienila d'occhio e appena cresce un pelo la metti in un frigo buono almeno a -5,il giorno dopo la tiri fuori prima del servizio in modo da prendere temperatura e lavori una favola.Io la lavoro come mi pare e mi trovo sempre bene,certo sono campano e ho lavorato con la caputo con la iaquone insomma con farine al top ma ora sono al nord e mi adatto,gente del sud anche di napoli mi fa tanti complimenti ciò vuol dire che la 5 stag ci stà. [31]
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pensa che con la 5stag rossa dopo 18 ore di lievitazione risulta leggera ugualmente forse perche l idratazione e' quasi al massimo e comunque a parita d tempi la trovo piu leggera della verde
saluti marcello
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ciao,si sono giovane sono solo da 9 anni che lavoro,e fino ad adesso avevo usato solo 2 tipi di farina,cmq grazie per il consiglio,cmq la pensavo anch io allo stesso modo....grazie [41]
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