Ciao Marcesino,

ti riassumo un po' di informazioni che ho dato in passato circa quello che hai detto di usare.

1) la farina da supermarket Spadoni per pizza Pulcinella e' una farina particolarmente incostante nella qualita' e nella forza. Inadatta a esperimenti proprio per questo motivo.

2) Il Lievito Madre (LM) non e' l'ideale per la pizza che viene bene con il lievito di birra nelle sue piccole e corrette dosi. Il lievito Madre da un gusto troppo panoso che e' diverso dal gusto della pizza.

3) il Lievito Madre (LM) e' assolutamente inadatto all'uso con la tecnologia del freddo e nel caso e' molto piu' difficile da ottimizzare.

4) Per la cottura NON a legna l'olio e' quasi un must. In particolare nel fornetto G3 Ferrari e' praticamente indispensabile visti i tempi non rapidissimi di cottura.

Sicuramente sei libero di fare mille prove, ma il mix di elementi, dosi e tempistiche che hai postato non sono l'ideale per ottenere un buon successo.

Ricordati anche di non esagerare con il peso/dimensione dei panetti.
Per il G3 Ferrari devi stare sui 160/180 grammi se vuoi avere una cottura decente.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.178

Vorrei fare delle prove sensate per cui mi interessano i consigli che ricevo qui.

Per prima cosa quindi cambiarei la Spadoni con la Caputo Rossa (meglio?).

Quindi dici che non dovrei usare il LM per la pizza? Io pensavo che fosse molto meglio del lievito di birra.

Nel G3 Ferrari faccio panetti da 260gr... 160gr o 180gr significa fare dei dischi molto più piccoli delle palette in dotazione con il G3 Ferrari.

A me piacerebbe provare un metodo che mi porti ad avere una pizza simile a quelle che hai tu nell'album 🙂  Una pizza con una buona maturazione e quindi puntinatura.


Ciao
Christian
193.111.20.3

Guarda, per il Ferrari 160-180 grammi sono il peso ottimale perché in tal modo il cornicione della pizza sarà in linea con il bordo della resistenza superiore: in questo modo il cornicione può gonfiarsi bene e prendere colore, viceversa se fai la pizza troppo grande non gli arriva più il calore diretto e rischia di rimanere bianco, con la conseguenza di dover lasciare più a lungo la pizza nel fornetto per darle un minimo di doratura... con il risultato che la pizza si asciuga e diventa un po' biscottata... per cui il consiglio è quello di rassegnarti a fare pizze più piccole!!
Sei perplesso?
Fai una prova, tentar non nuoce... e comunque meglio fare due ottime pizzette che una pizza grande ma "così-così"!
88.56.48.210

Ho visto le tue foto e devo dire che effettivamente le mie pizze non hanno la stessa cottura delle tue.

Proverò a fare panetti più piccoli. A me però interessa anche sapere se il lievito madre serve o non serve per le pizze. Inizio ad avere dei dubbi...
193.111.20.3

il gusto è soggettivo... a me le pizze fatte con il mio LM piacciono!

certo. per fare un'ottima pizza è sufficiente e più comodo utilizzare il solo lievito di birra... e "allevare" un lievito madre solo per la pizza è uno spreco di tempo... meglio se ci fai anche dolci, pane, etc.... così almeno si giustifica l'impegno di fare i rinfreschi etc.

non ti resta che provare... il bello delle pizzerie casalinghe è che è facile ascoltare la clientela!
88.56.48.210

Ciao Marcesino,

La Spadoni per pizze (quella da supermercato con aggiunta di glutine e l'immagine di pulcinella) NON e' la Spadoni Pulcinella.

E' una farina assolutamente FINTA realizzata da una farina qualunque debole con aggiunta appunto di glutine.

La Caputo Rossa e' una farina professionale per pizza.

Un po' come paragonare quella 'cosa marrone che producono anche i cani'  alla cioccolata.

Del lievito madre ho appena scritto nell'altro 3D.

E' molto piu' adatto il lievito di birra fresco per la pizza.

I pesi che scrivi sono la dimostrazione che non hai esperienza con le pizze.

Con 260 grammi fai una napoletana da 35 cm, con 220 grammi la fai da 32 cm.

Nel G3 Ferrari la stessa pizza si fa con 160/180 grammi massimo di pasta.

Il corretto impastamento, il giusto PUNTO di Pasta raggiunto, la corretta gestione della fermentazione (maturazione + lievitazione), il corretto staglio, la corretta stesa portano ai risultati voluti.

Sbagliare l'approccio e' il principale problema di insuccesso dei principianti.

Purtroppo non sono in molti a parlare cosi' apertamente come il sottoscritto, perche' forse si sono dimenticati di quando hanno iniziato loro.

Sul forum vi sono moltissimi amici che possono dare ottimi consigli, ma il tempo e' sempre poco e spesso non ci si sofferma a scrivere 'aiuti' per i nuovi arrivati.

Detto questo il mio consiglio e' quello di leggere il piu' possibile i 'vecchi' 3D che sono fonte di grande insegnamento e riflessioni.

Salutoni.

Pixior

87.15.202.168

Pixior leggere i vecchi messaggi non è semplice, ci si perde.
Siamo qui per imparare quindi se qualcuno di più esperto può scrivere nuovi consigli ben venga.

Dici che sbaglio pesi, ok ma puoi provare a darmi tu i giusti pesi e tempi?
Quando hai tempo. Vorrei proprio sapere la quantità di farina, acqua, lievito, sale, olio, quando impastare, quando stagliare e quando stendere.

Pensi di poterlo fare senza dirmi di leggere i vecchi messaggi? 🙂

Anche perchè se dovessimo basarci solo ed esclusivamente sui vecchi messaggi non avrebbe più senso scrivere ancora in questo forum. Io ho letto ma ovviamente in  tante "nozioni" ci si perde.


Grazie
Ciao
Christian


193.111.20.3

Ciao, grazie per essere intervenuto!
...mi sorge un dubbio: quando dici che nel G3 Ferrari "la stessa pizza si fa con 160/180 grammi massimo di pasta"... cosa intendi esattamente? Lo stesso diametro? o lo stesso rapporto diametro/spessore pasta? (quindi con un diametro inferiore?)
Io utilizzo esattamente quella quantità di pasta ma non arrivo a coprire l'intera pietra refrattaria del ferrari, anche perchè leggendo vecchi messaggi del forum avevo colto il suggerimento di tenere il cornicione abbastanza in linea con la resistenza superiore... tu che ne pensi?
Saluti, a presto
Emiliano

88.56.48.210

Ciao,
ho visto il tuo album. Le pizze nel G3 Ferrari sembrano ottime.

Mi daresti la tua ricetta e il tuo procedimento? Orari compresi 🙂

Grazie
Christian
193.111.20.3

Beh, ovviamente non ho ancora una "ricetta", dato che sono un assoluto principiante.
Sto cercando di imparare qualcosa dai maestri di questo forum e ogni giorno per sciogliere qualche nuovo dubbio finisco con l'approfondire alcuni passaggi... ma per quest'arte ci vogliono anni di esperienza con le "mani in pasta"!
Le foto che hai visto sono tentativi riusciti bene, ma mi capita ogni tanto di sfornare pizze un po' biscottate... anche perché non ho ancora ben capito al 100% come risponde il termostato del fornetto.

Le foto sono di pizze con impasti senza olio ma il suggerimento degli esperti è di usarlo sempre con il fornetto elettrico.

Intanto, segui il consiglio di Pixior e cambia farina.

Se vuoi un'indicazione di massima, faccio impasti in queste dosi e in questi tempi:

(orario: dopo cena)
1600-1700 gr farina (io uso la Divella rossa)
1 litro acqua
5 gr lievito fresco
50 gr sale
50 gr olio

(mi piace impastare a mano... ho anche una planetaria "cinesina" ma non mi soddisfa e anche quando la uso finisco sempre per concludere l'impasto a mano)

Raggiunto quello che mi sembra essere il "punto pasta", metto la massa su un piano, la copro con un panno e la lascio riposare un'oretta, poi staglio e metto in frigo dentro contenitori singoli leggermente unti d'olio.

Il giorno successivo non faccio nulla: i panetti continuano a stare in frigo.

Il giorno successivo ancora tolgo i panetti dal frigo circa 6-8 ore prima di infornare (quindi dopo circa 36-40 ore di frigo).. per esempio, se devo infornare verso le 20.00 li tolgo dal frigo tra le 12.00 e le 14.00.

Una cosa che mi sembra di aver imparato è che per un buon risultato è importantissima la stesura: aiutandomi con un po' di farina, mi ispiro al metodo napoletano e cerco di allargare il disco lasciando intatto il cornicione.

Questo è il procedimento che ho seguito maggiormente... ma mi incuriosisce molto la gestione di un impasto diretto a temperatura ambiente con puntata lunga e penso che la proverò presto.

Ciao, a presto Emiliano

N.B. non ti ho dato indicazioni per l'uso del lievito madre perchè sono ben lontano dall'avere l'esperienza necessaria per poterti dare dosi e tempi... ma ho scritto qualcosa in altri post.
88.56.48.210

Grazie mille 🙂

Ottime indicazioni. Farò delle foto non appena sforno qualcosa di decente.
193.111.20.3

la divella rossa è questa?

http://www2.divella.it/prodotto.asp?idprod=119
193.111.20.3

è quella: io la trovo all'IPERPAN
82.84.222.113