Non mettere l'impasto a lievitare fuori al sole!!!!Al contrario mettilo in un contenitore di plastica a chiusura ermetica in un posto al riparo da correnti!!!Se lo metti al sole e' normale che ti si formi la crosta!!!

L'impasto io lo cambierei cosi':Una farina magari un po' piu' forte della barilla,L'acqua solo 600ml,il lievito al massimo 2 grammi e il sale credo possano andare bene i 30 gr,niente zucchero,non serve,hai il forno che ti arriva sui 400gradi...poi la procedura mi sembra abbastanza buona...tranne la lievitazione in balcone al sole!!!

[quote=sabatino87]

 Salve ragazzi,

Ho un evidente problema per quanto riguarda l'impasto.

Ho costruito il mio forno e ho iniziato a fare alcune prove(nella sezione attrezzature c'è il link del video con tutti i passaggi della costruzione), raggiungo la temperatura di 400° costante. il forno prima si fa nero e dopo due ore si schiarisce. fin quì tt ok.

per quanto riguarda l'impasto questo è il mio modo (fatemi capire cos'è che non va)

Farina barilla tipo 00 1 KG

10gr di lievito sciolti in mezzo bicchiere d'acqua con una puntina di zucchero

30gr di sale

650ml di acqua minerale "vera"

procedimento:

In una contenitore bello capiente (ne utilizzo uno di acciaio per le condire le insalate)

inserisco prima i 650 gr di acqua minerale fresca, poi aggiungo il lievito lentamente.

Aggiungo un pò di farina e giro con una frusta per creare tipo una liquido cremoso.

inizio ad aggiungere 10 gr di sale, aggiungo la parte restante di farina

la parte restante di sale e inizio ad impastare a mano per circa 10 - 15 kminuti fino a quando l'impasto diventa bello compatto e liscio e pulisce tutti i residui nel lato contenitore.

metto a lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore, passate queste otto ore gli faccio fare un ulteriore di giro di 15 minuti (impastando a mano).Lascio lievitare per altre 4 ore. Faccio i panetti li metto su una teglia coperti da un lenzuololi metto fuori al sole e lascio lievitare ancora.

Noto che si formano delle crosticine.

Allego foto dell'impasto e della pizza.

Cosa devo fare, sono disperato.

La pizza quando si cuoce da sopra sembra bella ma sotto è strana e in mezzo non si cuoce bene nonostante l'ottima resa del mio forno.

x lievito devi abbassare la dosa diciamo gr2-2.5 x kg di farina

allora fai cosi una volta finito limpasto lascialo lievitare diciamo 10-12 ore poi formi i panielli( in maniera leggero,non li devi stringere molto altrimenti avresti una palline difficilmente da stendere) che farai lievitare almeno 4 ore prima di infornare. x evitare la crosticina o  ti procuri delle cassette x pizzeria professionali oppure usi dei contenitori di plastica con coperchio,il lenzuolo non va bene xche laria ci passa lostesso formando cosi la crosticina. x la cottura se vedi che la pizza non cuoce bene  ( potebbe essere un problema di impasto visto la dose del lievito )da sotto spostala di posto e vedrai che cuoce.

di posto un video

http://www.youtube.com/watch?v=3pxmIFz5914

un saluto magari fai queste correzione e poi posta delle foto delle pizze.

Gianni

 Grazie per la celere risposta.

ecco le foto della mia pizza.

img341.imageshack.us/slideshow/webplayer.php

grazie per i consigli, proverò inizio settimana prossima e vi farò sapere.

Che farina mi consigliate (non so proprio dove devo andare a parare).

[quote=sabatino87]

 Salve ragazzi,

Ho un evidente problema per quanto riguarda l'impasto.

Ho costruito il mio forno e ho iniziato a fare alcune prove(nella sezione attrezzature c'è il link del video con tutti i passaggi della costruzione), raggiungo la temperatura di 400° costante. il forno prima si fa nero e dopo due ore si schiarisce. fin quì tt ok.

per quanto riguarda l'impasto questo è il mio modo (fatemi capire cos'è che non va)

Farina barilla tipo 00 1 KG

10gr di lievito sciolti in mezzo bicchiere d'acqua con una puntina di zucchero

30gr di sale

650ml di acqua minerale "vera"

procedimento:

In una contenitore bello capiente (ne utilizzo uno di acciaio per le condire le insalate)

inserisco prima i 650 gr di acqua minerale fresca, poi aggiungo il lievito lentamente.

Aggiungo un pò di farina e giro con una frusta per creare tipo una liquido cremoso.

inizio ad aggiungere 10 gr di sale, aggiungo la parte restante di farina

la parte restante di sale e inizio ad impastare a mano per circa 10 - 15 kminuti fino a quando l'impasto diventa bello compatto e liscio e pulisce tutti i residui nel lato contenitore.

metto a lievitare a temperatura ambiente per circa 8 ore, passate queste otto ore gli faccio fare un ulteriore di giro di 15 minuti (impastando a mano).Lascio lievitare per altre 4 ore. Faccio i panetti li metto su una teglia coperti da un lenzuololi metto fuori al sole e lascio lievitare ancora.

Noto che si formano delle crosticine.

Allego foto dell'impasto e della pizza.

Cosa devo fare, sono disperato.

La pizza quando si cuoce da sopra sembra bella ma sotto è strana e in mezzo non si cuoce bene nonostante l'ottima resa del mio forno.

Ciao,sono,Osvy.Dunque,dalle foto,si vede chiaramente che l'impasto,è passato di lievitazione,quindi dovrai fare in modo che non accada.Come prima cosa il lievito è troppo,riduci a 2 grammi al Kg. di farina,x la stessa,la Barilla secondo me è una delle meno adatte,infatti se non erro ha 9,5 di proteine,che corrispondono a circa 180 di w quincdi debole,dovrai cercarne una che abbia almeno 11,5-12,5 di proteine,non importa che sia 0,oppure 00,quello che contano sono le proteine.Per l'acqua,ridurrei a 600 gr kg.+25 sale+30 olio,se lo vorrai mettere.Metti l'acqua,con il lievito e metà della farina,impasti,poi aggiungi il sale,ed altra farina,per ultimo l'olio e finisci con la restante farina.Finito l'impasto,lo lasci a T.A. x 2 ore circa bello coperto con pellicola,poi fai i panetti,che metterai in cassetta adeguata e coperti con cellophane(se vorrai,potrai pennellarli con olio,così non faranno pelle di sicuro)e li metterai in frigo per almeno 24 ore,li tirerai a T.A. x almeno 2-3 ore e poi procederai alla stesura ed infornamento.Vedrai che le cose cambieranno,poi se sarai soddisfatto,verrai a casa mia a costruirmi quel meraviglioso forno che ti sei fatto.(Scherzo naturalmente).Salutoni.Osvy.

 ok, inizio a capire...speriamo bene per la prox volta.

Il lievito con le grammature che mi consigliate vi riferite al secco o al fresco?

Il lievito secco paneangeli come è?

Io utilizzo sempre il lievito fresco.

Grazie per gli apprezzamenti riguardo al forno, se la pizza verrà buona come dico io possiamo accordarci per un eventuale progetto di costruzione 🙂

A Presto.

Confermo Osvy per quello che dice della farina Barilla, e lo saluto ....sempre in forma!

[quote=sabatino87]

 Grazie per la celere risposta.

ecco le foto della mia pizza.

img341.imageshack.us/slideshow/webplayer.php

grazie per i consigli, proverò inizio settimana prossima e vi farò sapere.

Che farina mi consigliate (non so proprio dove devo andare a parare).

certo che la farina che stai usando è un po debole,come ti ha detto osvaldo ,cmq dovresti vedere se ti procuri :

una SPADONI-LOCONTE-MARINO-FARCHIOONI -CAPUTO-STAGIONI

TI CONSIGLIO DI DIMINUIRE LIDRATAZIONE CERCA DI STARE SUI 55% ALMENO FINO A QUANDO NON PRENDI UN PO LA MANO.

X LA STESURQA QUA UN PO DI VIDEO

http://www.youtube.com/watch?v=0M5xuxd_iu0&feature=relmfu

GIANNI

Gianni sei un grande   sempre pronto a dare consigli!!  Secondo me un principiante che segue i tuoi..quelli di Carmine--Simone - Osvy e tutti quelli che non cito impara senza fare i corsi.

Ti saluto .Di nuovo Buona Pasqua 

[quote=Ramirez]

Gianni sei un grande   sempre pronto a dare consigli!!  Secondo me un principiante che segue i tuoi..quelli di Carmine--Simone - Osvy e tutti quelli che non cito impara senza fare i corsi.

Ti saluto .Di nuovo Buona Pasqua 

Ti ringrazio sentitamente e ricambio gli auguri estendendoli anche alla tua famiglia.Osvy.

[quote=sabatino87]

 ok, inizio a capire...speriamo bene per la prox volta.

Il lievito con le grammature che mi consigliate vi riferite al secco o al fresco?

Il lievito secco paneangeli come è?

Io utilizzo sempre il lievito fresco.

Grazie per gli apprezzamenti riguardo al forno, se la pizza verrà buona come dico io possiamo accordarci per un eventuale progetto di costruzione 🙂

A Presto.

Se usi il secco vanno bene 2 grammi se il fresco 3-4.cmq.il paneangeli lo stò usando da poco e non mi sembra granchè forte,perciò ti direi usa il fresco,poi quando l'avrò capito meglio ti saprò dire del paneangeli che è più comodo da tenere in casa.Ciao.Osvy.

Diciamo che l'impasto che hai fatto sarebbe stato pronto per infornare dopo 3-4 ore, segui i consigli dei vari amici che ti hanno postato che andrà sicuramente meglio

Hey raga, grazie mille per i consigli. Ho provato oggi ed è andata mooooooolto meglio, pizza morbida e fragrante,

soprattutto impasto super modellabile. Ho utilizzato la farina magica LoConte.

non mi resta altro che prenderci ancora un pò la mano.

I

In fine questo bel tortano Napoletano con i "cicoli"

Buona Pasqua a tutti Voi...siete unici! Grazie Ancora :)))))

[quote=sabatino87]

 ok, inizio a capire...speriamo bene per la prox volta.

Il lievito con le grammature che mi consigliate vi riferite al secco o al fresco?

Il lievito secco paneangeli come è?

Io utilizzo sempre il lievito fresco.

Grazie per gli apprezzamenti riguardo al forno, se la pizza verrà buona come dico io possiamo accordarci per un eventuale progetto di costruzione 🙂

A Presto.

Visti i risultati,ora aspetto il forno,no vabbè scherzo,ma ti volevo chiedere ,è meglio alto o basso?,sappi che io oltre alla pizza ci vorrei fare anche il pane.Ciao.Osvy.Cmq.sono molto contento che ti abbiamo aiutato a risolvere i problemi.

Ciao Osvy,
Onestamente non saprei proprio cosa dirti.
Un giorno mi son seduto a tavolino e ho iniziato a disegnare il progetto del mio forno, in base alle mie esigenze (considerato che sta su un solaio) quindi una scelta scrupolosa in materiali e dimensioni quanto più leggeri possibili.
Tutta la mia struttura pesa intorno ai 600kg
Nella mia situazione il forno "rotondo" implicava l'utilizzo di troppi mattoni quindi ho optato per questo tipo di costruzione, tipico forno di campagna.
In totale sono 48 mattoni 11x22x6,escludendo il piano
(Quindi ho un guscio di 6 cm perchè sono stati messi a coltello).
In ogni caso credo che la cupola alta riesca a contenere meglio il calore (come una cappa) di una cupola bassa,
quindi favorisce sicuramente il consumo limitato della legna
ma soprattutto della dispersione termica.
Saluti
Alla prox pizza.