Domenico, vedendo la tua pizza nella foto mi sembra comunque che tu abbia davvero appreso molto e ti faccio i miei complimenti. Ora spero che qualche guru della pizza di questo forum, ci illumini su questo impasto. Davvero non riesco a capire per quale motivo (all'apparenza così sembra) questo pizzaiolo metta per ben due volte il lievito.
Pietro.
79.34.110.2

Tritone hai detto proprio una santa cosa...D'accordissimo con te.
Però ci vorrebbe un corso accelerato di giapponese...

Sto Pasquale è proprio un mito e inoltre ben attrezzato:

Forno ACUNTO, Farina CAPUTO ROSSA, Pala in legno (compresa pala per pizza a metro)...

Bisognerebbe trovare il suo indirizzo e-mail e chiedergli un video in italiano o in napoletano (che sicuramente conosce).....Scommettiamo che ce lo fa?????

Poi avete visto che inforna e gestisce alla grande 7-8 pizze alla volta ???

L'aspetto della pizza è splendida: leopardatura perfetta, sintomo di buona maturazione.

Mi domando anch'io come altri di voi il numero di ore totali di fermentazione.
La quantità di lievito, a occhio evidentemente, mi sembra eccessiva per pensare a una fermentazione lunga...
Sicuramente, visto che ha imparato a Napoli, non usa la tecnica del frigo.

Come già evidenziato da alcuni di voi è inoltre davvero curiosa  l'aggiiunta di lievito in due fasi (nel secondo caso mescolato alla farina).

Sembrerebbe poi che il riposo/puntata sia di non breve durata (non si spiegherebbe altrimenti la copertura dell'impasto-evidentemente per timore che si formi la pellicina).

Inoltre, ma mi piacerebbe conoscere la vostra opinione, a me la massa non è parsa - a occhio - così idratata come siamo abituati a vedere negli impasti napoletani DOP.

Un grazie va davvero ad Atlantis per averci fatto conoscere questi video !!!!

Salutoni.
62.48.123.14

Gran belle osservazioni le tue Napoli72! Inoltre come te ho pensato anche io di ricercare il suo indirizzo e-mail per chiedergli gentilmente di illuminarci. Riguardo al lievito, mi son rivisto di nuovo e attentamente il primo video e il secondo ed effettivamente è sempre lievito che aggiunge: forse lo divide in due fasi? Nella prima fase unito al sale una parte sicuramente viene uccisa?
Comunque sono molto curioso riguardo a questo procedimento e soprattutto curioso di capirne il motivo.
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

..grazie mille Pietro, troppo gentile...
ho trovato la mail della pizzeria di Pasquale  Info@Cesari.jp ...chi si vuol cimentare col giapponese??? [27]  [27]  [26]  [26]  [26]  [26]
il sito è http://www.cesari.jp/   e c'è anche un blog..ho dato un occhiata usando il traduttore di google...
saluti Domenico
87.15.23.174

Ciao a tutti,
se osservate sotto, nel primo video, ho commentato facendo a Pasquale delle domande!
Mi sono cimentato nel mio inglese (purtroppo scarso)...lui afferma che aggiunge il lievito una sola volta...e quei due video sono due "patern"....ma che vorrà dire?????
Mah...probabilmente sono due impasti diversi e li ha filmati in giorni diversi...se così fosse, i dubbi aumenterebbero perchè non sappiamo cosa effettivamente faccia...un po' come il video della preparazione di "Totò Sapori"...
Sta di fatto che non capisco proprio cosa significhi quel benedetto "patern"...

Vorrei chiedergli per bene se per "first e second paterns" lui intenda preimpasto e impasto oppure semplicemente due impasti differenti...

Se qualcuno conosce bene l'inglese potrebbe postare qui la domanda, provvederei io a chiederglielo dato che l'ho già contattato ieri notte, in modo da non assillarlo in tanti! Naturalmente potrete leggere le risposte sotto al suo video o cmq le posso riportare io qui sul forum!

Salutoni!

Tritone
93.39.192.198

ciao..vuole dire che ha voluto fare l'esempio di due modelli di aggiunta di lievito..due modi diversi che usa lui..
87.15.23.174

Grande Tritone !!!!

Io proverei innanzitutto a lusingarlo dicendogli che su pizza.it ci sono utenti entusiasti dei suoi video (del resto è la verità) e chiedendogli se è disponibile a registrare un video in inglese (o addirittura in italiano-->da quel che so è stato diverso tempo a Napoli quale apprendista pizzaiolo). Comunque se mi lasci il tuo indirizzo e-mail ti spedisco un testo in inglese da trasmettergli.

Un salutone.
62.48.123.14

Tritone sei un grande! Penso sia giusto non assillarlo tutti insieme e chiaramente se la cosa non ti pesa puoi giustamente tenere tu i contatti. Pensa inoltre sia un ottima idea quella di trovare qualcuno tra noi che conosca bene l'inglese. Bisogna assolutamente capire cosa fà: sono due impasti differenti con due metodi differenti, oppure è lo stesso impasto con una seconda aggiunta di lievito? Quindi penso sia anche inutile da parte di tutti noi azzardare ipotesi varie, la cosa giusta è tentare di avere chiarimenti direttamente da lui.
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

Grazie mille Pietro per i complimenti...è la passione che ci spinge a essere così pignoli....

Non credo che il lievito venga aggiunto due volte per effetto del sale. Come è stato giustamente indicato in questo forum, il sale è ben diluito nell'acqua e nella farina e dunque non incide in maniera rilevante sull'effetto del lievito.

Dobbiamo assolutamente contattarlo per farci raccontare per bene il suo procedimento...sento che sarà molto più disponibile di tanti altri...del resto i suoi video (anche se non ci capiamo nulla) sono lì a testimoniarlo...

Salutoni.
62.48.123.14

sono d'accordo su tutto, ma ho letto i botta e risposta su youtube, e vi assicuro che la traduzione è quella che ho detto sopra: sono due "modelli", lo specifica  video 1 modello 1, video 2 modello 2, due modi diversi di agire, non tutto un impasto, mi sembra chiaro da quello che ha scritto.
saluti
Domenico
87.15.23.174

potrebbe essere che il lievito è stato diviso 2 volte nel'impasto, ma se come dice dodo, sono due modelli diversi di applicare il lievito!...mi affido a lui dato che di lingue straniere non ne capisco!
speriamo di avere una riposta dal mitico Pasquale!!
62.211.166.93

Due diversi impasti, certo un poco strano! Nel primo acqua, sale e lievito insieme e poi farina, nell'altro un pastone di cosa nel quale poi aggiunge il lievito che manualmente miscela con farina. Bisogna assolutamente farselo spiegare bene da Pasquale!
79.34.110.2

[26]  [27] complimenti!!!! [4]  [25]  [24]  [41]  [42] mi fate morire!!! che voglia!
Marco
ps. x tritone: nn vorrei mai essere un tuo prof...mi tritoneresti le...
[13] . A parte gli scherzi.....buono studio
95.244.1.20

Paterns è pattern scritto sbagliato con una t vuol dire schema,modello,percorso ecc...ecc... [41]  [41]  [41]  [41]  [41]  [41]
79.47.219.158