Grazie Tritone. Sei stato un grande a scovare questo video che, a parer mio, non solo svela alcuni particolari di come effettivamente viene fatta la famosissima Pizza Da Michele ma fa cadere anche delle certezze , del tipo, niente lievito di birra, mozzarella non di bufala ma la fior di latte tra l'altro quella in panetti ben compressi in modo che non rilasciano liquido, altro che metterli a scolare mezza giornata prima, poi i pomodori che si dice vanno schiacciati e messi praticamente a pezzi, invece sono frullati e fatti a mo di salsa.......comunque che pizze ragazzi!!!!!  Ciao Emanuele

C'è pero da dire che il tizio afferma che utilizzano il lievito di birra in piccolissime quantità, in particolare in quel giorno...ma alla fine lo utilizzano...comunque in effetti è una mazzata il fatto che utilizzino il riporto, soprattutto per noi amatori che non facciamo le pizze ogni giorno...mi fa passare la voglia di fare la pizza 🙂

Da come la  vedo io il riporto lo utilizzano come lievito...ma comunque, per nuovi impasti usano, a parer mio, lievito di birra...il video nn mi dice nulla di nuovo, ma cmq resta bello da vedere...

Premesso che Ognuno è libero di dire tutte le sciocchezze che vuole, anche se forse sarebbe opportuno che si sapesse che:1) un alta quantità di lievito o una bassa quantità di lievito possono essere ASSOLUTAMENTE indifferenti per la buona riuscita di una pizza.

                           2)Stesso discoso per l'uso di pasta di riporto o meno, quello che importa è il ph dell'impasto.

Ciao Lucky ho sempre pensato che l'uso di poco lievito desse un risultato migliore in fatto di prodotto finale. In effetti mi ricordo quando impastavo le prime volte usavo 25 gr di lievito per kg. farina  ( scusa se faccio riferimento al peso farina ) per una lievitazione/maturazione di circa 6/7 ore e pur ottenendo un buon prodotto era molto marcato il sapore di lievito che ti sentivi nella pizza. Ora cerco di usare non più di 1 gr a kg. farina per una lievitazione/maturazione di 12 ore, tenendo comunque conto di tutte le variabili, e oltre ad ottenere un buon prodotto, logicamente a mio giudizio, non sento minimamente il lievito. Se non sbaglio il ievito fa  da innesco a quel processo che avverrebbe in ogni caso naturalmente, logicamente in un arco di tempo più lungo e quiindi poco gestibile in una pizzeria. Ma ho anche letto che in una pizzeria o comunque in un locale dove si fa l'impasto, l'aria è una nuvola di quegli elementi che favoriscono la lievitazione quindi può essere anche vero che necessita poco o niente di lievito di birra. Boh non sò, questo è un bel argomento che se anche già più volte trattato in passato è sempre bello da affrontare con i nuovi entrati o con chi ne ha più conoscenza. Ciao e grazie per i tuoi interventi. Emanuele

Il lievito di birra a circa 40 °c muore( come già detto in passato su questo forum).Quindi come fai a sentire il lievito dopo che è stato ad almeno 300 °c per circa 120 secondi?????

Il vantaggio di usare poco lievito può essere solo la più facile gestione dell'impasto.Perchè anche se metti 25g di lievito per kg di farina, i tempi di maturazione completa della farina che usi li devi rispettare.

Il dire de signor Condurro.

Classico esempio su come si possano distorcere concetti e informazioni.

Verita'condite da immagini,che creano l'illusione delle certezze,ma..mentre il signor Condurro

pare perfettamente in grado di convincere quasi tutti i fruitori del video..quel quasi determina,e lascia

spazio ad alcuni,tra cui io..che sorridono e..sanno.La mia mortificazione,e senso di resa,prende corpo

nel solo pensare a..quanti colleghi,acquisteranno fin da subito l'ambito sacco blu'impasteranno senza

lievito e..seguiranno quel credo..creando autentici disastri.Il succo del mio intervento,ormai da considerare raro..nasce

dalla mia passione e amore verso il mestiere,e profondo rispetto,verso chiunque ne faccia pratica.Una sola

parola..ATTENZIONE...Altra cocente delusione x me..la meravigliosa macchina modificata da tale..ingegno x un taglio

di mozzarella a pezzetti.Mi spiace,il crollo di un mito,un luogo che faceva respirare l'essenza,il culto,l'antica

tradizione conservata a dovere..si arrende miseramente alla tecnologica innovazione,con tanto di

frullaspaccasemidipelati.sigh.Avrei tanto voluto vedere,3-4 persone coltelli e tagliere a lavorar di mano,il dio denaro

ha rovinato quel che il buon Michele aveva tramandato.Saluti affettuosi a tutti gli amici,e ai nuovi arrivati.Ciao!!

Ciao Fiocco, i tuoi interventi sono sempre graditi, peccato che siano diventati rari. Condivido con te il fatto che il Dio denaro costringe ad effettuare modifiche nella lavorazione che non sarebbero immaginabili ma se si fanno un paio di conti, con una produzione di 1.000 pizze giornaliere è impensabile il taglio della mozzarella o la lavorazione del pomodoro fatte a mano, Sarebbe invece bello  mangiare 2 pizze fatte con i due sistemi di lavorazione e cercare di trovarne la differenza.

Ciao Lucky, forse mi sono espresso male riguardo il sapore della pizza fatto con tanto lievito, diciamo che aveva un sapore marcato generato dall'utilizzo di una dose maggiore e su questo punto non ci piove, Per quanto riguarda la morte del lievito a 40°, se lo dici tu, non ho nessun elemento per controbattere se non un piccolo articolo in cui si parla di 42° quale temperatura dell'acqua ottimale per sciogliere il lievito di birra secco che non so se è valido anche per quello fresco.

18°C 20°C 27°C – temperatura dell’impasto quando esce dalla macchina. Se è maggiore significa che avete usato acqua troppo calda e sta già iniziando a lievitare. La pasta tenderà a spappolarsi.
4°C – temperatura media della cella frigorifera
36-38°C - temperatura dell’acqua in cui si scioglie il lievito secco, ma c’è anche chi dice tassativamente a 42°C
0-4°C – conservazione del lievito fresco in frigorifero
20°C – temperatura ottimale dell’ambiente, anche in inverno per non raffreddare l'impasto in fase di puntatura.

quanto sopra è stato tratto dal sito - Di pizza e pizzerie  arte e tecnica di un mestiere antico -

Ciao Emanuele

Forse (ma quasi sicuramente) la tua pizza mancava solo di maturazione.

Ho detto che il lievito muore a circa 40 °c, se vogliamo essere pignoli, sarò precisissimo, tra 45 °c e 50 °c.

La temperatura PRECISA IDEALE per sciogliere il lievito di birra è 35 °c. Poi il lievito di birra si attiva benissimo(anche se con più calma) se lo sbricioli nell'impasto.

Ciao Luky sul grado di maturazione di quella farina non sono in grado di aiutarti in quanto non ne conosco il w, comunque io adesso utilizzo la C. pizzeria  lavoro sulle 12/13 ore e mi trovo benissimo mi mancherebbe, da pizzaiolo casalingo una atrezzatura adeguata e cioè un bel banco dove poter lavorare ed un forno non 80x100 come quello che utilizzo adesso ma uno un pò più grande dove poter meglio cuocere le pizze senza l'obbigo di doverle curare a vista per dargli una cottura ottimale. ciao Emanuele

Grazie di aver condiviso questo video, e' molto interessante.

Ritengo che in una pizzeria dove sfornano 1000 pizze al giorno avrebbero qualche difficolta nel tagliare un quintale di mozzarella, per quanto riguarda la quantita' di lievito, e risaputo che molti pizzaioli famosi a napoli ne usano pocchissimo, vedi enzo coccia che dichiara che ne mette 1/2 grammo per 15 kg di impasto o di ciro che in un vecchio post consigliava 0,25 gr per lt d, acqua.

Se in questa pizzeria dovessero seguire le vecchie tradizioni allora impasterebbero a mano, purtroppo (o, meglio per le loro tasche) hanno lasciato la tradizione per il busines.

Da mie indagini, una pizzeria che segue tutte le tradizioni napoletane si trova a caiazzo, nel casertano, e si chiama

Antica pizzeria Peppe dove a quanto pare seguono tutte le procedure per fare la vera pizza napoletana.

un abrazo a todos

Innanzitutto grazie Tritone per averci resi partecipi di questo splendido video. Bellissimo.

Quanto ai suoi contenuti, per gustarcelo al meglio occorrerebbe spegnere l'audio e "rubare" il mestiere semplicemente guardando.

E' infatti evidente che Condurro e' grandemente impreciso, direi quasi grossolano, nelle sue spiegazioni.
Avrebbe dovuto parlare quello che lui appella "l'esperto dell'impasto" e che si vede nel video prendere parte della massa dalla madia....

Interessante, quanto agli ingredienti, l'uso di pelati Solea. Tutte le volte che ho mangiato la pizza da Michele ho sempre trovato il pomodoro gustosissimo....

Salutoni...