[quote=simone75]Ciao Alex, come da tua richiesta ecco il video del rinfresco che faccio del mio lievito madre.
Ho tirato fuori il lievito dal frigo e l'ho lasciato 3 ore a TA, poi l'ho tagliato in 4 parti e da qui inizia il video.
Non fate caso a mia figlia che si sente di sottofondo 🙂

http://www.youtube.com/watch?v=bStMJ8WQl2I
ciao Simone
ma quellocke togli lo butti o lo usi diversamente?

Eppure è costantissimo il mio lievito madre. Non capisco l'utilità di togliere la parte esterna. L'unico motivo potrebbe essere che è stata a contatto con l'aria e i suoi micrrorganismi, ma quando si rinfresca impastando ne entrano molti di piu', eppure non nuoce affatto. Quando è a regime il lievito madre i pochi microorganismi non buoni non si replicano rispetto agli altri.

x Rusticone
la parte eccedente la butto almeno che non debba fare del pane o dolci. In questo caso la rinfresco più volte in base al grado di acidità del lievito prima di ultilizzarla.

x Casalivo
di regola la parte esterna è la crosta secca e si leva (anche se si può riattivare e riutilizzare), si prende solo il cuore che è il più attivo.
Anche perchè se ogni volta dovessi rinfrescare tutto il lievito, nell'arco di 2 o 3 rinfreschi a distanza di 4/5 giorni l'uno dall'altro, avrei 5/6 kg di lievito....e che me ne devo fare???

simone
ma hai pensato di mettere una barra frangipasta alla tua impastatrice?

[quote=il rusticone]simone
ma hai pensato di mettere una barra frangipasta alla tua impastatrice?

certo che ci ho pensato.....a breve credo che la metterò.
A suo tempo avevo chiesto anche ad un vecchio utente del forum (pixior), che ha la mia stessa impastatrice, e lui aveva inserito la barra ed aveva indicato anche le dimensioni che dovrebbe avere.

Un saluto

bello!
allora il metodo e diverso, comunque piu o meno lo conoscevo! volevo piu che altro vedere com'e il tuo lievito e se e appiccicoso!
comunque grazie di cuore a te e alla tua carissima moglie per l'impegno messo in questo video! 🙂

il mio lievito (quello solido) e molto piu appiccicoso! e non capisco cosa vuol dire!
e un lievito che 2 settimane fa all'incirca e partito da un lievito liquido trasformato un po alla volta! si presenta molto appiccicoso. pero io non lo avvolgo nel pano come te...io lo faccio a palla e lo metto in una ciotola di vetro che copro con la pellicola!
oggi gli ho fatto gia 2 rinfreschi...il terzo lo faccio avvolgere nel panno!
comunque dopo l'ultimo rinfresco...quando mi decido di utilizzarlo...prelievo una parte...poi per forza dovrei farle un'altro rinfresco...poi 4 ore( o quelle che bastano e poi via nel frigo)

se dovessi lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente...tra un rinfresco e l'altro...a che temperatura dovrebbe stare secondo te???
so che e fattibile...ma non so la temperatura! 🙂

comunque una mia cliente con problemi di accidita di stomaco...mi ha chiesto se potevo prepararli una pizza con il lievito madre...!
era facileper me visto che ogni tanto mi faccio per me qualche pizza...allora dopo un paio di giorni quando avevo le pizze...l'ho chiamata e gli ho fatto 2 pizze...e tornata il giorno dopo...dicendomi che era buonissima (leggerissima)
gli ho chiesto se a sentito il retrogusto accidulo...e mi ha detto di no. non penso che capisce piu di tanto in gusti (perche l'ho assagiata io e mia madre...e si sentiva un po)
pero non nego il fatto che si sia sentita bene dopo averla mangiata! mi ha detto che ha amiche che cercano pizze con LM...allora devo darmi da fare!
devo provare con un lievito rinfrescato 3/4 volte...quello che ho dato a lei...se non ero...ne aveva 3 di rinfreschi... 🙂 lievito liquido pero 🙂

grazie ancora per il video!
un'abbraccio a te e alla famiglia!

Ciao Alex, è stato un piacere, soprattutto se può essere utile a te ed a qualcun'altro.
Di solito quando un lievito è appiccicoso il motivo è dell'eccessiva acidità, anche il mio era troppo appiccicoso inizialmente, ma piano piano sono riuscito a correggerlo così:

ho fatto un lavaggio in questo modo:
- ho pesato il lievito che dovevo rinfrescare (nel mio caso 400gr)
- lo ho tagliando a fettine e l'ho messo a bagno in una ciotola con acqua a 38°C per 30 minuti
- l'ho leggermente strizzato e l'ho rinfrescato con queste proporzioni: farina:lievito, 2:1 e l'acqua devi fare ad occhio dato che nel periodo che è stato a bagno ha già assorbito dell'acqua, quindi regolati tu, prova con il 35% della farina, l'importante è che venga un impasto molto asciutto.
- fai lievitare per 6 ore dopodichè fai il rinfresco come lo fai solitamente e lo leghi, aspetti 2/3 ore e poi in frigo.
Con questa procedura non dovresti più avere problemi di appiccicosità.
Inoltre anche il fatto di tenerlo chiuso in una ciotola o barattolo sigillato, può darti problemi di appiccicosità, invece con il panno, oltre che a rinforzare il lievito, permette anche di evitare questo problema in quanto passa aria che secca la parte esterna.
Un altro consiglio...quando fai il rinfresco (sempre se il lievito è appiccicoso), non sigillarlo ma coprilo con un canovaccio.
Per quanto riguarda rinfreschi giornalieri di 24 ore, te lo sconsiglio con temperature al di sopra dei 18 °C, in questo periodo (da noi ancora fa caldo, non sò da te) è meglio ogni 12 ore.
Porterò i tuoi saluti alla mia famiglia,
Ciao!!

dimenticavo....se fai il lavaggio, scarta le fettine di lievito che rimangono a fondo, un lievito buono dovrebbe venire tutto a galla.
Se sei interessato poi ci sono anche i rinfreschi in acqua.

ho capito...provero a farle un lavaggio oggi alle 17.30 quando dovro farle un'altro rinfresco!
poi vedro come si comporta... 🙂
grazie ancora!
ciao! un saluto!

Bravo Simone, bel video, anche io mantengo il mio lievito madre certe volte nel canovaccio, altre nel contenitore con il coperchio, il mio a differenza del tuo risulta più alveolato, il cuore quando apro il canovaccio sembra più un pane lievitato e risulta più asciutto, ho molto più scarto, invece quando lo conservo nel contenitore di plastica rimane più morbido anche perchè si forma la condensa all'interno del contenitore stesso. Mi piace molto la tua impastatrice, che modello è e quanto costa? puoi darmi qualche indicazione su di lei? Un giorno mi dedicherò ai video e vi farò vedere il mio di lievito, che ha poco più di 6 mesi.

Stessa domanda del Boccalone te la volevo porre anch'io sull'impastatrice... E una delizia a vederla 🙂

Comunque, avevo un'altra domanda: quando faccio l'ultimo rinfresco, mi prendo la parte che mi serve per pizza, pane o quello che è, e dopo rinfresco per bene nuovamente, faccio la palla pero e metto in contenitore.e metto subito in frigo o lascio fuori per farlo lievitare nuovamente?? 🙂

ogni qual volta faccio il rinfresco lascio a temperatura ambiente per 24 ore così aumenta bene di volume poi il giorno seguente lo metto in frigorifero, naturalmente se lo conservo nel contenitore, invece se lo conservo nel canovaccio lo metto direttamente in frigorifero.

grazzie boccalone! faro come fai te... 😉
comunque dopo il lavaggio...gia 3 rinfreschi ...sembra ok!
per settimana prossima cerchero di preparare qualcosa 😉 🙂

Io sono a dieta da 2 anni e impasterei tutti i giorni, solo che ancora non riesco a controllarmi e benchè ogni volta mi riprometto di mangiare poco, non riesco a resistere e spazzolo via tutto ciò che preparo, mi è concessa la pizza con poca mozzarella 1 volta a settimana, come caxxo si fa, mi colpiscono nelle cose a me più care, mannaggia.