ciao Simone lo visto un po velocemente,

stasera lo rivedro con calma e poi ti chiedero delle cose.

cmq aspetto il video con la parte finale:

lievitazione,stesura condimento ,e cottura.

un saluto Gianni.

ormai ho cominciato e devo finire l'opera

infatti questo è venuto abbastanza lungo...e poi ho dovuto tagliare dei pezzi altrimenti youtube non me lo faceva caricare.
Infatti se ci fai caso l'impastamento è ripreso a tratti.

se posso..

punto primo nn capisco perche' kalkoli l olio e il sale sull acqua e nn sulla farina.. ho visto le pesate e infatti c era qualkosa ke nn mi portava..

1k di biga  e' considerato un k  di farina.. tu  invece nel kg di biga ci consideri anke l acqua ..

esempio..   1k farina 44 acqua  ecc ecc ... corrisponde a un k di biga da legare  all impasto.. che poi terrai konto dell acqua ke manca.. per arrivare al 60%.. ed poi ragioni tuttosul peso della farina..

rikorda ke va ragionato sempre tutto sul tot della farina..

nn so se sono riuscito a spiegarmi..

per il resto tutto ok e bellissima la camera ferma biga fatta in casa ..!! grande

un altro pikkolo konsiglio..

nn okkorre sciogliere la biga cosi come nel filmato..  prova..

metti l acqua e la farina fai partire la makkina e dopo qualke minuti tagli la biga con un coltello a seghetta  e la metti dentro a pezzetti senza fermare la makkina.. tanto ho visto ke hai  la fessura per farlo..

questa operazione evita di infortire il legame dell impasto per via dell acidita' della biga..

un altra pikkola cosa.. nel kiudere l impasto e' sempre consigliato mettere una minima quantita' di lievito.. tipo 0,3-0,4 sul peso della farina del rinfresco.. una biga ben fatta e ben matura nn ha piu lieviti al suo interno..

bel video komplimenti..  aspettiamo il video del risultato finale ..

saluti mario's

certo che puoi....anzi per me è molto utile che altri utenti possano correggere alcuni errori.
Però spiegami alcune cose:

[quote=mario's]

nn capisco perche' kalkoli l olio e il sale sull acqua e nn sulla farina

io ho sempre calcolato il sale e olio sul tot. acqua, e anche su diversi libri viene riportato di calcolare il sale su litro d'acqua, come ho sentito anche chi lo calcola sul kg di farina. Io mi sono trovato sempre bene calcolandolo sull'acqua.
Soprattutto in estate se aumento l'idratazione dell'impasto di conseguenza aumento anche il sale, il quale dà un freno alla lievitazione che sarà accelerata dall'aumento dell'acqua. Invece se lo calcolassi sul kg di farina, il sale rimarrebbe invariato ed io avrei una fermentazione più rapida, tanto da costringermi a rivedere la qta di lievito e le ore di lievitazione.

[quote=mario's]

1k farina 44 acqua  ecc ecc ... corrisponde a un k di biga da legare  all impasto.. che poi terrai konto dell acqua ke manca.. per arrivare al 60%.. ed poi ragioni tuttosul peso della farina

questo non l'ho capito tanto bene, xchè un kg di biga è un kg di farina senza acqua?

[quote=mario's]

metti l acqua e la farina fai partire la makkina e dopo qualke minuti tagli la biga con un coltello a seghetta  e la metti dentro a pezzetti senza fermare la makkina

purtroppo nel filamto non l'ho ripreso ma io prima metto la biga dentro l'acqua e cerco di ammorbidirla facendola girare un pò, poi fermo la macchina e la taglio con il coltello,poi la faccio ripartire. Proverò a fare come dici tu, a pensarci bene è più pratico.

[quote=mario's]

un altra pikkola cosa.. nel kiudere l impasto e' sempre consigliato mettere una minima quantita' di lievito.. tipo 0,3-0,4 sul peso della farina del rinfresco.. una biga ben fatta e ben matura nn ha piu lieviti al suo interno

io ho utilizzato una farina con W390 e dopo 20 ore di fermentazione ti assicuro che c'è ancora attività all'interno dell'impasto, comunque proverò anche ad aggiungere lievito nella seconda fase almeno potrò rendermi conto della differenza

Comunque di ringrazio molto dei tuoi consigli ed aspetto una tua risposta...

Un saluto

PS. Ma tu sei il mario's utente storico di questo forum oppure hai solo lo stesso nick? te lo chiedo xchè ho visto che scrivi anche con la K

bene bene simone...

aspettiamo tutti di vedere la fine del film...

tutto quello che volevo aggiungere io lo ha gia' detto mario:e cioe' di aggiungere la biga a meta' impasto(o meglio quando la farina ha assorbito l'acqua..)per i motivi sopradescritti e il discorso del lievito.

per me quello che dice mario e' ok in inverno...in estate puo' essere superfluo...perche' la lievitazione e' spinta dalla biga..

secondo me la biga deve essere un po' piu' farinosa,come a balocchi...a me hanno insegnato cosi'...

altra cosa scusa...che mi son dimenticato.....ah ecco ora mi e'rivenuto in mente..

non mi piace che aggiungi la farina in piccole dosi....

non so io penso che devi aggiungerne un poco quando metti il sale e un poco quando metti il lievito pero' non devi stare sempre li ad aggiungere....

magari ho visto male....quelle parti le ho mandate un po' avanti veloce...

ciao ti aspettiamo al varco stasera

per il resto mi sembra tu abbia fatto un buon lavoro.

ahhh ultima cosa scusa(poi mi mandi affanculo dopo):le palline....alcune non sono perfettamente rotonde..magari triboli ad ottenere pizze ben rotonde con quelle palline...

quando le hai formate falle ruotare sotto il palmo della mano per dargli rotondita' perfetta..

mi sembra tu abbia fatto un buon lavoro...

pero' aspettiamo che finisca la partita stasera prima di giudicare bene,no?

ciao ale

"non so io penso che devi aggiungerne un poco quando metti il sale e un poco quando metti il lievito"....

scusa sono il solito fesso...volevo dire olio ed ho detto lievito....

sono un cane...ciao

Ciao Ale,
grazie anche a te per i tuoi consigli.
Facendo dei video è anche più facile per gli altri poter correggere degli errori, mentre quando si espone il solo problema senza foto e/o video è molto più difficile dare dei consigli xchè si possono fraintendere molte cose. Ed infatti tu e mario's siete stati molto precisi nel sottolineare eventuali errori.
A proposito....il video l'ho girato l'altro ieri sera(mercoledì) e subito dopo lo staglio ho messo in cella frigorifera alle 22, e le tirerò fuori sabato verso le 14 per infornarle la sera verso le 20 (64 ore frigo e 6 TA). Quindi dovrete aspettare domenica o lunedì per il video.

Un saluto

PS. calcoli anche tu il sale sul kg di farina?
 

si sale e olio sulla farina.il 2% .

ci "vediamo" lunedi!

poi magari fatti anche un 1mo piano cosi' ci saluti e....ti diamo un volto!!o vuoi restare avvolto nel mistero?!ahahah

ciao simo buon fine

sono un pò timido , poi nel mio album ho già un paio di foto dove mi vedo bene....però va bè.....faccio questo sforzo e apparirò nel video.....però vi avverto che se divento famoso e mi prendono per un film vi ritengo responsabili!!
A presto!

Un saluto e buon week-end anche a te.