grazie mille fiocco, grande professionista e uomo di parola!  [28]
dal video si vede la maestria e si vede il tuo rapporto particolare con l'impasto...parlate quasi..fantastico.. [25]  [25]  [25]  [25]  [25]

Una domanda se posso: leggendo tuoi post indietro mi ricordo di una tua particolare avversione per le farine che riportavano la dicitura "speciale per pizza", ora dal video vedo che questo è cambiato, c'è un motivo particolare, o hai semplicemente abbandonato una vecchia battaglia ideologica?

grazie della pazienza buon lavoro Maestro.
Domenico
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"in questo momento e' come se lei stesse dicendo che dentro ci sia un certo quantitativo di aria adesso devo andare a rallentare questo tipo di elasticita la devo plasmare" che significa? che praticamente con le spolverate di farina cerchi di ottenere quello che si ottiene con l olio?ossia una volta che la massa prende il max della forza cerchi poi di togliere questa forza con spolverate di farina in modo da allungare la maglia?
78.15.92.233

[42]  I miei più sinceri complimenti a te Fiocco per la pubblicazione di questi video!
Per la prima volta ho visto dei video sulla pizza e "ho capito" tanto.
Ho capito che le formule magiche non esistono, che serve tanta tanta esperienza... che con la tua sapiente esperienza puoi fare tranquillamente a meno delle bilance... la tua bilancia è la mano!  [24]

Vedendo l'impasto formarsi quasi riuscivo a capire il punto di pasta.. manco lo toccassi io.. davvero tanti complimenti per la tua maestria e grazie ancora per la pubblicazione!

Domenico

ps: frequentando questo forum mi sto rendendo conto di quante cavolate fanno i pizzaioli di mia conoscenza... e io che li credevo grandi esperti.. [47]
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Innanzi tutto grazie a tutti e ribadisco il concetto che in tutti questi anni..voglia,determinazione,amore per il mio lavoro..vengono costantemente alimentate da tutti voi che siete la mia linfa vitale che'sa'di pizza!!I miei metodi frutto di moltissima esperienza al banco mi danno ragione in termini di successo sopratutto di questi tempi dove la crisi e manifesta,la cosa buffa e che le pizze che sforno,non sono quelle che io amerei fare,ma sono adattate al target di clientela che risponde totalitaria.Ieri sera ho preparato a Chiambretti una margherita da sogno,leggevo nei suoi occhi e nel suo palato ammirazione e quando mi ha chiamato maestro..mi son sentito davvero tale,detto da lui poi che di pizza ne mastica assai...Vabbuo'alcune vostre domande trovano gia'risposta su you tube,rispondo volentieri alle altre:

Le palline segrete...non sono segrete,ma difficili da spiegare,
sono il frutto di tre giorni di lavoro tra puntate della massa e rotture
frigorifero e ambiente verso la conquista di sapori che si misurano con l'olfatto e si disperdono poi nel palato-
L'esigenza di una certa fretta non e corretto,intendevo dire che sono impasti misurati per la velocita'sopratutto nella prima ora dove l'asporto incide parecchio.

-Panielli segreti pubblicare foto?Dopo ne metto una in avatar,pero'ho fatto di meglio,l'ultimo video,il 4 preparo le pizze e le sforno proprio con quei panielli,ma...se non si possono annusare e mangiare..c'e'poco da capire-

Farina speciale per pizza!!Complimenti per la memoria,verissimo!!
ma..tranquillo anchio la prima volta che lessi quella dicitura mi preoccupai e chiamai il molino per chiedere che diavolerie avessero aggiunto,mi tranquillizzarono dicendo che quella scritta significa solo che e di tipo..Soffiata,cosa che gia'sapevo e uso da molti anni-

L'olio la pasta la ingrassa e la allunga,lo uso a seconda di cosa voglio ottenere e spesso in estate,plasmare l'incorporo di aria e una regolazione dove l'esperienza conta tantissimo,si ottiene facilmente se a impasto quasi pronto si spegne la macchina dieci minuti e poi la si fa'ripartire,la massa diventa quasi setificata ma...risulta essere operazione sbagliata e dannosa,come tanto olio ecc...alcuni colleghi estraendo una massa a detta loro..ben lavorata..sono fuori strada,chi lo dice che la massa debba essere ben lavorata???Ciao e grazie ancora a tutti!!
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Riporto l'ultima parte  detta da fiocco----

L'olio la pasta la ingrassa e la allunga,lo uso a seconda di cosa voglio ottenere e spesso in estate,plasmare l'incorporo di aria e una regolazione dove l'esperienza conta tantissimo,si ottiene facilmente se a impasto quasi pronto si spegne la macchina dieci minuti e poi la si fa'ripartire,la massa diventa quasi setificata ma...risulta essere operazione sbagliata e dannosa,come tanto olio ecc...alcuni colleghi estraendo una massa a detta loro..ben lavorata..sono fuori strada,chi lo dice che la massa debba essere ben lavorata???Ciao e grazie ancora a tutti!!

UDITE UDITE ......
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Aggiungo :
Circa 20 ani fa ( ora non so ) a  Mottola in provinci di Taranto c'era una usanza:
Si impastava a mano e grossi quantitativi .
Un'impasto fatto a mano non è lavorato abbastanza come in macchina.
Si usava staccare e riattaccare  ad impastare .
E cosivvia fino a renderla  quasi seta.
Mi ricordo all'epoca c'erano una ventina di pizzerie e tute lavoravano bene e abbastanza.( in un paesino di 14000 abitanti.
Diciamo che mottola all'epoca era la napoli di oggi in puglia... 



Peppe Lisi
93.146.95.17

Ciao Maestro,
mi associo ai complimenti che tutti ti hanno fatto,
sono anche io un pugliese (di Taranto) e sono felice di vedere un conterraneo che si fa onore... [24]
detto cio', ho visto i tuoi stupendi panini...
mi potresti dire la ricetta e i tempi per poterli fare...
piu' volte mi sono improvvisato a fare le rosette...ma sono usciti come "rovi"... [2]
grazie per tutte le info che mi darai
ciaooooooooo
146.133.155.155