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Ciao a tutti.
Domani sera dovrò fare la pizza senza glutine e vorrei ricorrere alla lunga fermentazione (almeno 8h circa).
Il mio interrogativo nodale è: la velocità di fermentazione delle farine no-glutine è simile a quella delle farine contenenti glutine?
Cioè, se 2-3gr di LdB su 1kg di farina di frumento mi sviluppano ottimalmente l'impasto in 8ore circa, otterrei i medesimi risultati utilizzando le stesse dosi e tempistiche con le farine no-glutine?
In altri termini, e più in generale, le farine no-glutine sono in grado di sostenere le lunghe/lente fermentazioni?
Purtroppo le ricette che trovo su internet parlano di interi panetti di lievito su 500gr di farina per un totale di 2ore di fermentazione al massimo e mi chiedo se si tratta della classica ricetta "sbrigativa" commutabile in lenta fermentazione o se si tratta invece di una metodistica imprescindibile circa il trattamento di queste farine.
Grazie!
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Posted : 08/03/2013 10:40
Le farine senza glutine hanno dei tempi molto brevi , considera 2-3 ore non di più .
Posted : 08/03/2013 13:33
mercy! 😉
credo che allora proverò con un preimpasto, giusto per attenuare il sapore di ldb e per sviluppare qualche piccolo aroma.
Topic starter
Posted : 08/03/2013 14:18
Ciao a tutti.
Rispolvero questo topic per approfondire un pochettino le conoscenze sull'argomento...
Perchè le farine senza glutine fermentano più velocemente di quelle glutinose? cioè a quale peculiarità è imputabile tale velocità fermentativa?
Inoltre vorrei sapere di quanto, in linea di massima, accelera la fermentazione rispetto alle farine glutinose: sulla base di quello che ha già detto Ramirez e di ciò che ho sperimentato in prima persona, direi che accelerà più del doppio... ma vorrei sapere se esiste qualche parametro più specifico cui attenermi.
Grazie.
Topic starter
Posted : 14/11/2013 15:52