Hai detto giustamente che voi pizzaioli mettete a disposizione qui sul forum la vostra esperienza personale. Ma anche io sto facendo la stessa cosa, difatti le mie teorìe sono nate post-esperienza e non prima, insomma non sono teorìe a priori ma a posteriori, non è un metodo INDUTTIVO ma DEDUTTIVO, insomma le teorìe nascono da molte prove pratiche che ho fatto, annotando ogni volta i risultati, dosi e procedure. Non sono affatto su un piedistallo, ti pare che se lo fossi avrei detto a tutti voi che non sono abile a stendere le pizze? Fossi stato su un piedistallo avrei taciuto il fatto, tanto non lo venivate a sapere. Io riconosco i miei limiti, difatti non avendo esperienza non potrei mai discutere con voi di metodi di stesura, discuto solo di cose su cui ho pratica diretta. non sto dicendo che sono un pizzaiolo, sto solo dicendo che sono appassionato di impasti. Uno puo' fare le pizze migliori del mondo e essere un pessimo pizzaiolo, pessimo come lo sono io ora, difatti non potrei lavorare in una pizzerìa al momento, dato che i clienti aspetterebbero troppo prima che io abbia steso le pizze e le abbia farcite. Ma mi piacerebbe imparare il mestiere e a ottobre spero che i miei parenti , proprietari di una pizzerìa in Trentino, mi tengano ad apprendere il mestiere.

 hahha il casa mi fa morire..ho dovuto rileggere 4 volte le cose per trovarci un senso..aparte gli scherzi,sei troppo per questo forum,senza nulla togliere a ramirez gianni ecc ecc..io non trovo che tu abbia fatto i giochetti per far vedere che tu sai e "noi" (tra virgolette) no, lo fai perchè sei appassionato a tuo modo di trovare delle risposte teoriche a qualche problema che suscita la pizza, quello che dico è che molte volte non riesco a capire perchè purtroppo non ho studiato matematica, chimica, ecc ci provo, qualcosa, la base..quindi se riesci a scrivere le stesse cose tranformandole in esempi acessibili a tutti in modo  veloce,allora vedrai che nessuno si permette di dirti che vuoi sembrare il migliore ecc ecc..

dai su..

sparaci qualche altra perla 😀

ciao!

 Vorrei mettere acqua sul fuoco su questa discussione accesa nel post creato dal ns amico Manuel :il forum di pizza it come tanti altri credo hanno lo scopo si aiutare ,consigliare e risolvere a volte i problemi che ci vengono proposti da colleghi che si affacciano anche per la prima volta al mondo della panificazione itesa in senso lato:i quiz ,le gare ,i piedistalli,le prime donne ,non dovrebbero far parte del nostro parlare e di questo forum , ma invece i così detti "segreti" che forse ci teniamo nel cassetto sarebbe meglio farne un cavallo di battaglia e mettere a disposizione . La categoria pizzaiola ne trarrebbe sicuramente beneficio e presigio,si cresce così cari colleghi ,i quiz lasciamoli ad altri palcosceni e soprattutto inviterei tutti coloro che rispondono a proporsi per ciò che realmente si conosce in quanto qualche volta si rischia di fuorviare l'interlocutore di turno .

 Questo non era un quiz a punti, nessuno qui fa la gara, ho solo lanciato una riflessione interessantissima e pratica anche. Tu dici che lo scopo del forum è quello di aiutare e consigliare e risolvere i problemi e hai ragione. Ma io non ho forse , lanciando questo thread, condiviso con voi un segreto per dare una consistenza meno rigida a una pizza a lunga maturazione con lievito madre? E' uno dei tanti segreti, mica voglio dire di avere scoperto l'acqua calda! 

 Ho letto e faro' tesoro dei tuoi consigli. Cerchero' di evitare ogni tono che possa essere interpretato come presuntuosità. Purtroppo quando ci si attira l'ira di qualcuno poi non si viene valutati in modo oggettivo, ma si diventa oggettio di valutazioni prevenute. Cioè, per farti capire , se fin da subito ci fosse stata una discussione serenissima con voi, senza battibecchi, ora anche se avessi scritto lo stesso identico articolo nessuno avrebbe trovato nulla di strano. L'essere umano è così, è molto emotivo nei suoi giudizi, che tendono a essere guidati da una idea che ci siamo fatti di una persona e quindi a essere poco oggettivi. Comunque io non ho rancore per nessuno qui dentro, è un bellissimo forum e faro' di tutto per potere parlare senza creare brutte atmosfere.

[quote=Marcs]

 hahha il casa mi fa morire..ho dovuto rileggere 4 volte le cose per trovarci un senso..aparte gli scherzi,sei troppo per questo forum,senza nulla togliere a ramirez gianni ecc ecc..io non trovo che tu abbia fatto i giochetti per far vedere che tu sai e "noi" (tra virgolette) no, lo fai perchè sei appassionato a tuo modo di trovare delle risposte teoriche a qualche problema che suscita la pizza, quello che dico è che molte volte non riesco a capire perchè purtroppo non ho studiato matematica, chimica, ecc ci provo, qualcosa, la base..quindi se riesci a scrivere le stesse cose tranformandole in esempi acessibili a tutti in modo  veloce,allora vedrai che nessuno si permette di dirti che vuoi sembrare il migliore ecc ecc..

dai su..

sparaci qualche altra perla 😀

ciao!

Ti ringrazio. Comunque non ho usato formule e numeri ma , per rendere comprensibile a tutti, ho usato la curva concava verso l'alto e la retta. E' intuitivo capire che se una curva concava verso l'alto e una retta, partendo dall'origine(incrocio degli assi cartesiani) arrivano in uno stesso punto piu' a destra e piu' in alto, la curva concava lo avrà fatto mantenendo una altezza media piu' bassa di quella della retta, infatti durante tutto il percorso mantiene una altezza piu' bassa tranne che all'inizio e alla fine in cui hanno uguale altezza, andando verso destra la differenza aumenta e aal centro c'è la maggiore differenza , poi andando ancora verso destra la differenza diminuisce sempre piu' e alla fine nel punto che abbiamo detto hanno pari altezza. Questo a cosa serve? A capire l'acidità in funzione del tempo. Cioè l'asse orizzontale delle x rappresenta il tempo che passa (le ore) andando naturalmente da sinistra verso destra e l'asse verticale delle y rappresenta il livello di acidità (piu' alto è il livello di aciditàpiu' il PH è basso).Quindi NELL'IMPASTO CHE HA UNA ACIDITA' che aumenta secondo la curva il livello medio di acidità durante tutta la lievitazione sarà minore che nell'impasto in cui l'acidità aumenta secondo la retta. E' una COSA PRATICA non solo teorica. Fa vedere la differenza che c'è tra un impasto con lievito naturale in cui la maggiorparte temporale della lievitazione avviene lentissimamente a bassa temperatura e l'ultima piccolissima parte temporale molto velocemente a 26-30 gradi temperatura ambiente(abbiamo in questo caso la curva concava verso l'alto) e tra un impasto in cui la lievitazione avviene sempre alla stessa temperatura e quindi velocità (abbiamo in questo caso la retta). QUINDI A LATO pratico il segreto è quello di scegliere la prima soluzione per ottenere un impasto finale meno rigido.  HO parlato di PARTE TEMPORALE di lievitazione per indicare solo la quantità di tempo, non la quantità di lievitazione, infatti una parte temporale piccola puo' dare la stessa lievitazione di una parte temporale molto piu' grande, se ha un ritmo molto piu' rapido a causa di temperature maggiori. Ne abbiamo avuto l'esempio nella CURVA in cui nelle ultime 4 ore a 26-30 gradi temperaura si ha piu' lievitazione che in 96 ore in frigo.Questo avviene in parte per la temperatura e in parte perchè non si parte da una forza lievitante maggiore dato che si ha avuto una lievitazione alle spalle. Succede anche quando si rimane alla stessa temperatura in tutta la lievitazione che la seconda parte della lievitazione viaggi piu' velocemente. Nell'esempio precedente a questo fattore si somma anche la temperatura MOLTO MAGGIORE DELLA SECONDA PARTE DELLA LIVITAZONE. E' una accelerazione voluta.

 Ho paragonato una retta a una curva concava verso l'alto, in realtà avrei dovuto paragonare una concavità a una concavità molto piu' accentuata. Ma la concavità meno accentuata la ho paragonata a una retta per semplificare. Ora che avete capito potete pure sostituire la retta alla concavità meno accentuata e il ragionamento rimane identico, ovvero nella concavità piu' accentuata si ha una altezza media minore sebbene si parta da una stessa altezza uguale a zero e andando verso destra si arrivi a una stessa altezza. La lievitazione , anche a temperatura costante, non è mai una retta perchè accelera mano a mano che passa il tempo dato che i lieviti e lattobacilli si moltiplicano. Poi naturalmente in sovra lievitazione il ritmo diminuisce perchè diminuisce nell'impasto il nutrimento per le nostre creaturine lievitanti. Ma negli esempi precedenti non si è andati in sovra lievitazione e quindi la retta va vista come una concavità meno accentuata dell'altra, non come una sinusoide.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ho letto e faro' tesoro dei tuoi consigli. Cerchero' di evitare ogni tono che possa essere interpretato come presuntuosità. Purtroppo quando ci si attira l'ira di qualcuno poi non si viene valutati in modo oggettivo, ma si diventa oggettio di valutazioni prevenute. Cioè, per farti capire , se fin da subito ci fosse stata una discussione serenissima con voi, senza battibecchi, ora anche se avessi scritto lo stesso identico articolo nessuno avrebbe trovato nulla di strano. L'essere umano è così, è molto emotivo nei suoi giudizi, che tendono a essere guidati da una idea che ci siamo fatti di una persona e quindi a essere poco oggettivi. Comunque io non ho rancore per nessuno qui dentro, è un bellissimo forum e faro' di tutto per potere parlare senza creare brutte atmosfere.

dai che e' tutto finito.

a volte scrivendo il tono non si puo interpretare quindi molte volte e' facile incappare in qualche malinteso

 Voliamoci bene, il litigio danneggia la costruttività delle discussioni.

 Infatti sì... Peace and Love, frate'! 😉

[quote=8antonello8x]

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ho letto e faro' tesoro dei tuoi consigli. Cerchero' di evitare ogni tono che possa essere interpretato come presuntuosità. Purtroppo quando ci si attira l'ira di qualcuno poi non si viene valutati in modo oggettivo, ma si diventa oggettio di valutazioni prevenute. Cioè, per farti capire , se fin da subito ci fosse stata una discussione serenissima con voi, senza battibecchi, ora anche se avessi scritto lo stesso identico articolo nessuno avrebbe trovato nulla di strano. L'essere umano è così, è molto emotivo nei suoi giudizi, che tendono a essere guidati da una idea che ci siamo fatti di una persona e quindi a essere poco oggettivi. Comunque io non ho rancore per nessuno qui dentro, è un bellissimo forum e faro' di tutto per potere parlare senza creare brutte atmosfere.

dai che e' tutto finito.

a volte scrivendo il tono non si puo interpretare quindi molte volte e' facile incappare in qualche malinteso

ciao Antonello ma dove lo hai trovato ?

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Voliamoci bene, il litigio danneggia la costruttività delle discussioni.

[42][40][36]

[quote=polash]

 Infatti sì... Peace and Love, frate'! 😉

bella pe te ge'

Esiste solo un modo per convivere ...rispettarci reciprocamente ....quindi basta solo usare le buone maniere ....n.p.c ha sbagiato il giudizio ...lo pregherei di leggersi tutti i post prima di sparare nel mucchio.

Comunque guarda....... io come gli altri sono disposto da subito a cambiare atteggiamento nei tuoi coinfronti(parlo di Casalivo) , in questo forum siamo tutti interessati ad imparare quello che non sappiamo...credo che non ci sia stato in passato nessuno che abbia giudicato questo forum come gente che deve scendere dai piedistalli , gli altri forum li frequento anch'io quindi chi vuole intendere intenda.......