https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/spiegatemi-il-video#.UE4EAbIaMeM

Guarda caso in questo post, non ritenevi influente l'acidità rispetto all'inrigidimento della maglia glutica!!!

Come al solito tutte chiacchere, anche contradittorie, caro il mio super-artigiano-teorico-enigmista!!!!

Qua a conti fatti cè solo una persona che dice qualcosa e qualcuno che sa solo spalare m.... Sarete pure professionisti ma qua dal piedistallo deve scendere qualcun altro semmai! A Rusticone le buone maniere esistono con tutti che fai selezione? Ed avete pure una certa età..

[quote=n.p.C]

Qua a conti fatti cè solo una persona che dice qualcosa e qualcuno che sa solo spalare m.... Sarete pure professionisti ma qua dal piedistallo deve scendere qualcun altro semmai! A Rusticone le buone maniere esistono con tutti che fai selezione? Ed avete pure una certa età..

ti stai sbagliando alla grande.

un saluto gianni

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Dai, seriamente e scherzi a parte, qualcuno di voi immagina una risoluzione a questo problema? Io ho trovato questa soluzione: l'ammorbidimento della maglia glutinica causato dal passare del tempo nel caso di lievitazione in frigo con pasta madre è minore del processo opposto che avviene in contemporanea ossìa l'rrigidimento del glutine causato da un PH basso, in continuo abbassamento. Nel caso della maturazione con lievito di birra l'inacidimento è molto inferiore e non riesce a compensare l'ammorbidimento del glutine causato dalla proteolìsi e questo nonsotante i lattobacilli siano piu' proteolitici dei lieviti.  Quindi per ridurre la gommosità con pasta madre bisogna tenere l'impasto a 0 -2 gradi e poi una volta tirata fuori la massa dal frigo fare le palline e metterle a 26 gradi almeno per non troppe ore, al massimo 5. Questo è un segreto per evitare che il PRODOTTO tempo x aciditò diventi troppo alto. Infatti se tengo 24 ore a temperatura 24 gradi (riducendo il LM a percentuali bassissime di 1,5% su peso farina) avro' una giusta lievitazione ma troppo indurimento del glutine poichè l'impasto sarà rimasto per piu' di 12 ore a livelli bassi di PH. Il segreto è proprio quello di tenere bassa la temperatura per molto tempo e  poi,dopo avere fatto staglio e apretto, nel minore tempo possibile scaldare e lievitare le palline. In questo modo l'entità del prodotto acidità x tempo sarà minore, benchè sia la stessa l'acidità finale. Immaginate una retta e una curva a campana con concavità verso l'alto, partendo dall'origine degli assi e arrivando allo stesso punto, nel caso della curva a campana suddetta avro' un'altezza media minore che nel caso della retta, tale altezza immaginate sia l'acidità, e immaginate il tempo sull'asse delle x. Scusate se ho tirato in ballo la matematica ma era per fare capire meglio il concetto.

dai...........

............stai scherzando.......

[quote=neaples79]

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/spiegatemi-il-video#.UE4EAbIaMeM

Guarda caso in questo post, non ritenevi influente l'acidità rispetto all'inrigidimento della maglia glutica!!!

Come al solito tutte chiacchere, anche contradittorie, caro il mio super-artigiano-teorico-enigmista!!!!

Sbagli e te lo dico senza rancore. Io dicevo che influisce ma meno dell'idratazione, ossìa che era paragonabile a una differenza di idratazione dell'1% su peso della farina, ma che non era certo ecquivalente a una variazione del 3% di idratazione. Insomma dicevo che influisce la metà, da qui a dire che non influisce ce ne passa! Difatti un 1% di idratazione si fa sentire! Dai Neaples, non distorcere quello che ho detto. Ma perchè non andiamo daccordo parlando con serenità?  Comunque siete tutti invitati a mangiare le pizze sul mio oliveto, sarebbe bello organizzare una cena e parlare di impasti e pizze, parlare di stratagemmi per ottenere pizze diverse, originali, varie consistenze. Organizziamo questo evento!

Caro NPC, non mi pare che nessuno sia stato sgargato, anzi, sembra che noi altri non ci capiamo un cazzo e che qualcun' altro siappia tutto.

 Ma, se avessi pensato che voi non capiste ,neanche avrei detto che secondo me eravate in grado di risolverere l'indovinello; ho anche detto che avete le conoscenze necessarie per risolverlo. Cavolo, ma qualsiasi cosa dico la interpretate come contro di voi, e che devo fare, stare zitto, non interagire con voi? 

...piu' che altro sembrava la mitica supercazzola!

"antani come fosse l' idratazione prematurata dellla curva blinda campana con scappellamento degli assi verticali a destra....CON SBILIGUDA!"

un saluto a tutti dopo mesi di assenza....

____________

Gianluca alias Brandone

[quote=Brandone]

...piu' che altro sembrava la mitica supercazzola!

"antani come fosse l' idratazione prematurata dellla curva blinda campana con scappellamento degli assi verticali a destra....CON SBILIGUDA!"

un saluto a tutti dopo mesi di assenza....

____________

Gianluca alias Brandone

ciao Gianluca come va dalla parte del mondo?

 L'altezza media della campana concava verso l'alto rispetto all'altezza della retta equivale all'acidità del secondo impasto rispetto al primo. Il secondo impasto è quello che ha 96 ore al freddissimo(o-2 gradi) e le ultime 5 ore al tiepido(26-30 gradi)Il primo è quello a temperatura costante di 24 gradi per 24 ore con pochissimo lievito madre. Rileggi e vedrai che capirài.

....concentrato e emozionato per la nuova apertura.....il 1 ottobre inizio con una preapertura, per vedere se tutto funziona, poi alla fine mi sono associato con altro chef spagnolo e apriamo un fusion tra Italia e Spagna.....con pizze, paste, tapas e insalate, piu' gli speciali del giorno.....

tu come stai Gianni?

[quote=Brandone]

....concentrato e emozionato per la nuova apertura.....il 1 ottobre inizio con una preapertura, per vedere se tutto funziona, poi alla fine mi sono associato con altro chef spagnolo e apriamo un fusion tra Italia e Spagna.....con pizze, paste, tapas e insalate, piu' gli speciali del giorno.....

tu come stai Gianni?

allora si parte alla grande ..sn contento ..io diciamo tutto bene la solita si lavora molto ma il guadagno si riduce ogni giorno..che ci vuoi fare al momento siamo inguaiati qui in italia...

[quote=casalivoartigianoteorico]

 L'altezza media della campana concava verso l'alto rispetto all'altezza della retta equivale all'acidità del secondo impasto rispetto al primo. Il secondo impasto è quello che ha 96 ore al freddissimo(o-2 gradi) e le ultime 5 ore al tiepido(26-30 gradi)Il primo è quello a temperatura costante di 24 gradi per 24 ore con pochissimo lievito madre. Rileggi e vedrai che capirài.

ma casalivo ma dai continui ..ma scusami ma quanti capiscono quello che dici...cerca di essere meno teorico e piu pratico..

qui noi semplici pizzaioli cerchiamo di capire come far fronte ai problemi che si presentano durante lo svolgimento del nostro lavoro cercando attraverso le nostre esperienze personali di dare un consiglio su come si potrebbe risolvere il problema che si è presentato..poi ogniuno è libero di seguirlo o nn seguirlo..nessuno si deve sentirsi obbligato.. senza nessuna polemica credimi...

un salutoGianni

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ma, se avessi pensato che voi non capiste ,neanche avrei detto che secondo me eravate in grado di risolverere l'indovinello; ho anche detto che avete le conoscenze necessarie per risolverlo. Cavolo, ma qualsiasi cosa dico la interpretate come contro di voi, e che devo fare, stare zitto, non interagire con voi? 

rega davvero secondo me stiamo esagerando

poi non ci lamentiamo se su gli altri siti scrivono che ci sentiamodei professionisti sul piedistallo

senza offesa

[quote=il rusticone]

[quote=casalivoartigianoteorico]

 L'altezza media della campana concava verso l'alto rispetto all'altezza della retta equivale all'acidità del secondo impasto rispetto al primo. Il secondo impasto è quello che ha 96 ore al freddissimo(o-2 gradi) e le ultime 5 ore al tiepido(26-30 gradi)Il primo è quello a temperatura costante di 24 gradi per 24 ore con pochissimo lievito madre. Rileggi e vedrai che capirài.

ma casalivo ma dai continui ..ma scusami ma quanti capiscono quello che dici...cerca di essere meno teorico e piu pratico..

qui noi semplici pizzaioli cerchiamo di capire come far fronte ai problemi che si presentano durante lo svolgimento del nostro lavoro cercando attraverso le nostre esperienze personali di dare un consiglio su come si potrebbe risolvere il problema che si è presentato..poi ogniuno è libero di seguirlo o nn seguirlo..nessuno si deve sentirsi obbligato.. senza nessuna polemica credimi...

un salutoGianni ti chiedo solo 1 minuto di attenzione a quanto ho scritto, è molto pratica la cosa e non solo teorica, aiuta a risolvere problemi con impasti con LM. Solo un minuto, secondo me capisci è che non sempre si ha voglia di concentrarsi un po', è la natura umana, guarda che anche io faccio così a volte. Dai!