Scusa ....te lo dico ... senza cattiveria : .... da qui si vede benissimo che tipo sei.....!!!!!!

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Carissimi forumisti, esploratori della scienza teorico-pratica dell'impasto, secodo voi perchè un impasto di pane ( o anche pizza) fatto maturare in frigo 96 ore e poi altre 5 ore a 25 gradi per la pizza e 31 per il pane, (manitoba 0) ,se fatto con pasta madre darà luogo a un prodotto meno soffice di quello che si otterrebbe con 5 ore non in frigo, mentre nel caso in cui uso lievito di birra viceversa si ottiene piu' sofficità col metodo delle 96 ore in frigo? Molti di voi hanno le conoscenze per risolvere questo indovinello, ma bisogna anche riflettere bene e usare queste conoscenze. Vi do un'indizio. C'è una COMPENSAZIOE di 2 FATTORI , uno dei quali dona morbidezza alla maglia glutinica e uno dei quali leva morbidezza. Questo indizio aiuta molto, forza che ce la fate!

CARO AMICO  qui nn stiamo su rischiatutto...

meno teoria e piu pratica aspetto ancora di vedere le foto delle tue pizze super digeribili...e se vuoi che qualcuno ti dia retta scendi dal piedistallo che ti sei creato..

un saluto Gianni...

Poi molti di voi, compresi Ramirez e il rusticone, hanno le conoscenze necessarie. Forza, mica è un gioco d'azzardo, è un simpatico indovinello molto istruttivo anche. Vediamo chi indovina! Forza Ramirez, dai che ce la fai!

HAHAHAHAHAHAHAHA.............dai che c'è la fai a scendere dal piedistallo ...dai dai ...prova..HAHAHAHAHAHAHA!!!!!!!!

Indovona indovinello ..chi è Casalivoartigianoteorico???

 Scusa, ma lanciare un indovinello significa essere su un piedistallo? Non mi sembra di avere usato toni strani nella formulazione del mio indovinello. Volevo solo fare nascere una riflessione che mi appassiona molto e condividerla con voi, dato che condividete la mia passione. Non ci vedo nulla di male. Mah...

Casalivo, super-artigiano-teorico-enigmista...

Visto che ti ritieni molto intelligente e perspicace ................prova a capire il xchè ....prova per un attimo a guardarti nello specchio .....chissà che non ci arrivi al xchè.

Forza Casalivoartigianoteorico dai , dai che c'è la fai!!!!

 dai raga non v'accanite

[quote=8antonello8x]

 dai raga non v'accanite

E...ma...se le tirata lui la zappa sui piedi........e poi in che modo!!

 vabbe' dai secondo me non la fa neanche con malizia

[quote=8antonello8x]

 vabbe' dai secondo me non la fa neanche con malizia

Leggi bene il post  e troverai la risposta ....no!  non la fa con malizia la fa con superbia , come ha sempre fatto ...scusa...poi alla fine ...se uno è causa del suo mal pianga se stesso.....

 Dai, seriamente e scherzi a parte, qualcuno di voi immagina una risoluzione a questo problema? Io ho trovato questa soluzione: l'ammorbidimento della maglia glutinica causato dal passare del tempo nel caso di lievitazione in frigo con pasta madre è minore del processo opposto che avviene in contemporanea ossìa l'rrigidimento del glutine causato da un PH basso, in continuo abbassamento. Nel caso della maturazione con lievito di birra l'inacidimento è molto inferiore e non riesce a compensare l'ammorbidimento del glutine causato dalla proteolìsi e questo nonsotante i lattobacilli siano piu' proteolitici dei lieviti.  Quindi per ridurre la gommosità con pasta madre bisogna tenere l'impasto a 0 -2 gradi e poi una volta tirata fuori la massa dal frigo fare le palline e metterle a 26 gradi almeno per non troppe ore, al massimo 5. Questo è un segreto per evitare che il PRODOTTO tempo x aciditò diventi troppo alto. Infatti se tengo 24 ore a temperatura 24 gradi (riducendo il LM a percentuali bassissime di 1,5% su peso farina) avro' una giusta lievitazione ma troppo indurimento del glutine poichè l'impasto sarà rimasto per piu' di 12 ore a livelli bassi di PH. Il segreto è proprio quello di tenere bassa la temperatura per molto tempo e  poi,dopo avere fatto staglio e apretto, nel minore tempo possibile scaldare e lievitare le palline. In questo modo l'entità del prodotto acidità x tempo sarà minore, benchè sia la stessa l'acidità finale. Immaginate una retta e una curva a campana con concavità verso l'alto, partendo dall'origine degli assi e arrivando allo stesso punto, nel caso della curva a campana suddetta avro' un'altezza media minore che nel caso della retta, tale altezza immaginate sia l'acidità, e immaginate il tempo sull'asse delle x. Scusate se ho tirato in ballo la matematica ma era per fare capire meglio il concetto.

 Sarebbe da rispondere ma..........poi mi ritengo una persona non volgare e quindi nemmeno ti considero 

[quote=Maurizio Capodicasa]

 Sarebbe da rispondere ma..........poi mi ritengo una persona non volgare e quindi nemmeno ti considero 

Adesso si sta esagerando, non capisco dove sia il motivo di tanta rabbia, Maurizio Capodicasa .