https://www.pizza.it/forum/impasti/impasto-che-non-incorda [quote=gregory-87]

Ciao a tutti sono greg, ho una pizzeria mia da 2 anni, e faccio pizza tonda per asporto, pizza maxi a spicchi e pizza in teglia.

Volevo chiedervi come fare la pizza in teglia alla romana e in pala, ho cercato nel forum ma c'è tanta confusione e non ci capisco niente.

Io la pizza in teglia la faccio con una impastatrice normale a una velocità, la ricetta è:

per 6 teglie

3lt di acqua

5 kg di farina

25 gr di lievito fresco

180 gr di sale

e olio di oliva

Inizio impastando farina con un litro di acqua con sciolto il lievito, poi aggiungo un altro litro di acqua e per finire il restante litro con il sale sciolto, poi quando si è amalgamato il tutto aggiungo l'olio.                                            

Tolgo l'impasto e lo lascio riposare per mezzora in una cassetta, poi lo prendo faccio le palle da 1200gr e lascio lievitare per 2 ore.

Prendo la palla la stendo della misura della teglia e la lascio lievitare dalle 15 alle 20 con acqua e olio sopra perchè non si secchi..

alle 20 inforno per una precottura.

Il risultato è una pizza soffice alta ma con pochissima alveolatura e idratazione... come faccio con una impastatrice normale a fare impasti con 70 80 % di acqua?? Io ci ho provato facendo anche 4 rigeneri ogni 20 minuti ma il risultato è stato una poltiglia...

Aspetto vostri consigli anche su come come preparare per impalare la pizza invece di usare le teglie..

Magari se mi consigliate i tempi di lievitazione e come vi organizzate voi in pizzeria..

ciao a tutti e grazie

 

 

 

ciao gregory

nn sn un esperto x la teglia ma cmq dovresti avere un impastatrcie a 2 velocita x poterla fare.

cmq prova a incordarlo prima con 80-90% dellacqua e poi la restante a filo dando il tempo che si assorba prima di aggiungerne altra.

nn ti vengono gli alveoli belli della teglia xche tu la fai riglievitare di nuovo in teglia mentre la romana prevede la cottura subit https://www.pizza.it/forum/impasti/impasto-che-non-incordao dopo averla stesa in teglia.

leggi un dopo questo post di letizia: https://www.pizza.it/forum/impasti/impasto-che-non-incorda

ciao grazie mille della info che w potri usare perchè pensavo di fargli fare 48 ore di lievitazione in frigo o poi un paio di ore a TA e via in forno.

[quote=gregory-87]

ciao grazie mille della info che w potri usare perchè pensavo di fargli fare 48 ore di lievitazione in frigo o poi un paio di ore a TA e via in forno.

tipo una caputo rosso che ha un w290-320