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Ho trovato pareri discordanti anche su questo: il poolisch favorisce la croccantezza o la morbidezza del prodotto finale? E la biga? Anche quest'ultima ne aumenta la conservabilità, oppure solo il poolisch?
Inoltre, in tutte le ricette con metodo indiretto che abbia trovato si procede in questo modo:
- preparazione del poolisch o della biga;
- preparazione dell'impasto partendo dal poolisch o dalla biga;
- riposo per breve tempo (di solito si parla di mezz'ora) e staglio;
- lievitazione in frigo.
In sostanza, l'impasto finale viene direttamente suddiviso in panielli e passa alla fase di appretto, senza prima fare la puntata. Non è necessaria quando si procede con metodo indiretto?
84.223.209.79
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Pubblicato : 12/01/2009 06:01
Nessuno mi vuole rispondere?
84.223.209.79
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Pubblicato : 13/01/2009 01:37
cosa è il poolisch scusa l'ignoranza
87.12.242.128
Pubblicato : 13/01/2009 01:49
Il poolisch è un metodo polacco, molto diffuso in Austria e a quanto pare anche in Francia, che consiste nel fare un preimpasto liquido (farina e acqua nella proporzione 1:1) lievitato e partire da esso per la realizzazione dell'impasto finale.
La biga invece è un preimpasto sodo.
84.223.209.79
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Pubblicato : 13/01/2009 01:59
Fai una ricerca con questa chiave impasti: diretto e indiretto maxy68.
Continui ad essere sospetto [4]
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 13/01/2009 02:04
Un altra cosa.... poolisch è il termine polacco, poolish è il termine in francese
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 13/01/2009 02:05