quindi la domanda che mi sono sempre fatto è.....ma se l'unica funzione del frigo è quella di rallentare il lievito per dar modo alla farina di maturare (x un tempo proporzionale alla sua forza ecc) NON SAREBBE SUFFICIENTE RIDURRE IL QUANTITATIVO DI LIEVITO E LASCIARE LA MASSA FUORI DAL FRIGO?? La risposta è per l'ultima parte del tuo discorso, quando parli della solubilità della co2 e quindi ottenimento di alveoli grossi? 

Che differenza ci sarebbe, a livello di prodotto finito/cotto, tra 2 impasti IDENTICI IN TUTTO E PER TUTTO (grammature,tempistiche e modalità di impasto ecc) ad eccezione della quantità di lievito e quindi la rispettiva maturazione/lievitazione x 24h a TA di uno e in FRIGO dell'latro? spero d'esser stato chiaro