Ti posso dire che la Manitoba Lo Conte Favola ha una W vicino a 400 quindi non penso sia utilizzabile se non con la tecnica del freddo, quindi non adatta al tuo procedimento a meno che tu non la usi per tagliare altre farine più deboli. Pero leggi qui.  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-pizza-natopelana-aiuto

Onestamente, scusa se te lo dico, ma non hai neanche il forno adatto alla pizza Napoletana. Non avendo la fiamma diretta anche se raggiunge i 400° l'impasto della napoletana non darà i risultati che ci si aspetta, magari poi ti piacerà ... finché non ne assaggi uno vero.
Te lo dico per esperienza diretta, dopo decine di tentativi, anche con Caputo pizzeria, ho comprato il forno adatto, e ho risolto il problema.

avevo il sospetto che il forno non fosse adatto. Però ne abbiamo un altro classico dove la fiamma è diretta ma è più difficile da gestire. Magari inizio a farmi le ossa con l'impasto e poi mi sposto nell'altro forno. grazie mille per i consigli!

Ma come primo tentativo perché non sia una totale delusione, conscia dei limiti del forno, quale proporzione devo usare? quella che ho letto sul disciplinare o quella che mi ha indicato nel link, cristiano'73? Non vorrei usare grassi, ma attenermi agli ingredienti base.

Grazie, ciao!

leggendo con attenzione il post che mi ha linkato cristiano'73 sono arrivata a questa conclusione:

Normal
0
14

false
false
false

MicrosoftInternetExplorer4

st1:*{behavior:url(#ieooui) }

/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:"Tabella normale";
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-parent:"";
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:#0400;
mso-fareast-language:#0400;
mso-bidi-language:#0400;}

un litro d'acqua fredda di frigo

1800 grammi farina W 260, spezzata con 20% di manitoba 

50 grammi di sale

2-3  grammi di lievito fresco

impasto, lascio riposare per 30 minuti, poi staglio e metto i panetti in frigo. Dopo 24 ora li tiro fuori e li lascio a temperatura ambiente per 2-3 ore.

ho scopiazzato i consigli di neaples79 e ramirez.

Da me ci sono 27° e per il fine settimana si prevede che saliranno, vanno bene le quantità di sale e lievito?

La teoria: più fa caldo più sale si deve usare, è corretta?

Usare 2-3 gr di lievito vanno bene anche se passeranno più di 24 ore? Nelle mie regole fai-da-te pensavo che più lunga è la lievitazione e meno lievito occorre.

Grazie mille a chi avrà la pazienza di rispondermi e spiegarmi

no è troppo 3 gr a TA  24 ore l impasto fa boom, mettine 1 e calcola la temp dell acqua, ma poi perke dovrebbero passare piu di 24 ore? inizia a impastare quando è ora, se è una farina da 11 ore perke la vuoi portare a 24? non è che non si possa fare ma a TA  con questo caldo ti complichi la vita...

perchè mischiare le farine, il frigo prima non si usava e le pizze erano perfette ora sti cassetti che allagano i panetti con la condensa che si crea in frigo, l'impasto invecchiato in frigo lo si riconosce dalla pizza dal colore anemico dopo la cottura, o dalle bolle intorno dalla NO N completa lievitatura, pasta bagnata che fa incollare poi la pizza sul banco, fa attaccare la farina al bordo e sotto pizza che poi in forno sbruciacchia dando un sapore amarognolo al prodotto, e poi scusate questo giocare al piccolo chimico aggiunge malto, miglioratore, e chissà quali altre cose, ma le pizze non si facevano così, davvero qua bigna porre un limite! I pizzaioli che vendono di più non a caso la pasta a fine serata preparano un pò di pane, parte lo regalano ai dipendenti, ed il resto lo buttano ! Lo so è un macello stare ogni mattina presto a fare l'impasto a seconda della temperatura e dell'umidità dell'aria, ma il pizzaiolo si fa così, ed in un mpomento dove si celebra la nascita di un pensiero collettivo attento all'ambiente, alla semplicità, ed alla qualità che si ottiene semplicemente operando in modo naturale in tutti i settori, non solo nella gastronomia, si ha consapevolezza e gratitudine del proprio operato proprio perchè si opera con i veri crismi!

[quote=ciugliu]

no è troppo 3 gr a TA  24 ore l impasto fa boom, mettine 1 e calcola la temp dell acqua, ma poi perke dovrebbero passare piu di 24 ore? inizia a impastare quando è ora, se è una farina da 11 ore perke la vuoi portare a 24? non è che non si possa fare ma a TA  con questo caldo ti complichi la vita...

Leggi bene xchè lui parla di frigo e non t.a. , quindi il lievito va bene !!

Ragazzi,

grazie per i consigli! Leggendo i post che mi hanno linkato sono arrivata (sono una donna) a quella conclusione.

Per comodità vi rifaccio una domanda: la farina lo conte va bene? manitoba o fiore di pizza? la farina caputo non l'ho mai vista in giro.

Qual è la regola "terra terra" per mettere il sale? Se fa caldo, di sale se ne mette di più o di meno?

Ciugliu, non so come si calcola la temperatura dell'acqua, me lo potresti spiegare?

Grazie mille

ciao,il sale va dai 50 ai 60 grammi,e aumentandolo(te lo spiego in parole profane)aumenti la capcita dell impasto di tenere la lievitazione(60g)d estate col caldo caldo caldo mentre d inverno si puo scendere un po(50g),senza contare comunque il gusto personale per cui uno indipendentemente dalla lievitazione ama una pasta un po piu puntata di sale...per l altra domanda dell ultimo commento la temperatura non e nulla di difficle se hai un termometro a sonda:la regola dice che,intanto devi sciegliere a che temperatura vuoi terminare l impasto,che puo andare(non c e niente di assoluto ma la teoria dice questo) dai 21 circa d estate ai max 25 d inverno....detto questo ti faccio un esmpio pratico:io voglio l impasto a 22 gradi,per cui faccio 22x3=66,poi misuro la temperatura ambiente,mettiamo 23 gradi,quella della farina(generalmente se la tieni nello stesso luogo dove impasti avra la stessa temperatura,o un grado in piu o in meno,per cui diciamo 22 gradi per esempio....poi tieni conto del riscaldamento che da l impastatrice(supponendo un professionista in pizzeria che ha un impastatrice a spirale facciamo 8 gradi ),ma nel tuo caso dato che la fai a livello amatoriale e immmagino impasti a mano aggiungi un 23 gradi giusto per il riscaldamento delle tue mani nulla piu e sottrai al 66 (22 gradi di temparatura a cui vuoi finire l impasto)i 23 della temperatura ambiente+i 22 della temperatura della farina+ i 3 gradi di riscaldamento che dai all impasto lavorandolo che vuol dire: 66-22-23-3=18 quel 18 è la temperatura che deve avere l acqua...questa è la teoria ma senza un termometro a sonda è dura,quindi usa l acqua fredda del rubinetto per ora,poi man mano che viene avanti il caldo usa acqua di rubinetto ma messa in frigo in linea di massima!!!poi cmq per la napoletana secondo il disciplinare(lo trovi su internet se cerchi "disciplinare pizza napoletana")la teoria è impasto fatto in giornata,ovvero la mattina per la sera o giu di la,gli ingredienti ammessi(sempre secondo il disciplinare...la pratica poi ha delle modifiche in base al pizzaiolo e al gusto della clientela o delle sue preferenze)sono acqua,farina,lievito,sale...la pezzatura delle palline è attorno ai 250280 grammi,non ci sono grassi,e qualche altro dettaglio che non ricordo ma trovi...spero di esserti stato utile!!!ciao e buona pizza 😉 ah,rileggendo il tuo post la quantita di farina è 1,8 kg,ma con l esperienza vedra che potrai diminuirla leggermente(un 50g almeno che ti rendera la pizza piu morbida) ciao 🙂

Grazie Simone, per la risposta dettagliata!

è vero, il termometro a sonda non ce l'ho quindi farò a tentativi. Però di professionale ho la macchina, che mia nonna utilizzava per impastare il pane, a spirale, ma meno di 3 Kg non impasta. Ma se usassi la planetaria con il gancio anche per quella valgono 8 gradi?

Questo fine settimana farò il primo serio tentativo e vi dirò del risultato. Se non sarà un grande flop mi attrezzerò anche con il termometro per cercare di imitarvi.

Tutto questo nuovo universo della pizza mi entusiasma!

Grazie a tutti per i preziosi aiuti!

mi sa proprio che scalda uguale si,poiche ha un modo simile di lavoro! 🙂

Grazie Simone! Sei gentilissimo

[quote=simone moro]

mi sa proprio che scalda uguale si,poiche ha un modo simile di lavoro! 🙂

La planetaria sarà ottima,ma attenzione se la farai girare troppo veloce,scalderà molto di più che gli 8 gradi,quindi se non te lo hanno ancora detto,(non ho letto tutto) usa l'acqua del frigo a 3-4 gradi.