Cia Raff;

Pensa che io tempo fà contatti quelli della molino Chiavazza
sempre per il W/farina ci sono sacchi manitoba e 00da 1Kg. nei vari supermercati
Loro mi dissero che tenendo l'impasto in frigo i risultati erano di gran lunga migliori , fu proprio un loro tecnico di laboratorio che mi disse che dei panetti lasciati addirittura 6/7 giorni da loro stessi gli diedero migliori risultati a livello proprio di gusto finale.

Vai a sapere............
Ciao
pizzokkero
151.57.240.53

Cia Raff;

Pensa che io tempo fà contatti quelli della molino Chiavazza
sempre per il W/farina ci sono sacchi manitoba e 00da 1Kg. nei vari supermercati
Loro mi dissero che tenendo l'impasto in frigo i risultati erano di gran lunga migliori , fu proprio un loro tecnico di laboratorio che mi disse che dei panetti lasciati addirittura 6/7 giorni da loro stessi gli diedero migliori risultati a livello proprio di gusto finale.

Vai a sapere............
Ciao
pizzokkero
151.57.240.53

Raffaele,

scrivo con un pò di imbarazzo perché io faccio la pizza a casa, uso il freddo solo raramente per fermare l'impasto in eccesso e non sono sicuramente all'altezza di dare un parere sulla maturazione in frigo, però un pò di tempo fà ho trovato questo:

http://www.molinocordero.it/pizza3.html

...non sò se c'entra e se può esserti di qualche utilità.

Saluti

Francesco

81.119.142.235

Ho avuto modo negli ultimi mesi di chiedere a diversi pizzaioli il loro metodo di lavoro per ottenere qualche consiglio migliorativo.

Questo durante i miei spostamenti di lavoro e in occasione delle serate in pizzeria.

Molto simpaticamente ho sempre trovato persone gentili e disponibili che mi hanno dato consigli.

Praticamente tutti usano il frigo e normalmente impastano alla sera del giorno prima. In frigo tutta la notte.

Io, nelle mie varie sperimentazioni, posso confermare che una notte in frigo, anche in quello comune da casa che non arriva a +4 gradi, migliora sensibilmente il gusto 'di pane' che ha poi la pizza finita.

Logicamente il frigo di casa, che lavora a temperatura piu' alta dei 4 gradi, non ferma completamente la lievitazione e quindi bisogna stare bassini con il lievito.

Per usare il frigo e' comunque meglio impastare con farine di media forza o con un mix di normale + manitoba (50/50 tipico).

Salutoni.

Pixior


213.26.18.251

Io, personalmente, non uso il frigo. Cerco il posto + fresco della casa, metto pochissimo lievito, ma in frigo no. (A meno che non ci sia un clima particolarmente torrido)
Come diceva Ciro, l'impasto è una cosa viva, come te, come ti sentiresti in frigo? Al meglio, ti sentiresti rincoglionito:-))))
Saluti Falcon
85.18.12.242

Carissimo Falcon,

io non faccio sicuramente testo perche' non sono un pizzaiolo, ma solo un appassionato.
Comunque io per primo sono stato molto restio a provare il 'frigo'.
Solo dopo che in molti me ne hanno parlato bene ho voluto provare.

Ti confermo che con il giusto mix di farine di media forza e posizionato l'impasto in un recipiente chiuso ermeticamente e con un sottofondo che tenga a distanza l'impasto dal recipiente (per motivi di condensa) il risultato non e' niente male.

La piu' lunga maturazione produce sicuramente un beneficio sulla digeribilita' della pizza e mi sembra anche sul sapore.

Comunque sono qui ancora a sperimentare ed imparare e mi permetto solo di raccontare senza voler insegnare.

P.S. ogni volta che guardo la foto del tuo forno mi soffermo ad ammirarlo. Io sono abituato ad autocostruirmi le cose ed il tuo forno mi invita parecchio .......


Simpaticamente.

Pixior


213.26.18.251

Ciao Raffele, io personalmente lo sto' usando perche' visto che attacco a lavorare alle 5 di pomeriggio non avrei il tempo necessario per prepapare un impasto praticamente da utilizzare dopo 1 ora. La farina che utilizzo e' un agugiaro rossa con un w molto alto, 360, e appunto faccio l'impasto alle 5,30 lascio la massa riposare per circa 2-3 ore staglio lascio i contenitori con le palline a temp. ambiente per circa 1ora 1ora e mezza, poi metto al frigo per utlizzare l'impasto il giorno dopo togliendolo almeno 1 ora prima dal frigo. ciao alla prossima.
86.134.166.159

Carissimi,

Oltre al documento, sempre sul freddo e sempre di Giorilli, indicato nel 3d "congelazione panetti" di Pixior ho trovato anche questo che riguarda sempre il pane ma mi sembra possa dare qualche ... indizio sul tema:

http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=37&code=1

Volevo porre un quesito alla dott. Lipeskaia, esperta di panificazione, ma ho visto che Raffaele ha già colpito e sta aspettando una risposta.
Forum di Grandi, pizzaioli, poeti e... navigatori ! 🙂

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149

Mi ai sgamato ma questo è un argomento molto interessante ed io cerco di attingere informazioni da qualsiasi parte grazie per l'interessamento saluti affettuosi RaffaeleCurrao da Catanzaro
82.55.119.91

Caro Pixior, sono proprio i " racconti " di appassionati, che improvvisano, sperimentano, che fanno grande il forum. Ben vengano, quindi i tuoi e di tutti gli altri.
Anch'io, come te, sono solo un appassionato, e non un pizzaiolo di professione, per cui non ho mai provato impasti realizzati con farine forti e uso di frigo a 4° con tempi lunghi di maturazione, ma solo prove  con il frigo di casa, a circa 10 °, che a verità non mi hanno esaltato più di tanto; infatti una maturazione lunga al freddo, equivale ad una più corta a temperature più alte, e l'uso del frigo, sempre più diffuso, secondo me,  è dettato da motivi di praticità e comodità.
Volete, infatti mettere un pizzaiolo che deve lavorare con impasto a temperatura ambiente, che dopo un certo tempo, non va bene più, e che quindi nella stessa giornata realizza più impasti, da usare progressivamente nella serata, col rischio di avanzarlo, con uno invece che tira fuori dal frigo poco prima dell'uso, solo i panielli che gli servono??
Con questo non voglio dire che una pizza fatta con farine di W > 300, uso di frigo a 4° e tempi di lievitazione biblici non sia buona, magari, per quella in teglia è pure superiore, ma per la classica napoletana ho i miei dubbi.
La differenza la potete notare, gustando una pizza fatta nel modo classico ( alla Ciro, per intenderci) o una realizzata col metodo " glaciale".

P.S. ( per Pixior ) grazie per quanto dici del mio fornetto; da tecnico "esperto e meticoloso" quale ti considero,  per me è un grande onore e fonte di soddisfazione!

Saluti Falcon

85.18.12.242