[quote=giuseppe falbo]

sto facendo delle prove anche io con il LM (lm morbido 130farina 80 acqua e miele, rinfreschi dai 50 ai 100g di farina e dai 40 ai 70 acqua). le prime pagnotte nn lievitavano ma il LM aveva appena una settimana di vita, oggi dopo 20 giorni di cure sto riprovando con 300g di farina. da quello che ho letto generalmente di LM mettono un terzo del peso di farina, chiaro che poi dipende dalla forza e dall'acidità dello stesso

premesso che ho seguito questa ricetta per la preparazione del LM

http://www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18

il lievito è quasi pronto e vorrei utilizzarlo, stando a quello che hai scritto sul kg di farina devo usarne 1/3, ok ma quanta farina, 666 gr e 333 gr di lievito madre, oppure 1000 gr di farina e 333 gr di lievito madre?, poi una volta maturato il LM lo conservo nel canovaccio legato e stretto, i rinfreschi ogni quanti giorni li devo fare? sempre dopo le 16 ore oppure ogni giorno come quando ho incominciato a prepararlo?

Quanta passione ma anche quanta confusione

 se ti e' sfuggito,qui' parla del mantenimento. http://www.youtube.com/watch?v=O0OvGfnq95Q&feature=relmfu

Ciao

 Si lo avevo visto devo dire che sono entusiasta ho provveduto a metterlo nel canovaccio e legato a salame 2 giorni fa, ora è diventato bello duro compatto e quasi esplode, fra tre giorni procederò alla pulitura e lo utilizzerò per preparare il pane Casatiello tipo forno Apicella di Amalfi (Mio padre era Amalfitano) con solo strutto sale e pepe e ciccioli di maiale, non ho trovato la ricetta che volevo e dovrò adattare una delle tante che ho trovato sul Web ma riferite al Tortano oppure Casatiello ma con aggiunta di altri ingredienti. Spero che abbia una buona riuscita.

Continuano le mi esperienze con il lievito madre, dopo la sfiducia provata con il casatiello e con le pizzette arrotolate, ho letto meglio quanto mi aveva consigliato l'amico Gianni in questo post 

[quote=il rusticone]

ciao Luca dai un occhiata qua:

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

"Il Lievito Madre si può correggere 

Se il lievito è troppo forte è necessario tagliarlo a fette e metterlo a bagno d’acqua (21 °C) con 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lasciarlo a bagno per 30 minuti, poi rinfrescare il lievito con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua. 

Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore. 



Se il lievito è troppo debole occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 0,75 di farina, 0,40 di acqua e 3 g di zucchero. 

Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore. 



Infine: se il lievito è inacidito occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua, 0,1 di tuorlo d’uovo, 3 g di zucchero. "

Ho provato allora a riprendere il panetto conservato in frigo nel telo di cotone e questa volta è stato possibile procedere come suggerito, ho tolto le croste, tagliato il lievito in due fette, l'ho messo a bagno in 2,5 litri d'acqua con un cucchiaino di zucchero a 38° per 30 minuti, ho strizzato i 340 gr di lievito e ho aggiunto 255 gr di farina, 165 gr di acqua a 30° e 3 grammi di zucchero ho rullato 5 volte come nella spiegazione e poi ho riposto il panetto nel cotone e legato a salame e riposto in frigo.

Questo dovrebbe essere a posto.

Ho poi provveduto a fare l'ultimo rinfresco al lievito madre secondo la ricetta di Fabio Zago, quello partito con 125 gr di yougurt, 125 gr di farina e poca acqua, sono arrivato ad avere complessivamente 2,3 kg di lievito, ai quali ho aggiunto 2,3 kg di farina, 1 cucchiaino di zucchero e 1,5 litri di acqua tiepida, domani provvedo al lavaggio e strizzaggio per poi terminare il giorno seguente con i 4 rinfreschi.

Mamma mia quanto lievito, (destinato ad ulteriori insuccessi ) ma pazienza sbagliando si impara, io quando mi metto in testa una cosa vado fino in fondo non demordo 

Salve a tutti, sono nuova del forum e amante della pizza napoletana.Sono anni che cerco di perfezionare la mia pizza, posseggo un forno a legna e da tempo uso la Caputo blu, i risultati sono passabili, ma voglio fare di più e meglio. Per motivi di intolleranze al lievito di birra, ho incominciato più di un anno fà a coltivare il LM con grande soddisfazione. E' arrivato il momento di usarlo per la mia pizza. Gradirei se possibile sapere le proporzioni, considerando che uso la farina nella mia taverna(dove c'è il forno)e la temperatura in questa stagione non è ideale(di mattina presto 12/13° poi pomeriggio accendo il riscaldamento e si arriva anche a 20°)e è presente anche un discreto grado di umidità. Grazie a chi mi risponderà.Giovanna

Salve a tutti, sono nuova del forum e amante della pizza napoletana.Sono anni che cerco di perfezionare la mia pizza, posseggo un forno a legna e da tempo uso la Caputo blu, i risultati sono passabili, ma voglio fare di più e meglio. Per motivi di intolleranze al lievito di birra, ho incominciato più di un anno fà a coltivare il LM con grande soddisfazione. E' arrivato il momento di usarlo per la mia pizza. Gradirei se possibile sapere le proporzioni, considerando che uso la farina nella mia taverna(dove c'è il forno)e la temperatura in questa stagione non è ideale(di mattina presto 12/13° poi pomeriggio accendo il riscaldamento e si arriva anche a 20°)e è presente anche un discreto grado di umidità. Grazie a chi mi risponderà.Giovanna

Salve a tutti, sono nuova del forum e amante della pizza napoletana.Sono anni che cerco di perfezionare la mia pizza, posseggo un forno a legna e da tempo uso la Caputo blu, i risultati sono passabili, ma voglio fare di più e meglio. Per motivi di intolleranze al lievito di birra, ho incominciato più di un anno fà a coltivare il LM con grande soddisfazione. E' arrivato il momento di usarlo per la mia pizza. Gradirei se possibile sapere le proporzioni, considerando che uso la farina nella mia taverna(dove c'è il forno)e la temperatura in questa stagione non è ideale(di mattina presto 12/13° poi pomeriggio accendo il riscaldamento e si arriva anche a 20°)e è presente anche un discreto grado di umidità. Grazie a chi mi risponderà.Giovanna

guarda avevo messo un'altro post ti metto il link https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/pizza-con-lievito-madre-lunga-lievitazione-frigo#.UTJNrzCqZmA potrebbe esserti di aiuto

Ciao ragazzi, io nn sono un professionista e quindi nn sono qui' ad insegnare, ma mi limito a riportare i miei "risultati". Diciamo che bisogna sempre partire da una cosa importante e cioè...quanto forte è la pasta madre che abbiamo? Cmq dalle mie prove ho visto che con una P.M. rinfrescata 1 volta al giorno ne uso in percentuale del 20% su 1 kg di farina nei periodi caldi e il 30% nei periodi freddi, naturalmente si sa che bisogna fare una lievitazione "lunga" di almeno 24 ore.
Saluti paolomtb