[quote=blugreen65]

 Ora che sta arrivando a maturazione la prima preparazione del lievito madre, volevo sapere il corretto utilizzo dello stesso.

Se di solito utilizzo 2 gr di lievito di birra scilto in 620 gr di acqua per 1 kg di farina, 

quanto lievito madre devo adoperare?

la quantità che dovrò utilizzare sarà da sciogliere in acqua come faccio per il lievito di birra?

Grazie a tutti aspetto fiducioso.

CIAO XCHE NON FAI UNA RICERCA NELLARCHIVIO.DEL FORUM

IO NO LO USO QUINDI NO POSSO AIUTARTI

GIANNI

ciao .. dvresti fare csi' ogni 10 chili di farina io metto 3 pagnotte del giorno prima  o lievito preparato da me d tanti giorni   ne metto 1 mestolo ( nn mettere nn d piu' d 25 g sale ogni 1 kg xke bruci tutto  e nn slo viene snignosa .poi l'aqcua 520 gr ogni 1°kg 😉

Proprio così,i lieviti naturali non sono tutti uguali,talvolta differiscono di poco altre volte di molto sia nel tipo di aroma che nei tempi di fermentazione. Bisogna fare diverse prove,solo così si potra comprendere il proprio lievito e capire quando l'impasto è davvero pronto.

P.S. Dobbiamo tener presente che ad un maggiore quantitativo di lievito madre impiegato nell'impasto,corrisponderà una capacità di assorbimento della farina leggermente inferiore. 

Cheers

sto facendo delle prove anche io con il LM (lm morbido 130farina 80 acqua e miele, rinfreschi dai 50 ai 100g di farina e dai 40 ai 70 acqua). le prime pagnotte nn lievitavano ma il LM aveva appena una settimana di vita, oggi dopo 20 giorni di cure sto riprovando con 300g di farina. da quello che ho letto generalmente di LM mettono un terzo del peso di farina, chiaro che poi dipende dalla forza e dall'acidità dello stesso

scusa igna' non dico per criticare ma per  capire, la pasta di riporto è funzionale con i lieviti ( birra, secco. ecc) , se facciamo noi il lievito non dovrebbe avere nessuna funzione mettere nell impasto nuovo la pasta di riporto, perche sono due tipi di lievitazioni diverse una è chimica e laltra è biologica, e la biologica non dovrebbe ancora contenere le proprieta' acide abbastanza forti da usare come pasta di riporto, so' cosi poi ditemi se sbaglio e la spiegazione,,,, ciao saluti lorenzo

Nell' impasto semidiretto fatto quindi con pasta di riporto e nel diretto con uso di LN ci sono in entrambi processi biologici , sono due lievitazioni diverse ma sempre però riconducibili nell'ambito del biologico, xchè in entrambi gioca un ruolo importante i Lattobacilli 

quindi ki impasta con lievito madre puo usare la pasta di riporto?( stiamo parlando ke abbia una funzionalita' nel mettere meno lievito)nn so se mi sono spiegato...

Il semidiretto con pasta di riporto , non è la stessa cosa dell'uso del LN , diciamo che è una via di mezzo tra un diretto e un indiretto , con la pasta di riporto hai un pò più di acidità nell'impasto e ti dà un pò più di maturazione rispetto ad un indiretto , con la pasta di riporto devi usare anche un pò di lievito.

Neaples 79 è diventato un'esperto del semidiretto chiedi a lui se vuoi spiegazioni più dettagliate.

Ciao,io è da circa un anno e mezzo che uso il L.M. in pizzeria,ho iniziato con delle prove di diminuzione del lievito di birra,giorno dopo giorno impari a conoscerlo e sai che forza può avere,in estate sono riuscito persino ad eliminarlo del tutto,quindi usavo solo L:M,poi con l'abbassamento delle temperature bisognerebbe usarne troppo e risulta quindi ingestibile,quindi continuo a  usarli entrambi,l'unico modo è provare,provare e provare,buona fortuna...

Ciao,io è da circa un anno e mezzo che uso il L.M. in pizzeria,ho iniziato con delle prove di diminuzione del lievito di birra,giorno dopo giorno impari a conoscerlo e sai che forza può avere,in estate sono riuscito persino ad eliminarlo del tutto,quindi usavo solo L:M,poi con l'abbassamento delle temperature bisognerebbe usarne troppo e risulta quindi ingestibile,quindi continuo a  usarli entrambi,l'unico modo è provare,provare e provare,buona fortuna...

 Ne approfitto per salutare tutti e fare i miei complimenti al forum.Grazie a voi sto imparando tanto leggendo i vari post.

Per evitare di aprire un'altro post,volevo chiedere se avendo iniziato a creare un LM con una data farina,posso cambiarla durante i rinfreschi.Grazie e mi scuso se per errore ho sporcato il post di blugreen65.

 Qui non si sporca nulla, benvenuto anche se non ci si conosce di persona, qui si ha modo di fare amicizie condividendo la nostra passione comune per la pizza.

Certo che puoi rinfrescarlo con altra farina ma se questa è differente ne cambierà le caratteristiche,insomma usando sempre la stessa puoi imparare a conoscere la forza del tuo LM,mentre effettuando rinfreschi con farine diverse i risultati saranno sempre a sorpresa........buona fortuna...

 Grazie per la risposta,spiego meglio il mio intento.Se riesco ad ottenere il LM con questa farina,in seguito vorrei riuscire a fare i rinfreschi con quella che poi sara' la definitiva per panificare.