Tutto dipende dal tipo di farina che hai a disposizione, con una W280-300 puoi fare 24 di frigo, per una W320-360 puoi fare 48ore, per una W380 in su puoi fare 72 ore di frigo.
I vantaggio sono quelli di una miglior maturazione dell'impasto di conseguenza una miglior digeribilità e fragranza, una piu facile gestione dei tempi in pizzeria (non sei obbligato ad impastare la mattina) 

Poi tutto dipende dalla pizza che vuoi fare... se cerchi la napoletana allora è meglio usare una farina W250 e fare un diretto di 8-10-12 ore a temperatura ambiente.
se cerchi una pizza gustosa, leggera , con cornicione alto e piu fragrante allora puoi usare il frigo

Saluti Sindako
82.112.213.213

Il frigo viene utilizzato sopratutto ,(almeno nella mia zona) per la pizza in teglia o con cotture in forni elettrici,poco con la tradizionale pizza napoletana.
I vantaggi sono molteplici,dalla possibilità di far maturare l'impasto senza evitare che slieviti, alla comodità per gli impasti con le temperature controllate che il frigo può dare,ecc..ecc.. per quanto riguarda gli svantaggi in primis il costo di un frigo adeguato, al suo ingombro,diversità di gusto,qualcuno afferma che gli avanzi di pizza trattati con il freddo tendono ad indurirsi.....mi fermo qui e lascio a chi + esperto per eventuali correzzioni e chiarimenti ciao...
82.59.106.83

Grazie mille, volelo anche un consiglio sui tempi di puntata e appretto utilizzando il frigo.... ho sentito che qualcuno senza usare il frigo fa una puntata anche di 5 ore, non vi sembra troppo? cosa ne pensate?
213.136.172.103

La putata lunga (piu di 3 ore) viene solitamente usata quando gli impasti hanno poco lievito, si allunga la puntata in modo da consentire ai microorganismi lievitanti di svilupparsi piu rapidamente. Nella classica pizza napoletana viene usata la puntata lunga.

se utilizzi il frifo di solito la puntata è corta... nella pizza che vedi quei a fianco ho fatto mezzora di puntata, staglio frigo per 48ore e 6/8 ore di temperatura ambiente.
Per esigenze particolari (esempio puoi tirare fuori i panielli dal frigo solo 3-4 ore prima di infornare) puoi portarti un po avanti con la lievitazione facendo una puntata un po piu lunga (2ore) poi staglio dei panielli altre 3-4 ore di temperatura ambiente e poi andare in frigo per 24-48 ore... togliendo dal frigo 3-4 ore prima.

In base alle tue esigenze e i tuoi orari preferiti di lavoro scegli la tecnica di impasto migliore.


Sindik



82.112.213.213

Ciao Sindik, da quello che hai detto SEMBRA che la napoletana non abbia cornicione (O quanto meno ce l'abbia poco "sviluppato") e che poco "leggera".
E' effettivamente cosi' oppure intendevi dire qualcos'altro ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Si hai ragione la mia frase puo essere interpretata in malo modo... la napoletana è appunto la pizza con il cornicione sviluppato per definizione... io intendevo dire che benchè uno utilizzi il frigo il cornicione sviluppato lo ottiene lo stesso... se utilizzi il frigo però ottieni una fragranza differente... (migliore o peggiore a seconda dei gusti personali)... dovuta appunto ad una piu corretta e controllata maturazione dell'impasto.
82.112.213.213

Concordo a pieno con Sindik....
Per rispondere a zucchino ma non voglio interpretare il pensiero di Sindik,personalmente penso che con il frigo,un pò per la presenza di maggiore lievito ,un po per le ore prolungate dell'impasto ecc..dia una pizza in linea di massima soffice anche se il termine forse non è il + appropriato,nascondendo il + delle volte grossi errori di impasto con presunti pizzaioli improvvisati...
Mentre per la classica napoletana risulta + difficile fare un'impasto bello e soffice,dosare giorno per giorno il lievito il sale ecc.. in base alle condizioni meteorologiche,fatta eccezzione solo per poche pizzerie, che hanno una lunga tradizione, oppure con pizzaioli con la "P" maiuscola che fanno degli impasti straordinari leggeri e digeribilissimi con gusti e sapori inimitabili......e non parlo solo della pizzeria "Da Michele " a Napoli ....

82.59.106.83

Ciao, so che molti ritengono che il frigo possa correggere e/o mitigare errori commessi in fase di impastamento per cui per fare un diretto a temp ambiente occorre maggiore accortezza.
QUello che mi sembra(va) strano, pero', e' il fatto che la Napoletana (Se fatta con criterio ovviamente) sia meno "gonfia", "leggera" e "friabile" di una preparazione con uso del freddo.
Ok che quest'ultimo possa essere di aiuto ai casalingui come me... ma non credo che sia in grado di rimediare radicalemente ad eventuali errori commessi.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Per usare la tecnologia del freddo occorre sempre effidarsi a farine professionali. Una farina da supermercato per buona che sia... non sarà in grado sopportare troppe ore di maturazione. Maturando  a temperatura regolare (4°) il pizzaiolo non deve farsi troppi problemi nel dosaggio degli ingredienti... utilizza una linea di lavoro standard facendo solo piccolissime variazioni sui tempi di puntata mantenendo inalterati le dosi degli ingredienti.
Quindi è sicuramente piu facile fare una buona pizza utilizzando il frigo... mentre un pizzaiolo che lavora a temperatura ambiente e riesce a dare ai suoi clieti un prodotto sempre uguale per tutto l'anno con tutte le condizioni climatiche è senza dubbio un grande pizzaiolo...


82.112.213.213

Grazie e complimenti in particolare a Sindik per conoscenze e chiarezza.
62.94.41.116

Grande Sindik!!
6 molto chiaro!!!
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83.190.147.101

ciao
convengo in pieno con il sindaco...

per gusto personale la maturazione in frigo nn ha paragoni..
diretto indiretto ke sia..

dopo dipende dal tipo di prodotto ke uno vole ottenere..

una pikkola precisione...
anke kon farine meno forti di 300 poi mettere a maturare nel freddo...

l importante e' rispettare  il dopo.. i tempi della lievitazione ke viene a temp ambiente...

saluti
mario's
87.18.67.215

scusate l'ignoranza ma cos'è la puntata?

Grazie  [8]
79.23.222.112

Ciao la puntata è il tempo che va dall'impasto a quando si stagliano i panielli....

impasto..................Staglio =          questo tempo è detto puntata
staglio....................stesura pizze=  questo è detto appretto
staglio =                                        è la formatura delle palline
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