Io ho fatto un po' di prove con l'uso della manitoba e ti dico i miei risultati.

1) Usarne il 25 % serve a poco.
2) l'utilizzo piu' gestibile e' 50 % manitoba + 50 % farina normale.
3) 80 % di manitoba produce una pizza molto buona, ma piu' simile al pane come sapore.

La manitoba ha un W di circa 380 / 400 e come tale i tempi di maturazione sono lunghi (20 ore / 48 ore)
Miscelare la manitoba vuol dire anche poter accorciare i tempi di maturazione in modo proporzionale.

Se usi il terzo impasto con l'80 % di manitoba devi per forza usare il freddo (4 gradi tipici) per conservare l'impasto le 20 ore minime che richiede la maturazione. Poi staglio e panetti a lievitare per circa 7 ore a temperatura 20 gradi.

Se vuoi non usare il freddo puoi ridurre al minimissimo il lievito, ma e' molto piu' difficile sia il dosarlo che il gestire la lievitazione.

Attenzione che la manitoba se non perfettamente maturata produce due effetti sconvenienti : e' indigesta e il panetto e' troppo elestico quindi lo stendi e ti ritorna indietro da solo.

Se la maturazione va troppo avanti anche in  questo caso il panetto diventa troppo elastico e non ben lavorabile.

Secondo me il freddo e' sicuramente utile, se non indispensabile, per un corretto utilizzo della manitoba.

Ciao.

Pixior
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Ciao Pixior, ho letto solo ora questo 3d, e volevo chiederti se uso 600gr. di spadoni blu (l'unica farina NON barilla che trovo) e 400gr di spadoni Manitoba e lascio lievitare a temperatura ambiente (18°/20°) per 10 /11 ore totali (prima lievitazione, staglio e lievitazione vera e propria) ed uso 1gr. di lievito può essere una buona alternativa al freddo per chi non ha la possibilità di usarlo?

ciao ciao
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Ciao,

premetto che io le farine Spadoni non le amo, le ho provate in piu' riprese e sempre con risultati mediocri.
La manitoba della Spadoni e' la piu' debole sul mercato come manitoba, e' un mix che contiene un po' di manitoba e nulla piu'.
Quindi il miscuglio da te proposto di Spadoni Blu (sacco con pulcinella) + Manitoba Spadoni e' abbastanza assurdo.
Infatti la Spadoni Blu e' una farina normale con in aggiunta del glutine (quindi rinforzata in fabbrica nel piu' banale dei modi) e la Manitoba Spadoni e' praticamente la stessa cosa rinforzata con manitoba al posto del glutine.
Inoltre io i mix di farine fatti in casa li considero poco validi per averli piu' volte sperimentati.
Il mix migliore ottenuto l'ho realizzato con 50% Manitoba Lo Conte (nulla a che vedere con la Spadoni !!!!) e 50% farina normale Barilla.

Tieni conto che la Barilla per questi mix e' forse la migliore.

Io ti consiglio di usare una farina specifica per pizza tipo la Fiore della Lo Conte (si trova nei supermarket) o la Caputo Pizzeria o la Caputo Rossa (le Caputo si trovano solo dai distributori in sacchi da 25 Kg, ma risparmi moltissimo sul prezzo da supermarket , costa circa 3 volte meno).

Detto questo, impasto senza uso del frigo una puntata (quella che chiami prima lievitazione) di 4 ore e' il massimo. Devi restare in tempi classici della puntata = dalle 2 alle 4 ore massimo.

Dopo lo staglio l'appretto (quello che chiami lievitazione vera e propria) lo devi regolare a vista nel senso che, con i tuoi dati, probabilmente ci vorranno dalle 7 alle 9 ore, ma devi scogere il momento magico in cui i panielli sono contemporaneamente gonfi (non troppo) e rilassati.

Da quel momento infatti parte il tempo che avrai a disposizione per utilizzarli, visto che non usi il freddo per fermare la lievitazione.
Il tempo di caduta dei panielli e' inversamente proporzionale alla dose di lievito utilizzato, quindi meno lievito metti piu' i panielli reggeranno senza slievitare.

Il freddo aiuta moltissimo l'organizzazione delle pizzate, senza il freddo e' un poco piu' difficile.

Salutoni.

Pixior



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