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Ho letto con interesse vari post in questo forum riguardanti l'uso di pasta di riporto nell'impasto.
Ho letto in particolare che il riporto decresce di spinta dopo il quinto utilizzo (Fonte: KAKO il quale menziona prove di laboratorio).
Ora mi domando: se si ovvia al problema della decrescita di spinta adeguando se del caso la quantità di lievito di birra, conviene comunque usare il riporto per conferire maggiore sapore alla pizza ?
Segnatamente, l'uso del riporto avvicina il sapore della pizza a quella fatta con il lievito madre (che per me, non professionista, è un po' troppo difficile da gestire) ?
Grazie.
80.218.15.82
Topic starter
Pubblicato : 29/08/2009 00:49
Ciao napoli72
Per quello che conosco, tanto per la pizza come per pane, l'uso di pasta di riporto c'è più scopo di risparmio, cio'è di non butare fuore qualche pezzo di pasta gia avanzado, che proprio di sapore, e mai deve essere usato per sotituire lievito o anche pasta madre, e si usa al max a 10% della farina (ex: 10kg farina 1kg pasta di riporto) bisogna ancora sapere gestire bene gl'impasto per che la pasta di riporto lo fa diventare più apiccioso.
Per quanto riguarda al sapore non posso darte una drita correta (mai ho lavorato con lievito madre) pero dipende da como e fatto proprio il LM: solo con l'acqua e farina o anche con l'agiunta di succo di frutta (mele, uva, ananas e tant'altra, qui in Brasile c'è anche chi lo fa a base di succo di "cana di zuchero"), e tutto questo portrà variazione al sapore del prodotto finale, comunque credo proprio che l'uso della pasta di riporto o il LM darano sapore distinti.
Saluto
Carlito
201.94.194.165
Pubblicato : 29/08/2009 01:19